DU PAIN ET DE LA VIANDE

641. Les règlements municipaux sur la boucherie et la boulangerie ont pour base le droit, consacré par la loi de 4790, de surveillance à la fois sur la fidélité du débit et sur la salubrité des comestibles mis en vente; on peut y ajouter l'obligation de prévenir les fléaux, au nombre desquels se rangent bien certainement les disettes. C'est à raison de l'importance que la boucherie et la boulangerie ont sur les deux objets principaux de l'alimentation publique, qu'il a été dérogé, quant à ces deux professions, à la liberté constitutionnelle de l'industrie; cette dérogation porte sur les conditions d'établissement et d'exercice de la profession, et sur le prix de la marchandise, qui peut être fixé par une taxe obligatoire. Le principe de la taxe, contraire aux principes de liberté de l'assemblée constituante, n'a été admis par elle que d'une manière provisoire et dans des limites étroites ; la taxe des subsistances, porte l'art. 30, tit. I, de la loi du 19 juillet 4791 , ne pourra provisoirement avoir lieu dans aucune ville ou commune du royaume que sur le pain et la viande de boucherie, sans qu'il soit permis en aucun cas de l'étendre sur le vin, sur le blé et les autres grains, ni autre espèce de denrées, et cela sous peine de destitution des officiers municipaux. Quand une taxe a été établie, ceux qui ne s'y conforment pas sont punis aux termes de l'art. 479, g 6 du Code pénal.

La boucherie, et surtout la boulangerie sont soumises à des règlements de diverses espèces, qui accusent et font regretter

l'absence d'une législation générale et uniforme. Il existe, à ce sujet, des décrets ou ordonnances qui réglementent cette matière dans un grand nombre de communes, des arrêtés de préfets qui s'appliquent à des départements entiers. Le droit de les faire a été confirmé aux préfets par le décret de décentralisation du 25 mars 1 852 ; enfin il y a des arrêtés pris par les maires dans des communes particulières, et qui ne peuvent déroger ni aux arrêtés des préfets, ni, à plus forte raison , aux règlements émanés du Gouvernement. Ainsi que nous l'avons déjà fait remarquer, l'attribution aux préfets, par le décret de décentralisation , de la réglementation complète de la boulangerie et de la boucherie, n'a, pas pour effet d'enlever toute compétence, dans cette matière , au pouvoir municipal, mais seulement d'affranchir les préfets, à l'égard du Gouvernement, et de leur permettre de réglementer, en ce cas, sans avoir besoin d'attendre l'approbation du ministre. La réglementation de la boucherie et de la boulangerie reste dans les termes des attributions respectives ordinaires des préfets et des maires. Aussi va-t-on voir des arrêts de la cour suprême qui statuent sur des arrêtés des maires postérieurs au décret de 4852. Nous ne parlerons ici que des arrêtés des maires, et nous traiterons séparément de la boulangerie, puis de la boucherie.

642. 1° Règlements municipaux sur la boulangerie. — Les arrêtés dont la légalité a été le plus souvent contestée sont ceux qui soumettent l'exercice de la profession de boulanger à une autorisation préalable; la cour de cassation, sous les régimes politiques les plus différents, les a déclarés valables et obligatoires ; ils sont, d'ailleurs, conformes à ce que portent la plupart des règlements établis par des décrets ou des ordonnances royales, et dont la force légale a été aussi reconnue par la jurisprudence. Pour ce qui est particulier aux règlements municipaux, il a été souvent jugé qu'ils peuvent légalement contenir la clause de la soumission de l'exercice de la profession de boulanger à une autorisation préalable du maire [Arr. Cass. 30 avril 1842, 49 août 4848,11 oct. 4854 , 45 juin 4855). L'autorisation ne peut être imposée qu'aux boulangers de profession ; elle ne saurait donc être exigée de l'individu qui confectionne chez lui du pain pour sa personne et sa famille ; mais quand un arrêté municipal l'a prescrite, il y a contravention de la part de l'individu non boulanger, qui confectionne, sans autorisation du maire, des pains qu'il distribue aux membres d'une association dont il fait partie {Arr. Cass. 13 sept. 1850); de même est considéré comme exerçant

