B. — BIÈRE

616. Principes de la fabrication de la bière. — La bière est une boisson alcoolique résultant de la transformation de Tamidon contenu dans Torge en maltose, puis en alcool et acide carbonique. La transformation de l'amidon en dexlrine d'abord, puis en maltose, se produit sous l'influence d'une diastase qui se forme pendant la germination de l'orge ; cette germination produit ce que l'on appelle le 77ialt. L'orge germé, ou malt, est ensuite traité par l'eau, et le produit de ce brassage est un fnont que l'on houblonne et que l'on fait ensuite fermenter. Sous rinfluencc de la levure de bière {saccharomyces cerevisùe) le maltose formé, principalement pendant le brassage, se transforme en alcool et en acide carbonique.

L'étude de la fabrication de la bière comporte donc les parties suivantes: l*" matières premières: orge, houblon, levure, eau ; 2*^ le maltage; S*' le brassage, qui comprend la préparation et la fermentation du moût.

617. Matières premières. — Ces matières sont l'orge et accessoirement les autres céréales, le houblon, la levure, l'eau.

1** Orge. — L'orge est la céréale de beaucoup la plus employée pour la fabrication de la bière ; on lui ajoute

§ i. — fermentations: liquides fermentes 649

parfois du blé, du maïs, du riz ou du seigle et de l'avoine comme dans le kwass des Russes.

Plusieurs sortes d'orge sont employées; les principales sont l'orge à six rangs et l'orge à deux rangs ; celte dernière est presque exclusivement employée en Bavière et en Angleterre. L'orge doit peser de 65 à 70 kilogrammes par hectolitre; elle doit germer presque complètement : 95 grains sur 100. L'orge fraîche germe mal (50 0/0) ; l'orge récoltée depuis trente mois a atteint son maximum degermination (98 à 100 0/0). Comme le pouvoir germinatif de l'orge est la principale qualité à constater, on la mesure de la façon suivante : sur une plaque percée de 100 trous .on dispose 100 grains d'orge. Par dessus on met une "couche d'ouate mouillée, puis un couvercle percé de quelques trous. La plaque aux 100 trous est disposée dans un vase plein d'eau à quelques centimètres de la surface de l'eau. Au bout de trois jours, on regarde les grains qui n'ont pas germé ; il doit y en avoir 4 ou 5 au plus.

L'orge de bonne qualité, séchée à l'air, contient :

Amidon 54,07

Eau 13,88

Mat. albuminoïdes . . 12,43

Cellulose 7,70

Mat. grasse 2,00

Sucre 2,43

Dextrine 1,70

Matières diverses. . . 5,07

100,00 Elle fournit 7,33 de cendres, dont 1,07 insolubles.

2® Houblon. — On désigne, en brasserie, sous le nom de houblon, les fleurs femelles du liumulus htpulus, La récolte du houblon doit se faire un peu avant la maturité, lorsque la lupulme^ ou poussière jaune du houblon, est descendue jusqu'à Textrémilé des cônes. Une fois cueilli, le houblon doit être séché, soit à Tair libre, soit en éluve si le temps est humide : on évite ainsi que le houblon ne moisisse. Dans des étuves bien ventilées le séchage doit être réglé et progressif: la température doit monter lentement de 40** à 52** et ne pas dépasser 55**. Voici la composition d'un houblon :

Huile essentielle volatile. . . 2,3

Substance amère 7,1

Substance gommeuse 4,9

Substance résineuse 73,0

Cellulose 0,12

Tannin 7,7

On conserve le houblon sec en le rangeant en balles serrées que Ton renferme parfois dans des caisses fermées maintenues dans des endroits froids et secs.

3° Levure, — Il est indispensable de prendre de la levure pure, exempte de germes étrangers ; et, comme il existe plusieurs variétés de saccharomyces propres à donner de bonne bière, mais avec des qualités un peu différentes, il est bon, pour une brasserie, d'adopter une de ces variétés et d'employer toujours la même : dans ces conditions, la fermentation aura une marche bien connue, et il sera plus facile d'obtenir une bière de qualité constante.

