CELLULOSE AZOTE

EAU

Blé 59,7

Seigle . . 57,5 Orc^e . . . 54,9 Avoine.. 53,6 Maïs.... 58,4

Riz 77,7

Parmi ces farines, celles du blé, du seigle et de Torge, servent seules à faire du pain, grâce à la plasticité du gluten qu'elles contiennent, ce qui permet d'en faire des pâtes. La farine du blé a une composition très variable avec la nature du grain. Les blés durs, qui poussent bien dans les pays cbauds, contiennent, en moyenne, 3 0/0 d'azote; ils servent pour la fabrication du vermicelle, du macaroni, des piUes d'Italie; les blés demi-durs, très répandus dans le Midi de la France contiennent environ 2,5 0/0 d'azote; ils sont utilisés pour les pains de luxe \gruau, viennois, etc.); les blés tendres, auxquels conviennent mieux les climats plus tempérés, donnent une farine très blanche, contenant environ 2,1 0/0 d'azote.

sont très employés dans la panification ; ils rournissent isi de l'amidon d'une très bonne qualité.

ANALYSE DES FARINES. — 1' Dosoge de thumidité. — pèse 10 grammes de farine que l'on dessèclie à l'étuve 00°, jusqu'à ce que le poids reste constant : la perte poids, multipliée par 10, représente l'humidilé en itièmes.

i" Dosage des cendres. — Lafarine sèclio obtenue dans isai précédent est incinérée à basse température pour pas volatiliser les chlorures; le poids des cendres cnues, multiplié par 10, représente les cendres en itièmes. Si l'on obtient une proportion de cendres notament plus forte que la moyenne, il y a lieu de les imincrpour découvrir les matières ajoutées en fraude. î" Dosage de l'acidUt',, de la dexfrine et du sut-re, — épuise 30 grammes do fariue par 300 grammes d'eau, l'ajoutant par 30 centimètres cubes à la fois ; on filtre )idement, et on ramène le volume à 300 centimètres jes. Sur 100 centimètres cubes de celte solution, on ■se l'acidité à l'aide d'uue solution normale décime potasse, avec la phtaléine du phénol, comme réactif licateur. 100 centimètres cubes de la même liqueur it ensuite saccharifiés par l'acide sulfurique, et on se le glucose ainsi obtenu à l'aide de la liqueur de hling, ce qui donne la somme de l'amidon (1), de la strine et du sucre. Le restant de la liqueur, soit D cenlimètres cubes, est ensuite évaporé à sec etséché, qui donne le poids des matièresque l'eau peut enlever a farine; puis, le résidu sec est calciné, ce qui donne

1) L'amiUon étant dosi'; oonime il est dit plus loin, on peut déduin^ cette somme et de ce dosasse la proportion de di'Xlndc et do sucre, deux corps étant compti'-s ensemble.

le poids des matières minérales soliibles. Les résultats de CCS trois essais doivent être multipliés par 10 pour représenter les proportions en centièmes des substances dosces.

4° Dosage du gluten. — On malaxe dans un mortier 30 grammes de farine avec 15 centimètres cubes d'eau, de façon à obtenir une pâte ferme bien homogène. On la reaferme dans un nouet en toile fine et on malaxe sous l'eau, en recueillant l'eau dans un grand vase à précipité. Lorsque l'eau coule limpide, on retire le gluten qui reste dans le nouet, et on continue le malaxage en pétrissant à la main, jusqu'à ce que le glutt-n commence à s'attacber aux doigts; on le dessèche à 100", et on le pèse. Ce poids, multiplié par 3,33, donne la proportion centésimale de gluten.

Pour appi"écier la qualité du gluten, qui varie beaucoup avec la nature de la farine cl son état de

conservation, on se ^-^^ -r^^-^^y^^r^^ -^^^^ ■ **rt d'un aleuromè- *re. Les figures ci-

eontre représentent l'aleuromètre de Rolland modifié par Dupré. Cet appareil se compose d'un bain d'huile, cliauffé au gaz. Dans ce bain, on peut plonger un cylindre dans

40 CHAPITRE Vin. — HVDRATES DE CARBONE

lequel so meut un piston qui porte une tige graduée d'uae façon arbitraire. Le cylindre étant graissé, on introduit au fond 7 grammes de gluten non desséclié; puis, on ajuste au dessus le piston, on place le cylindre dans une cavité du bain d'huile, et l'on chaufi'e à 150°. Tout ' d'abord , le gluten ne touche pas le piston, celui-ci se trouve maintenu par une plaque située ù sa partie supérieure, plaque qui déborde sur la douille qui guide la tige du piston.

