CHAPITRE XVI

M' — Fermentations: étnde des liquides fermentescibles

A. — Vin

Généralités fiii

Fermentation alcoolique du glucose 628

Pages.

Préparation et fermentation du moût 633

Amélioration des moûts 635

Clarification et collages 637

Composition des vins (tableau, page 639) 637

Maladies des vins 638

Pasteurisation 64i

Traitement des marcs 642

Vins et piquettes de raisins secs 643

Analyse des vins 643

B. — Bière

Principes de la fabrication de la bière 648

Matières premières 648

Maltage ' 650

Séchage et touraillage 652

Brassage 653

Composition de la bière 656

Analyse 657