4° Eau. — L'eau doit être aussi pure que possible ; elle doit être filtrée et ne contenir que le moins possible de

§ 1. — FERMENTATIONS I LIQUIDES FERMENTES 651

sels calcaires; en tous cas elle ne doit pas marquer plus de 30*" hydrotimétriques.

618. Maltacjc. — Le mattage a pour objet de transformer Tamidon contenu dans Torge en maltose à l'aide de la diastase qui se développe pendant la germination de Torge. L'orge, une fois germée, doit ôlreséchée, privée de ses radicelles et légèrement grillée.

1° Gennination. — L'orge est nettoyée dans des tamis tournants parcourus- par un courant d'air, puis mouillée soit dans des cuves, soit dans des mouilloires spéciales. Le mouillage permet de séparer les bons grains des mauvais qui viennent flottera la surface (orge d'écumage pour la nourriture des bestiaux), tandis qu'au bout de quelques heures tous les bons grains sont au fond; de plus, la poussière, retenue encore par l'orge, est entraînée avec l'eau. Mais le but principal est de ramollir le grain, de lui faire absorber de l'eau et de faciliter ainsi sa germination. Après six heures de mouillage on change l'eau, et on continue de douze heures en douze heures. Le mouillage dure quarante-huit heures en été et le double en hiver. Pendant ce temps l'orge absorbe à peu près la moitié de son poids d'eau.

La germination proprement dite se produit dans des caves convenablement ventilées ; le grain est étendu sur le sol, bien dallé, sous une épaisseur de 10 centimètres. On le retourne avec une pelle en bois d'abord toutes les six heures, puis toutes les huit heures. On voit bientôt apparaître la radicelle et l'ensemble de la tigelle et de la gemmule, qu'on appelle le yerme dans le langage courant. On arrête la germination toujours à peu près au même point, lorsque le germe a atteint les 3/4 de la longueur du grain: les radicelles ont alors une fois ou

une fois et demie celle môme longueur. La durée de la germination est de trois jours en moyenne.

On a imaginé des appareils destinés à obtenir une germination plus régulière: dans le système Saladin,parexemple, Torge est contenue dans des cuves dont le fond est percé de trous; un ventilateur envoie deTair à traversées ouvertures, ce qui élimine Tacide carbonique produit par la germination et refroidit le grain. Des thermomètres placés dans le grain indiquent sa température ; Tair du ventilateur passe dans un appareil parcouru par de Teau froide, de façon que Ton peut modifier ainsi sa température et, par suite, celle du grain. Un retourneur à bélice, mû mécaniquement, et que Ton peut facilement transporter d'une cuve à l'autre, permet de remuer le grain malin et soir. Cet appareil produit, avec une main-d'œuvre très restreinte, une germination très régulière. Dans ce procédé, comme dans les autres d'ailleurs, il ne faut jamais employer à la fois plusieurs espèces d'orge qui se mouillent différemment et germent dans des temps différents.

619. Séehacje et touraillacjc. — L'orge germée est appelée malt vert; lorsqu'on a décidé d'arrêter la germination, on sèche le malt vert en l'exposant à l'air dans des greniers bien ventilés et on le retourne plusieurs (ois par jour. Lorsqu'il est un peu sec, il est assez facile de le débarrasser des radicelles à l'aide de machines spéciales. On le sèche ensuite complètement. On le touraUle ensuite, c'est-à-dire qu'on l'expose à une température un peu élevée, ce qui produit les effets suivants : la germination, déjà bien ralentie pendant le séchage, est totalement arrêtée ; la diastase formée commence à transformerl'amidon en maltose ; certains éléments prennent, pendant cette sorte de grillage, une coloration brune et

§ 1. — FERMENTATIONS : LIQUIDES FERMENTES 653

un goût agréable. Le touraillage se produit dans de grandes étuves spéciales parcourues par un courant d'air chaud. Dans les tourailles anglaises, Tair chaud qui circule est Tair même du foyer, mêlé de fumée ; dans les tourailles allemandes, c'est de Tair chaud, non mêlé avec les produits de la combustion. Le malt vert se trouve étalé sur des plaques percées que traverse Tair chaud ; des pelleteurs mécaniques remuent la masse de temps à autre.