la boulangerie celui qui fabrique du pain pour le compte d'autrui et le vend au poids , alors même qu'il ne le fournirait qu'à une assemblée, si elle n'est pas composée de personnes vivant en commun, et dont le nombre est variable ; il ne peut s'excuser sur ce qu'il n'aurait été que l'ouvrier de l'association, et que les pains par lui vendus lui avaient été abandonnés comme salaire et formaient l'excédant de la consommation journalière {Arr. Cass. 28 juill. et 1 er déc. 4848). Il en est de même encore, et à plus forte raison, de l'exploitation d'une boulangerie destinée à l'alimentation d'une association dont les membres, en nombre non limité, ne sont soumis qu'à l'obligation de verser à la caisse sociale une somme déterminée. {Arr. Cass. Il juin 1854.)

L'autorisation ne s'étend pas au delà des termes de l'arrêté qui l'accorde; ainsi, lorsqu'un boulanger a été autorisé pour un quartier, il ne peut former un autre établissement dans un quartier différent sans une nouvelle autorisation {Arr. Cass. 16 avril 1841). Le droit d'accorder au même individu l'autorisation d'exploiter plusieurs boulangeries, d'avoir plusieurs endroits de dépôt et de vente de pain , appartient à la municipalité, s'il ne lui est pas refusé par un acte législatif ou un règlement d'administration publique {Arr. Cass. 26 nov. 1857). La permission est purement personnelle à celui qui l'a obtenue, et ne peut être cédée comme l'achalandage d'une boulangerie.

Si le maire a refusé une autorisation, ou si les boulangers veulent attaquer celle qui a été donnée à l'un d'eux, la décision du maire étant un acte purement administratif et nullement contentieux, la réformation de l'arrêté doit être portée devant l'autorité administrative hiérarchiquement supérieure, et la décision de celle-ci ne peut être non plus attaquée par la voie contentieuse. (Arr. Cons. d'Êt. 17 mars 1835.)

643. Puisque le maire a le droit d'exiger une autorisation préalable, à plus forte raison peut-il imposer , au lieif de cette permission, la simple déclaration de ceux qui veulent s'établir boulangers, qu'ils ont l'intention d'exercer cette profession et qu'ils entendent se soumettre aux règlements qui la concernent. Cette déclaration pourrait même être appliquée aux boulangers soumis à l'autorisation.

644. Le cercle des prohibitions relatives à l'exercice de la boulangerie est étendu. On a douté de la légalité de celle qui aurait pour objet le cumul de toute autre profession avec celle de boulanger. La cour de cassation, par arrêt du 1 er avril 1830, a déclaré

obligatoire un arrêté municipal rappelant à l'observation d'un arrêt du parlement, lequel défendait le cumul des professions de boulanger et de fourgonnier, c'est-à-dire qui s'opposait à ce que les boulangers fissent cuire le pain préparé par des particuliers. Cette décision est regardée par M. Dalloz comme très-contestable; nous partageons son opinion ; l'arrêt du parlement repose sur le système de la division et des privilèges particuliers et exclusifs des professions, système abrogé par le principe de la liberté des industries. On concevrait la prohibition du cumul si elle s'appuyait sur quelque raison d'intérêt public, sur quelque inconvénient relatif à l'approvisionnement, à la bonne confection du pain; mais ici, rien de semblable: si le service public n'en souffre pas, on ne voit aucune raison légale d'empêcher les boulangers de cuire le pain que des particuliers ont fait pour leur propre usage, et qu'ils leur apportent pour l'enfourner ; c'est ce qui se pratique dans beaucoup de localités sans opposition de l'autorité.

