D. — VINAIGRE

624. Fabrication du vinaigre (1). — La préparation du vinaigre repose sur la transformation de l'alcool en acide acétique au contact de l'oxygène de l'air sous l'influence d'un ferment spécial, le mycoderma aceti. Nous allons étudier successivement les conditions de l'existence et du développement de ce ferment, puis les procédés employés dans l'industrie pour appliquer ces résultats.

Le mycoderma aceti se présente sous forme de cellules un peu allongées d'un quatre centième de millimètre environ, étranglées souvent par le milieu, qui se reproduisent rapidement en se divisant en deux.

Si, dans une liqueur alcoolique faible, exposée à l'air, on dépose à la surface une trace du ferment, le 7nycoderma aceti se développe très rapidement et forme, au bout de vingt-quatre heures, un voile qui s'épaissit de plus en plus

(1) Pour la préparation industrielle de l'acide acétique concentré, on part de l'acide pyroligneux (V. t. II, p. 76) que l'on transforme en acétate de calcium (V. t. II, p. 112); c'est ce sel qui, décomposé par Tacide sulfurique, donne l'acide acétique concentré employé dans les arts. On rectifie l'acide dans un appareil à colonnes pour avoir l'acide cristallisable.

§ 1. — FERMENTATIONS : LIQUIDES FERMENTES 665

à la surface du liquide. Ce voile est gras au toucher, il se laisse difficilement mouiller ; le ferment ne s'est développé qu'à la surface ; une portion de l'alcool a été transformée en acide acétique, par suite de la fixation d'une quantité correspondante d'oxygène, emprunté à l'air. Théoriquement, 1 kilogramme d'alcool exige 22 à 24 mètres cubes d'air.

Si, au lieu de déposer le ferment à la surface du liquide, on le délaye dans un peu de liquide et qu'on le mêle à toute la masse, le mycoderma aceti se développe au sein du liquidé sous forme mucilagineuse, mais il ne se produit pas d'acide acétique. Il faut donc non seulement que les conditions de température et de milieu soient remplies pour que le ferment se développe, mais il faut, de plus, pour que ce développement soit accompagné de la formation d'acide acétique, que le contact du ferment avec l'air soit le plus grand possible ; c'est ce que l'on cherche à réaliser dans les divers procédés qui servent à la fabrication du vinaigre.

L'expérience apprend que, pour que le vinaigre soit de bonne qualité, il faut qu'il ait un bouquet spécial emprunté au liquide dont il provient; ce bouquet ne se conserve pas si l'acétification est poussée jusqu'à la disparition totale de l'alcool. Le vinaigre le meilleur est le vinaigre de vin.

Procédé d'Orléans. — Dans le procédé d'Orléans, l'acétification se produit dans des tonneaux à moitié pleins; on emploie du vin à 9 0/0 d'alcool; on peut employer soit du bon vin, soit du vin altéré par l'acescence ou la pousse : ces vins perdent leur mauvais goût dans la fermentation. Les tonneaux sont percés de deux trous, l'un vers le milieu d'un fond, l'autre vers la partie supérieure de l'autre, de manière à permettre la

circulation d'air. Dans le tonneau on verse d'abord 80 à 90 litres de vinaigre, qui contiennent le ferment nécessaire; puis, tous les huit jours, on ajoute 10 litres de vin et; à la fin du mois, avant une nouvelle addition de 10 litres de vin, on retire 40 litres de vinaigre. De temps à autre, on vide le tonneau et on le nettoie. Ce procédé est lent, mais il fournit du vinaigre de qualité excellente. Son principal inconvénient est qu'il se développe dans le vinaigre des anguillules qui gênent souvent l'action du ferment. C'est un véritable combat pour la vie, pour l'oxygène, entre l'anguillule et le ferment.

Pasteur a modifié ce procédé en opérant dans des cuves plates fermées, et en introduisant le vin par des tubes plongeant jusqu'au fond, de façon à ne pas déchirer à chaque fois le voile formé par le micoderme. Le procédé Pasteur est plus rapide, mais le produit obtenu a moins de bouquet.