100 kilogrammes d'orge donnent :

150 kilogrammes de malt vert ; 92 kilogrammes de malt sec ; 80 kilogrammes de malt touraillé.

Si l'on compare la composition du malt et de Forge qui a fourni ce malt, on trouve que la dexlrine a augmenté, 6,6 au lieu de 5,6; le sucre a augmenté, 0,7 au lieu de 0,0; l'amidon a diminué; 58,5, au lieu de 67,0. Un touraillage plus énergique peut môme amener la proportion de dextrine à 10,2 et celle du sucre à 0,9, celle de l'amidon descendant à 47,6.

Le malt, une fois touraillé, est broyé sous des meules.

620. Brassage. — Le brassage comprend la préparation du moût et la fermentation de ce liquide.

Préparation du moût. — Dans la préparationdumoùt, on traite le malt touraillé par Teau, ce qui a pour effet de dissoudre la dextrine et la maltose déjà contenues dans le malt, de permettre la transformation presque complète de l'amidon qui reste en maltose, et, enfin, de transformer en peptones diverses matièresalbuminoïdes, ce qui donne à la bière un pouvoir nutritif assez grand.

Le traitementse fait dans des cuves munies d'agitateurs ; ces cuves s'appellent des vagueicrs.

On brassé par infusion ou par décoction. Quand on opère par infusion, le malt est placé dans le vagueur, puis on envoie de l'eau d'abord tiède, puis de plus en plus chaude, jusqu'à ce que la masse soit à 75% température convenable pour l'aclion de la diaslase. On soutire le moût, puis on recommence deux autres fois ; on peut réunir les trois infusions, ou les traiter séparément, ce qui donne trois qualités différentes de bière. On emploie ainsi, en trois fois, 200 litres d'eau pour 100 kilogrammes de malt. Ce qui reste de matière solide s'appelle la drèche. Quand on opère par décoction, on délaye le malt dans le quart de son poids d'eau froide, puis on ajoute peu à peu une quantité d'eau bouillante égale à la première; on agite continuellement ; la température monte à 35**. On soutire alors 1/3 du moût et on le porte à l'ébuUition pendant quarante-cinq minutes, puis on l'envoie dans la cuve; la température s'élève à 50". On soutire ensuite les 2/3 du moût, on les porte à Tébullition pendant une heure, et on reverse dans la cuve dont la température s'élève à (^". On soutire encore du moût, on le fait bouillir et on l'ajoute dans la cuve dont la température doit être voisine de 75" sans la dépasser. On remue, puis on laisse en repos pendant deux heures; on soutire ensuite. Le moût est alors lavé à deux reprises, ce qui fournira delà petite bière.

Le procédé par infusion est plus simple, mais le procédé par décoction donne une bière plus moelleuse : c'est le procédé employé en Bavière et en Bohême.

Houblonnage du inoàt. — Le moût, une fois soutiré des vagueurs, est porté à l'ébuUition, ce qui détruit la diastase et coagule diverses matières albuminoïdes ; en

§ 1. — FERMENTATIONS ." LIQUIDES FERMENTES 655

même temps on y ajoute du houblon, 1 kilogramme par hectolitre (en moyenne de 500 à 1.500 grammes) ; les principes amers du houblon se dissolvent et son tannin facilite la précipitation des matières albuminoïdes. Le houblonnage se fait très souvent en cuves fermées pour mieux conserver son arôme. La cuisson du moût dure en moyenne deux heures. Tous les germes que pouvait contenir le moût se trouvent détruits ; on le dirige alors dans des appareils où il se refroidit, à Tabri des germes de Tair, jusqu'à 20% si la bière doit subir la fermentation haute, jusqu'à iO"" pour la fermentation basse.