645. On reconnaît à la municipalité le droit de défendre absolument le regrat, c'est-à-dire la revente du pain (Arr. Cass. 30 avril 4842). Le regrat n'embrasse pas seulement la revente de pain de qualité inférieure, ayant déjà passé sur la table des hôteliers, cabaretiers, aubergistes, mais celle de pain de première qualité, frais et entier {Arr. Cass. 4 août 1838) ; celui qui fabrique et cuit lui-même des pains pour les vendre ne peut être puni comme regratier, mais seulement comme boulanger non autorisé, si les règlements exigent l'autorisation : le regrat suppose nécessairement une vente faite de seconde main (Arr. Cass. 19 nov. 1858). Un arrêté peut défendre d'établir le regrat dans quelque lieu public que ce soit, et frapper de la prohibition toutes les classes de personnes ; la portée de cette disposition dépend des termes qui l'expriment. (Arr. Cass. 20 avril 1844.)

Le maire quf peut refuser à un habitant de sa commune, quand les règlements l'y autorisent, la permission de s'établir comme boulanger, a le même droit à plus forte raisbn, quant, aux forains. Aussi a-t-il jugé que dans une ville où les boulangers sont autorisés et en nombre limité, l'autorité municipale peut interdire l'apport et la distribution du pain fabriqué en dehors du rayon de l'octroi (Arr. Cass. 14 mai 1859). Cette solution a pour but d'assurer l'exécution des règlements du pouvoir municipal pour la bonne fabrication du pain, règlements qu'il serait facile d'éluder en fabriquant au dehors de la commune et en venant vendre

à l'intérieur. (Voy. sur les ventes faites par les forains, ce qui a été dit au paragraphe concernant les marchés. )

Il n'est pas douteux que les boulangers forains sont soumis à tous les règlements municipaux sur la boulangerie dans les communes où ils viennent vendre. {Arr. Cass. 7 mars 1845.)

646. Quant à la limitation du nombre des boulangers, qui est admise par l'arrêt que nous venons de citer, elle est établie dans plusieurs localités, notamment à Paris, par des actes législatifs, par des règlements d'administration publique, et même par des arrêtés municipaux, dont, nous devons le reconnaître, la légalité a été contestée, parce qu'on les a considérés comme portant atteinte, sans nécessité, au principe de liberté de l'industrie. '

647. Si ce principe de liberté n'empêche pas l'autorité municipale de soumettre la boulangerie à une autorisation préalable , permet-il aux boulangers de refuser de vendre du pain, si cela leur convient? Il semble, au premier abord, que la négative ne saurait faire difficulté, puisque c'est comme si on demandait s'il peut dépendre des boulangers d'affamer momentanément la population d'une commune. Toutefois, s'il s'agit d'une commune où la boulangerie ne soit réglementée ni par le Gouvernement, ni par le préfet, ni par la municipalité, on ne voit guère sur quel texte on se fonderait pour exiger des boulangers qu'ils vendent, ou pour les punir de n'avoir pas voulu vendre. Dans une commune où les boulangers sont autorisés, et surtout en nombre limité, l'autorisation contient virtuellement la condition de vendre du pain à tous ceux qui le demanderont en payant comptant; la condition d'être toujours approvisionnés oblige implicitement les boulangers à vendre à toutes les personnes de la commune, en faveur desquelles, en effet, l'approvisionnement est exigé; enfin, là où le pain est taxé, la jurisprudence décide que le refus de vendre à la taxe constitue une contravention.

648. Après les conditions de l'établissement des boulangeries, se présentent celles que les règlements imposent aux boulangers pendant l'exercice de leur profession : elles portent généralement sur l'approvisionnement, sur le poids, la marque et la qualité du pain , enfin, sur la taxe. Ajoutons que le droit a été reconnu pour les maires d'ordonner l'affiche, dans les boutiques des boulangers, de la taxe du pain {Arr. Cass. 29 août 1838); il devrait en être de même pour le droit d'ordonner l'affiche des autres obligations imposées aux boulangers à l'égard du public.