Procédé Allemand. — C'est un procédé encore plus rapide, mais il donne des produits de qualité inférieure, et on ne l'emploie pas pour le vin, mais pour l'alcool d'industrie :

Dans un tonneau en chêne placé verticalement, on a disposé des copeaux de hêtre sur un faux fond percé de trous. Au-dessous de ce fond sont percées, dans les parois du tonneau, des ouvertures qui laissent entrer l'air. Le fond supérieur du tonneau est également percé de trous que bouchent en partie des ficelles retenues par des nœuds. Le liquide alcoolique est versé sur le fond supérieur; il s'écoule lentement et se trouve ainsi réparti d'une façon uniforme sur les copeaux de hêtre. C'est là que se produit l'acétification : à cause de la grande surface exposée à l'air, l'acétification est rapide, la température élevée et, par suite, la perte en acide acétique et en produits aro-

FERMENTATIONS : LIQUIDES FERMENTES 667

matiques beaucoup plus importante ; aussi le rendement et la qualité du vinaigre sont moindres. Ce procédé toutefois est très employé en Allemagne à cause de sa rapidité ; on emploie de l'alcool d'industrie ou de Teau-de-vie de marc, étendus d'eau, de façon à marquer 9 à 10"* alcooliques.

Dans le procédé précédent, avec un tonneau unique, il faut repasser trois fois le liquide dans le tonneau pour que l'acétification soit complète. Pour éviter cela, on a imaginé diverses combinaisons : l'une consiste à disposer au-dessous les uns des autres trois tonneaux semblables. Toutes les deux heures on verse 20 litres d'eau alcoolisée à la partie supérieure, et on recueille à peu près autant de vinaigre à la partie inférieure. On a employé aussi des tonneaux tournants ou, comme dans l'appareil Villon, une roue en spirale analogue au tympan de Vitruve. Toutes ces dispositions ont pour objet de diminuer la main-d'œuvre et de rendre l'opération continue. Mais on doit se rappeler que Ton ne peut augmenter la rapidité de l'acétification sans nuire à la qualité des produits obtenus, parce qu'on opère à une température plus élevée où le bouquet de vinaigre disparaît.

Composition du vinaigre. — Voici, d'après un certain nombre d'analyses effectuées par le Laboratoire municipal de Paris, quelle est la composition moyenne du vinaigre de vin et du vinaigre d'alcool. Ces nombres, qui se rapportent à 1 litre de vinaigre, montrent qu'il est facile de les distinguer par plusieurs caractères.

Vinaigre de vin . . .

Vinaigre d alcool . .

Densité à iô-

Extrait à iOO«

Sucre

Tartre

Cendres

Acidité en

acide acétique*

Rapport

entre

racidité

et l'extrait

2,16 traces

Analyse du vinaigre. — L'extrait, le sucre, le tartre,, les cendres, se déterminent comme pour le vin et la bière. Pour Tacidité, on opère avec une liqueur normale décime de potasse, en employant la phtaléine comme réactif indicateur, ou en procédant à la touche sur du papier de tournesol.

Falsification du vinaigre, — Les principales falsifications du vinaigre sont : Taddition de vinaigre d'alcool ou d'acide pyroligneux, ou bien encore l'addilion d'alcool au vin destiné à fournir le vinaigre. On admet qu'il y a addition de vinaigre d'alcool quand le rapport de l'acidité à l'extrait est supérieur à 5,4 (le maximum pour les vinaigres purs est 4,9 ; on accorde i/iO en plus). La présence du vinaigre de glucose se reconnaît à la proportion relative de sucre à l'extrait, proportion beaucoup plus grande dans le vinaigre de glucose que dans les autres. La présence du vinaigre de bois, ou acide pyroligneux, se reconnaît en recherchant le furfurol, qui donne avec l'aniline une coloration rouge qui disparaît rapidement. Enfin, on ajoute parfois au vinaigre des acides minéraux libres . On reconnaît leur présence à l'aide du violet de méthylaniline : quelques gouttes d'une solution à 1 0/0 donnent une coloration qui tourne au vert quand il y a des acides minéraux; l'acide acétique, au contraire, ne change pas de couleur.