Le gluten se gonfle par t'actioD de la chaleur et, s'il est d'une qualité suffisante pour qu'on puisse employer la fao^ rinc à la fabrication du

C^\ pain, il vient toucher le J piston et le soulève ; il X le soulève d'autant plus que la farine est de meilleure qualité. Les farines de bonne qualité donnent un gluten qui marque environ 25° à cet instrument; les meilleurs glutens ne dépassent pas 50°.

D° Dosagedc Vaii>idon{i). — Le liquide trouble, recueilli dans un vase <i précipité pendant le dosage du gluten, contient l'amidon en suspension ; on le laisse déposer pendant vingt-quatre heures ; puis, on décante la partie

—afJ~

(1) Voir aussi page IG.

claire, et on verse ramidon dans une capsule tarée. On dessèche et on pèse. Le poids obtenu, multiplié par 3,33, donne la proportion centésimale de gluten. Ce procédé est rapide, mais peu précis.

Pour doser Tamidon plus exactement, on épuise la farine par Talcool à 90" qui dissout le sucre et la dextrine. Le résidu est placé dans un flacon avec de Teau et chauffé au baia-marie pendant une demi-lieure pour gonfler Vamidon. Pour saccharifier l'amidon, on ajoute alors 5 centimètres cubes d'une solution d'orge germée. Cette dissolution est obtenue en traitant 2 grammes d'orge germée moulue par 20 centimètres cubes d'eau. Comme celle solution contient un peu de glucose et de dextrine, on place dans un flacon témoin 5 centimètres cubes de celle liqueur avec 60 centimètres cubes d'eau. Les deux flacons sont chauffés ensemble entre 64 et 68** pendant vingl-quatre heures. On filtre, on lave les résidus (1) des deux flacons et on étend à 100 centimètres cubes. On ajoute ensuite 4 grammes d'acide sulfurique, et on chauffe au bain-marie dans des flacons fermés pendant cinq heures. La transformation de l'amidon en glucose est alors terminée ; on dos(» le glucose par la liqueur de Fehling. La différence des résultats obtenus avec les deux flacons représente l'amidon que Ton voulait doser.

6* Dosage de la cellulose, — Ce dosage est surtout important pour les farines mal blutées. On dislingue dans ce dosage deux parties : le dosage de la cellulose saccharifiable et le dosage de la cellulose qui ne l'est pas. La cellulose saccharifiable se dose en traitant le résidu recueilli sur un filtre après l'action de la diaslase sur la farine par 100 centimètres cubes d'eau contenant

(IjLe résidu du flacon où se trouve la farine sert pour le dosage de là cellulose sacchariliable.

42 CHAPITRE VlII. HYDRATES DE CARBONE

2 grammes d'acide sulfurique monohydraté. Ou chauffe le tout pendant six heures au bain-marîe dans un flacon bouché ; puis, on filtre sur un tampon d'amiante, et on lave à l'eau chaude ; on amène le volume à 200 centimètres

cubes, et on dose le glucose par la liqueur de Fehling. Le résidu laissé sur le tampon d'amiante est traité par une solution de potasse à 10 0/0 pendant une heure, à la

température de 100''. On filtre à chaud ; puis, oo lave successivement à Teau, à la potasse, à Tacide acétique, puis àTeau. Le résidu et Tamiante sont introduits dans une nacelle de platine, puis séchés. Le tout est pesé, incinéré et pesé de nouveau. La différence des poids donne la cellulose non saccharifiable.

7* Dosage de Vazote. — Il se fait par les méthodes ordinaires (Will et Warentrapp ou Kjeldhal). On opère sur 1 gramme. La quantité d'azote trouvée, exprimée en grammes et multipliée par 625, donne la proportion centésimale des matières azotées.

8" Examen microscopique de Vamidon des farines. — Cet examen est très utile au point de vue de la recherche des falsifications. Souvent la farine de blé est additionnée de farine de diverses céréales ou même d'amidon de légumineuses et de fécule. La figure ci-jointe représente l'aspect de Tamidon retiré de diverses graines et de la pomme de terre.