649. Il est d'une sage administration, et la loi et la jurispru-

dence donnent aux municipalités le moyen d'y pourvoir, d'obliger les boulangers de fournir aux besoins de l'alimentation des habitants de la commune où ils sont établis. Dans les (communes où cet objet n'a pas été réglé par le Gouvernement ou par le préfet , le maire peut prendre des arrêtés ordonnant que les boulangers aient toujours un approvisionnement de pain suffisant, eu égard aux besoins de la commune', et déterminer la quantité de cet approvisionnement. La légalité de ces arrêtés^est hors de doute : la jurisprudence n'a guère eu à statuer que sur l'appréciation de leurs ternies pour en faire l'application aux prévenus, et sur les prétextes allégués 'par jles boulangers" pour : se soustraire aux peines encourues pour contravenlion. k Jugé que l'infraction à un arrêté prescrivant aux boulangers d'avoir leur boutique garnie de pain, ne peut être excusée sous prétexte qu'il est trop vague pour pouvoir être exécuté, ]et que', d'ailleurs, la fournée de la nuit a été enlevée par des gens venus des villages voisins {Arr. 27 août 1853); que la contravention à un règlement qui prescrit aux boulangers de tenir leur boutique suffisamment garnie de pain j our l'approvisionnement de la ville ne peut être excusée par cela que le jour du procès-verbal dressé contre lui, le boulanger a dù satisfaire aux besoins de la banlieue, et a livré au public la même quantité de pain que les jours précédents {Arr. Cass. M fév. 4855), et que s'il a refusé, malgré le règlement, de vendre les quelques kilogrammes qui lui restaient, c'était pour ne pas avoir sa boutique entièrement dégarnie {Arr. Cass. 29 août 4856). Lorsque l'arrêté ordonne que les boutiques des boulangers soient constamment approvisionnées de pain, un boulanger qui n'a pas pu fournir à la demande d'un consommateur ne saurait être excusé sous prétexte qu'il faisait, à ce moment, cuire une nouvelle fournée et qu'il avait offert à l'acheteur d'attendre quelques minutes, le pain étant sur le point d'être cuit {Arr. Cass. 21 janv. 4853). Lorsque l'arrêté porte que les boulangers k seront tenus d'avoir leurs boutiques convenablement garnies de pains, le tribunal de police apprécie cette convenance, et il peut renvoyer de la poursuite un boulanger chez lequel on n'aurait trouvé que deux pains d'un kilogramme chacun {Arr. Cass. 9 nov. 1855). Le tribunal aurait également à apprécier dans le cas où il serait prescrit aux boulangers d'être constamment et suffisamment approvisionnés de pain; il peut donc, sans méconnaître et violer l'arrêté, déclarer que l'approvisionnement requis avait existé autant que possible, bien que le commissaire de police, en se présentant,

n'ait plus trouvé de pain dans la boutique, s'il est établi que, par suite de l'affluence des consommateurs, le pain était aussitôt enlevé que cuit, que le boulanger était à sa troisième tournée , que les fournées se sont succédé sans interruption du matin au soir (Arr. Cass. 22 août 1856). Mais l'arrêté prescrivant que les boutiques soient convenablement garnies est violé, si des boutiques ont été trouvées entièrement dépourvues de pain , et les boulangers ne peuvent s'excuser par cette circonstance qu'ils avaient de la pâte dans le pétrin ou dans le four, cette pâte n'étant pas du pain; les faits de force majeure ne peuvent être invoqués non plus pour eux s'ils ne sont pas établis par des preuves légales. {Arr. Cass. 14 nov. 4856.)