§ 2. — Conservation des matières fermentescibles

G25. Généralités. — L'altération àl'air des matière s alimentaires étant due au développement de ferments et de microbes, et l'existence de ces êtres exigeant certaines conditions de milieu et de température, on doit, pour con-

server les matières alimentaires, se placer dans des conditions où ils soient détruits, ou bien où ils ne puissent tout au moins se développer. Ou bien on peut mettre ces matières et les maintenir à l'abri de tout germe. On peut donc conserver une substance alimentaire soit par des truction des germes et conservation à Tabri de nouveaux germes apportés par l'air dans des vases hermétiquement clos, soit en modifiant le milieu de façon à le rendre impropre au développement des ferments, et l'on peut pour cela modifier la température, dessécher complètement la matière ou employer des' antiseptiques. Nous étudierons donc les procédés suivants : 1** stérilisation par la chaleur ; 2"* dessiccation ; 3° conservation par le froid ; \^ emploi des antiseptiques.

6â6. Stérilisation par la chaleur. — Ce procédé est plus particulièrement applicable aux viandes; il a été imaginé par. Appert au commencement de ce siècle; il consiste à placer les viandes à conserver, déjà cuites aux trois quarts, dans des boîtes de fer-blanc que l'on soude ensuite hermétiquement. On les chauffe ensuite dans un autoclave à 108'' pendant un temps variable avec la grosseur des boîtes, de façon que le centre atteigne bien cette température. Les germes de toutes sortes sont détruits, et la matière se conserve indéfiniment. Comme précaution à prendre, il faut seulement n'employer que de l'élain pur pour la fabrication du fer-blanc et pour la soudure ; on a constaté à plusieurs reprises des cas d'empoisonnements dus à la présence du plomb ou du cuivre. En outre, la stérilisation doit être complète : la température doit être suffisamment élevée et maintenue un temps suffisant. On conserve de cette façon les viandes, les poissons et les légumes.

Au point de vue analytique il y a lieu de rechercher dans les conserves la présence des métaux toxiques, plomb et cuivre, et, par un examen microscopique, les altérations que les viandes avaient pu subir avant le traitement, ainsi que les parasites qu'elles contenaient.

Ce procédé de conservation est le plus parfait.

Un procédé analogue au précédent, mais moins bon, consiste à cuire les aliments, ce qui détruit les germes, puis à les soustraire, partiellement, au contact de Tair par des enrobages divers. C'est ainsi que Ton conserve les volailles, par exemple, sous une couche de graisse (confit d'oie, terrines de gibier, etc.). Les matières se conservent ainsi moins longtemps qu'avec la méthode précédente. Au lieu dégraisse on a employé bien des enrobages, tels que létale, la fécule, le sucre, la gélatine, la suie, le coUodion, etc. On emploie aussi des matières liquides, comme l'eau salée, l'huile, le lait caillé, le miel, l'alcool; ce dernier agit en même temps comme antiseptique. Ces matières ne peuvent servir qu'à retarder pendant quelque temps la décomposition des substances qu'elles entourent.

On peut encore ranger dans cette catégorie la conservation de certaines substances qui, par leur nature même, ne renferment pas de germe, comme les œufs, et qu'il suffit de préserver du contact de l'air. L'eau de chaux est très employée pour la conservation des œufs.

Un procédé intermédiaire entre la méthode Appert et celles qui vont suivre (dessiccation) consiste à concentrer ou à dessécher partiellement la matière à conserver : cette méthode s'applique surtout au lait (laits concentrés, viande desséchée et comprimée (densité: 2,4), etc.

627. Dessiccation. — Les matières absolument sèches, végétales ou animales, peuvent se conserver long-

temps. On applique cette méthode en divisant la matière de façon à rendre rapide la dessiccation ; on opère dans des étuves à basse température et ventilées énergiquement (dessiccation des légumes, tels que carottes, navets, etc.). Ce procédé s'applique aussi à la viande réduite en lanières minces et séchée au soleil {carne seca de TAmérique du Sud). On peut aussi faire cuire la viande dans de l'eau, puis la découper en petits morceaux que l'on sèche ensuite à Fétuve vers 70** (procédé Dizé).

On peut aussi rapporter à la méthode précédente la préparation des extraits de viande. On les obtient en évaporant à sec des bouillons de viande. Ce procédé ne peut être appliqué que lorsque le prix de la viande est très bas, comme dans l'Uruguay, où l'on abattait autrefois le bétail uniquement pour en avoir la peau.

La dessiccation s'applique encore aux fruits : figues, prunes, raisins, etc. ; au lait, lait en poudre, en tablettes.

La farine lactée est une poudre obtenue en mélangeant du lait concentré, du pain très cuit et du sucre; on mélange le tout, on le dessèche et on le réduit en poudre.