Fermentation. — On détermine la fermentation du moût en y ajoutant de lalevure,0'"',5en moyenne par hectolitre de moût. Suivant la température et la nature de la levure, la fermentation se produit différemment et donne à la bière qui en résulte des propriétés spéciales. On distingue deux modes principaux de fermentation : la fermentation haute, produite vers 20" par la levure haute ; la fermentation basse, produite entre 5 et 10" par la levure basse. La fermentation haute, appliquée surtout aux moûts riches en sucre, donne une bière qui ne se conserve pas très bien ; la fermentation basse produit, au contraire, une bière de garde. C'est cette dernière qui est la plus employée: elle donne les meilleurs produits.

La fermentation, haute ou basse, est effectuée dans des cuves en bois de chêne verni, placées dans des caves où l'on maintient la température constante à l'aide d'une circulation d'eau ou d'un liquide incongelable fortement refroidi par des machines à ammoniac ou à acide sulfureux. Cette température est de 20" pour la fermentation haute, de 5" pour la fermentation basse.

Pour introduire la levure, il existe plusieurs procédés. On peut délayer la levure dans un peu de moût, la verser

dans la cuve et remuer. Ou bien on délaye la levure dans du moût et on la verse dans un vingtième ou un trentième du moût, on laisse fermenter pendant quelques heures ; enfin, on ajoute le restant du moût. La fermentation est à son maximum après vingt-quatre heures environ ; la mousse persiste pendant trois à quatre jours. Du reste, on peut hâter ou ralentir la fermentation, en variant les conditions : une forte proportion de levure, une température plus élevée accélèrent la fermentation ; une cuisson plus prolongée du moût, un touraillage plus accentué, un houblonnage plus fort retardent, au contraire, la fermentation .

Une fois la fermentation principale terminée on décante la bière dans de grands tonneaux de 2 à 3 mètres cubes, places dans des caves très froides do 2 à 4"* ; la bière continue à fermenter. On la soutire après quelque temps.

On clarifie la bière quand elle en a besoin soit par filtrage sur du papier ou sur de la pâte à papier, soit par précipitation des matières en suspension à Taide de collage (par la colle de poisson de préférence).

ff21. Composition de la bière. — Voici dans le tableau suivant la composition d'un certain nombre de bières, prises à Texposition nationale de brasserie de 1887 et analysées par le laboratoire municipal de Paris.

§ J. — FERMENTATIONS I LIQUIDES FERMENTES 6o7

Grande Brasserie de l'Est (Maxevil)e)

Pavard et Cirier (Saint- Germain-en-Laye)

Brasserie Gallia (Niontroupe)

Welten (Marseille)

T()urtel(Tantonvil]e)....

Fischer et Leppert (Bordeaux)

Chaiine (Vosges)

G** Brasserie de l'Ouest (Le Havre)

Phénix (Marseille)

Webel, à Tours

Laubenheimer (Nérac). . .

Peters (Puteaux)

là

o en

^ Cl.

cr 'C

fi- 2.

622 Analyse de la bière. — Elle se fait, d'une façon générale, comme celle du vin, après qu'on Ta agité, dans un ballon pour faire dégager la plus grande partie de l'acide carbonique. La densité se détermine à 15" avec un densimèlre donnant le dix-millième. La richesse alcoolique se détermine sur 200 centimètres cubes en employant un appareil distillatoire de 500 centimètres cubes, à cause de la mousse (1) ; à part cela on opère comme pour le vin. L'extrait sec et le sucre se déterminent comme pour le vin; il en est de même des cendres et de la glycérine; pour l'acidité on commence par faire bouillir la bière au réfrigérant ascendant, pour chasser l'acide carbonique;

(1) Si cela ne suffit pas, on ajoute du tannin ou de petUs bouts de papier.

puis, on dose Tacidité avec la potasse décime normale par le procédé à la touche, sur du papier de tournesol.

