BUCHE PAR LITRE

avant interver».

après intervers.

CEKORES

par litre

ACIDITE

en SOiHS

totale

fixe

Analyse. — L'analyse du cidre se fait, d'une façon

(1) Ces eaux impures ont été ajoutées au jus de pomme avant sa fermentation; il faut se rappeler que la fermentation ne détruit pas les microbes que l'oau peut apporter. D'ailleurs, d'après une coutume déplorable et tn»s suivie, on c/iowîY l'eau des mares, envahies par la basse-cour, recevant le jus du fumier et où les bestiaux viennent boire et uriner. « Cette eau, espèce de purin, est fortement foncée en couleur, elle est légèrement onctueuse, deux qualités singulièrement appréciées, et on s'empresse d'y puiser. »

Denis Dumont, Propriétés médicales et hygiéniques du cidre.

(2) On désigne sous le nom d'alcool total la somme de Falcool existant dans le cidre (ici 3,9 0/0), de l'alcool que pourrait encore donner le sucre restant dans la liqueur et de l'alcool qui a disparu en se transformant en acide acétique.

(3) On appelle extrait réduit l'extrait total augmenté d'une unité, mais diminué de la quantité de sucre trouvé. C'est l'extrait qu'on aarait eu avec une fermentation normale (ne laissant qu'un gramme de sucre).

§ 1. — FERMENTATIONS : LIQUIDES FERMENTES 663

générale, comme celle du vin. Pour la mesure de Tacidilé il y a lieu de distinguer Tacidité fixe de Tacidilé totale ; celle-ci se détermine comme précédemment, par le procédé à la touche. L'acidité fixe se détermine en évaporant le cidre dans le vide, à siccité, reprenant par un peu d'eau, évaporant de nouveau; on dose ensuite Tacidité après avoir dissous l'extrait dans un peu d'eau. Les acides volatils, l'acide acétique en particulier, ont disparu pendant ces évaporations.

Falsifications du cidre. — La principale est le mouillage. D'après M. Girard, un cidre doit être considéré comme mouillé, lorsque l'analyse donne des résultats inférieurs aux minima suivants:

Alcool en volume. 3 0/0

Extrait 10 gr. par litre

Cendre 1^', 7 par litre

Cependant, dans les cidres doux, on doit tenir compte de ce que le sucre n'a pas totalement fermenté et calculer l'alcool qu'aurait pu fournir le sucre restant.

On ajoute aussi parfois des matières antiseptiques pour favoriser sa conservation : acide salicylique, sulfite; on les recherche comme dans la. bière et le vin ; parfois aussi on ajoute des matières colorantes, les mêmes en général que pour la bière. Leur recherche est délicate.

Conservation du cidre. — M. Lechartier (1) a indiqué un procédé commode qui permet d'avoir du cidre nouveau, en quelque sorte, à toute époque de l'année. Pour cela, on arrête la fermentation du cidre avant qu'elle ne soit achevée en le chauffant à 60** ; ce qui détruit non seulement les ferments de la fermentation régulière, mais aussi

(1) Lechartier, Comptes rendus de r Académie des Sciences^ i. GV,p. 653.

les germes étrangers. Le cidre, ainsi pasteurisé, peut se garder aussi longtemps qu'on veut, mais il a pris un goût spécial de cuit qui Fempêche d'être marchand. Quelques jours avant de le vendre ou de le consommer, on y ajoute un trentième environ de cidre ordinaire non chauffé, qui renferme des ferments; une fermentation complémentaire se développe pendant laquelle le cidre se charge d'acide carbonique et perd son goût de fruit cuit: on a alors du cidre doux, piquant, analogue au cidre jeune.