628. Conservation par le froid. — Ce procédé est un des plus parfaits, au point de vue des résultats obtenus, mais il n'est pas d'un emploi commode. On conserve dans de la glace, mais sans contact immédiat avec elle, la viande et le poisson. Ce procédé est applicable surtout pour le transport des lieux de production aux lieux de consommation ; on l'a appliqué pour le transportée la viande d'Amérique en Europe; on l'applique journellement pour le transport du poisson.

629. Emploi des antiseptiques. — Les substances antiseptiques, c'est-à-dire s'opposant au dévelop-

pementdes germes, ou même l'es tuant, sont nombreuses; mais celles que Ton peut employer pour la conservation le sont beaucoup moins ; elles doivent être choisies avec soin: non seulement elles ne doivent pas être vénéneuses, mais elles ne doivent pas entraver les phénomènes de la digestion ; or, des ferments divers jouent un rôle dans ces phénomènes, et les antiseptiques mis pour conserver les matières alimentaires peuvent rendre ces matières indigestes. Un autre inconvénient des antiseptiques, c'est que le goût de la matière conservée est parfois absolument changé : le goût du hareng saur, par exemple, ne rappelle en rien celui du hareng frais, etc.

Les matières antiseptiques les plus employées sont: le sel marin, le sel de conserve, le sucre, Talcool, le vinaigre, la créosote, l'acide sulfureux ; on emploie aussi Toxyde de carbone.

L'acide sulfurique, assez employé aussi, est interdit.

Le chlorure de sodium est employé depuis très longtemps pour conserver soit les viandes de porc et de bœuf, spit les poissons. Le sel peut être employé en dissolution saturée (saumure) ou à Tétat solide. Les morceaux de viande sont disposés dans des tonneaux ou des vases en grès, séparés les uns des autres par des couches de sel de 2 centimètres d'épaisseur; le vase une fois rempli, on place sur la dernière couche de sel une planche en bois chargée de poids pour comprimer le tout et immerger la viande sous la saumure qui ne tarde pas à se faire, une partie du sel se dissolvant dans l'eau empruntée à la viande. La qualité du produit dépend beaucoup de la variété du sel employé ; certains sels sont préférables, le sel de la baie de Vigo au Portugal est renommé pour cet usage. Le sel de la fontaine de Salies sert à obtenir les jambons deBayonne depuis longtemps renommés.

Souvent on ajoute au sel marin 1 0/0 d'azotate de potassium qui donne au produit une coloration rouge et non d'un brun foncé, comme le fait le sel marin pur.

Sel de conserve. — On vend sous ce nom un mélange qui contient surtout du biborate de sodium. L'emploi de ce sel pour conserver les viandes a été autorisé après une assez longue discussion.

Le sucre est utilisé principalement pour conserver les fruits; on l'emploie soit à l'état de sirop, soit plus ou moins intimement mélangé aux fruits comme dans les marmelades, les gelées ou les confitures. Quand on l'emploie à l'élat de sirop, il doit être lui-même préservé de l'altération en le gardant en vases clos.

L'alcool est aussi employé, moins pour conserver les fruits que pour obtenir avec eux un produit spécial, les fruits à l'eau-de-vie.

Le vinaigy^e sert à conserver quelques produits : cornichons, légumes.

La créosote et l'acide pyroligneux sont les agents antiseptiques principaux qui agissent dans le boucanage ou le fumage des viandes ou des poissons. Presque toujours le fumage est employé concurremment avec le salage : les viandes ou les poissons salés sont d'abord séchés, puis soumis à l'action de la fumée dans des chambres spéciales où ils sont suspendus. On emploie du bois produisant une fumée claire ; on ajoute des aromates, feuilles de lauriers, clous de girofle ou autres, qui donnent à la fumée une odeur aromatique dont s'imprègnent les matières fumées.

L'acide sulfureux et les sulfites sont quelquefois employés. L'acide sulfureux est employé à l'état de gaz le plus souvent ; la viande paraît se bien conserver dans une atmosphère d'acide sulfureux, mais l'air doit être

éliminé avec soin pour éviter la formation d'acide sulfurique. Par la cuisson, l'acide sulfureux disparaît ensuite.

V oxyde de carbone a été aussi proposé. Son emploi mériterait d'être étudié de nouveau.