Le dosage de la dextrine et des matières albuminoïdes se fait de la façon suivante : dans 100 centimètres cubes d'alcool absolu on fait tomber peu à peu 25 centimètres cubes de bière; puis, on agite, on ajoute 50 centimètres cubes d'alcool absolu et on laisse reposer douze heures. On filtre ensuite sur un filtre taré, et on lave à l'alcool absolu ; on sèche et on pèse ; le poids obtenu représente la somme des poids de la dextrine, des matières albuminoïdes et des substances minérales. Sur une portion du précipité on dose les matières albuminoïdes par le procédé Kjeldahl (V. t. I, p. 56). D'après l'azote trouvé, on calcule le poids de matières albuminoïdes, en admettant qu'elles renferment 15,5 0/0 d'azote. L'autre portion du

précipité est incinérée à basse température, ce qui donne le poids des substances minérales; la dextrine se calcule par difierence.

Les principales falsifications qu'il y a lieu de chercher dans la bière sont :

1° Les matières féculentes et le glucose; l'examen des cendres, le dosage de l'acide phosphorique, pourront renseigner à cet égard.

S'' Les amers remplaçant le houblon, en totalité ou en partie : les plus employés sont l'acide picrique, le fiel de bœuf, l'aloès, le quassia amara, le buis, la mousse d'Islande, etc. Leur recherche est longue et délicate, il faut opérer au moins sur 2 litres de bière. La méthode de Dragendorfi*, modifiée par Kubicky, consiste à évaporer 2 litres de bière à moitié, puis à précipiter la matière amère du houblon par l'acétate de plomb basique ; on filtre, on précipite l'excès de plomb par l'acide sulfurique et on filtre de nouveau.

§ 1. — FERMENTATIONS : LIQUIDES FERMENTES 659

Si la bière ne contient que du houblon comme matière amère, elle a perdu son amertume après ce traitement. ;

Si elle l'a conservée en tout ou en partie, il y a lieu de chercher la falsification. Sans entrer dans le détail de la méthode assez compliquée, disons que Ton concentre la bière davantage, que Ton précipite la dextrine par l'alcool absolu: puis, après avoir chassé l'alcool, on agite la solution aqueuse concentrée, tantôt rendue acide par l'acide sulfurique, tantôt rendue ammoniacale, soit avec de l'éther de pétrole ou du benzène, et l'on recherche dans ces liquides les substances amères introduites dans la bière.

3" Les agents de conservation les plus employés sont les sulfites, l'acide salicylique, l'acide borique; ce dernier se retrouve dans les cendres. Pour rechercher l'acide sulfureux, on acidifie la bière par l'acide sulfurique et on fait passer un courant d'acide carbonique qui entraîne l'acide sulfureux dans une dissolution d'iode et de chlorure de baryum. L'iode, en présence de l'eau, oxyde l'acide sulfureux qui donne alors un précipité de sulfate de baryum. L'acide salicylique se recherche en agitant la bière, acidulée par l'acide sulfurique, avec de l'alcool amylique que l'on décante et que l'on évapore ; le résidu est repris par l'eau : une goutte de perchlorure de fer y donne une coloration violette s'il y a de l'acide salicylique.

4*" Matières coloriantes . — On ajoute parfois du caramel, de la chicorée, de lanitrorhubarbe, etc. Les matières colorantes naturelles de la bière sont précipitées par le tannin, tandis que celles que nous venons de citer ne le sont pas.

c. — cmRE

623. Fabrication du cîdre, — Le cidre est le produit de la fermentation du jus de pommes. Les

CHDIIB OROANIQl'B — TOXB U. 42

pommes peuvent se classer, au point de vue de la fabrication du cidre, en pommes douces, amères et acides ou en pommes précoces et tendres (août, septembre), demidures (octobre), tardives et dures (novembre). Il ne faut pas mélanger les pommes qui mûrissent à des époques différentes ; mais il y a avantage à mélanger dans la proportion de 2/3 les pommes amères aux pommes douces. Le cidre obtenu est plus agréable et d'une meilleure conservation. Les poinmes douces et amères sont riches en sucre, mais donnent peu de jus; elles fournissent un cidre fort ; les pommes acides donnent beaucoup de jus, mais ce jus est peu sucré, il donne un jus faible; il y a avantage à les mélanger.

On ajoute aussi des poires aux pommes : les poires fournissent près de moitié plus de jus que les pommes, leur jus est très sucré et fournit une boisson, le poiré, qui est plus alcoolique que le cidre.

Après la récolte on laisse les fruits en tas pendant quelque temps pour que la maturité s'achève ; mais il ne faut pas attendre, comme on le fait souvent, que les fruits soient blets ; ils ont alors perdu le tiers du sucre qu'ils avaient à leur maturité.

On broie les pommes soit sous une meule de bois verticale reliée à un manège et tournant dans une auge circufaîre, soit, ce qui est préférable, avec un moulin genre moulin à noix, qui divise la chair sans la mettre en bouillie et sans écraser les pépins. La pulpe est ensuite abandonnée dans des cuves pendant vingt-quatre heures avant d'être pressée. Le pressurage a pour objet de séparer le jus de la pulpe. La pulpe est mise dans le pressoir, en couches séparées par des lits de paille pour faciliter Técouleraent du jus. Le pressurage doit se faire lentement, progressivement. Les pommes de bonne

§ 1. — FERMENTATIONS : LIQUIDES FERMEiNTÉS 661

qucalité renferment environ 80 0/0 de jus ; les presses ordinaires permettent d'en extraire la moitié; les presses hydrauliques extraient 75 0/0. Il y a donc avantage à employer la presse hydraulique pour la fabrication dés cidres pur jus (1) ; mais le jus qui reste dans les pommes pressées par les méthodes ordinaires n'est pas perdu : On ajoute au marc, retiré du pressoir, les 2/3 de son poids d'eau ; on laisse macérer quelques heures, puis on presse. Souvent on traite le marc ainsi épuisé parle tiers de son poids d'eau et, après pressurage, on mélange les deux liquides obtenus; ils donnent par fermentation du petit cidre.

Fermentation. — Le jus de pomme fermente dans de bonnes conditions, quand la température est comprise entre 15 à 18"*, sous l'influence d'une levure particulière, le saccharomyces apiculatus. La fermentation se fait dans de grands tonneaux en chêne remplis de cidre jusqu'à la bonde. La fermentation tumultueuse dure un mois environ. Puis, on ferme la bonde, en laissant ouvert un très petit trou pour le dégagement de l'acide carbonique qui se forme encore. Il est bon ensuite, bien que ce soit un procédé peu employé, de soutirer le cidre au lieu de le laisser en contact avec la lie et de le coller. Par hectolitre de cidre on emploie 10 grammes de tannin et un peu de colle de poisson, puis on procède à un dernier soutirage. On a alors un cidre d'une limpidité parfaite.

On peut admettre en moyenne que 4 hectolitres de pomme donnent I hectolitre de cidre.

Maladies du cidre. — D'une façon normale, le cidre ne se conserve guère que douze à quinze mois. Toutefois,

(i) Les cidres pur jus sont rares, même en Normandie et en Bretagne; les bons cidres contiennent souvent un quart d'eau, parfois un tiers.

par des soutirages soignés suivis d'un collage, on peut conserver le cidre pendant trois ou quatre ans. Les maladies du cidre sont analogues à celles du vin : on connaît Vacescence^ la graisse et \dL pousse du cidre, comme celles du vin. De plus, le noircissement est une maladie spéciale au cidre : on dit que le cidre se tue; cette altération paraît due à l'emploi d'eaux calcaires ou chargées de matières organiques (1) ou encore à la présence du fer. Dans ce dernier cas, on combat cette présence en mettant dans le tonneau des copeaux de hêtre ou de Técorce de chêne. Composition. — Voici la composition moyenne du cidre déduite d'un certain nombre d'analyses du Laboratoire municipal.

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