650. Il arrive souvent que le maire ne se borne pas à exiger, par ses arrêtés, que les boulangers aient leurs boutiques garnies, qu'ils gardent toujours, pour les besoins des consommateurs, un approvisionnement suffisant , convenable , constant , mais qu'ils fixent, avec plus de précision , le nombre des fournées que chaque boulanger devra cuire, le minimum de pains qu'il devra toujours avoir, même en spécifiant les qualités de ces pains. Ces prescriptions sont dans le droit municipal. Lorsqu'un arrêté oblige les boulangers à avoir un certain nombre de kilogrammes de pain en réserve, le boulanger chez lequel cette quantité n'a pas été trouvée , n'est pas contrevenant si elle était complétée par le pain cuisant au four au même moment, et si, d'ailleurs, il n'est pas prouvé qu'il n'ait pas satisfait, ce jour-là, à toutes les demandes du public (Arr. Cass. 24 fév. 1855). Si le règlement astreint les boulangers à faire un certain nombre de fournées par jour et à confectionner, aussi chaque jour, des pains d'un certain poids, un boulanger n'est pas en contravention par cela seul qu'il n'avait pas , au moment de la visite, de pain d'un des modes prescrits (Arr. 19 juin 1846); en effet, ces sortes de pain peuvent avoir été déjà vendus, ou se trouver dans les fournées qui restent à faire. Si le règlement prescrit à la fois d'avoir du pain constamment loyal et bien cuit, et de tenir toujours la boutique garnie de chaque espèce de pain comprise dans la taxe, il y a contravention de la part du boulanger, chez qui il n'a été trouvé qu'un seul pain bis de 1 kilogramme , invendable à cause de sa sécheresse ( Arr. Cass. 28 juin 1856). Quand le maire a prescrit, et il en a le droit, aux boulangers «de tenir leurs boutiques convenablement garnies de pains taxés , et d'en débiter par morceaux quelque faible quantité qui leur soit demandée, » il y a contravention , sauf

le cas de force majeure, s'il ne se trouve pas dans la boutique de pains des qualités taxées, et si un acheteur a déclaré qu'il ne restait plus à vendre de pains de ces qualités. {Arr. Cass. 21 janv. 4853, 20 ettljuM. 1854.)

Pour prouver qu'il a toujours des pains pour les consommateurs, le boulanger peut légalement être obligé, par un règlement municipal, de les tenir exposés en vente sur des étagères : il ne lui suffirait pas de les avoir dans un placard ouvert et ne fermant pas à clef. {Arr. Cass. 16 sept. 1853.)

651. Quand les boulangers contreviennent aux arrêtés relatifs à leur approvisionnement, la peine qui leur est appliquée est celle que l'art. 471 , n° 15, du Code pénal prononce contre toute violation des arrêtés administratifs. On a demandé si, indépendamment de cette punition, le maire avait le droit de ;leur infliger celle, beaucoup plus grave, de l'interdiction, absolue ou momentanée, de l'exercice de leur profession? Des ordonnances royales ont, assez fréquemment, attribué aux maires ce pouvoir, et la jurisprudence en a légalisé l'exercice; cette jurisprudence a été critiquée par M. Dalloz; nous n'entrerons point dans le débat, parce que nous n'avons à examiner en ce moment que les limites du pouvoir réglementaire des municipalités. Or il nous paraît que les maires excéderaient leurs attributions si, au lieu de régler l'exercice de la profession de boulanger, ils allaient jusqu'à le supprimer entièrement. S'il y a des infractions, les tribunaux de police les répriment de la manière prévue : mais il n'appartient à l'autorité municipale ni de s'ériger en juge, ni de modifier la nature et le taux des peines. Le droit d'autoriser une boulangerie n'entraîne pas celui de la fermer; l'autorisation a pour objet de faciliter la surveillance de la police, mais non de mettre le sort d'une industrie, qui a nécessité des dépenses, à la merci du maire. Pour qu'il en fût ainsi, il faudrait qu'il y eût une disposition expresse de la loi, comme celle qui permet aux préfets de supprimer les débits de boissons après les avoir autorisés.

652. Afin d'éviter que, dans une commune, l'approvisionnement ne puisse être brusquement interrompu, des ordonnances ont voulu que les boulangers ne puissent, sans autorisation, quitter leur profession; d'autres, conformes a l'édit de 1776, leur ont défendu de l'abandonner avant un certain délai depuis la déclaration faite à l'autorité. L'édit de 1776- ayant été lui-même aboli sous l'ancien régime, il aurait cessé d'être applicable; en tous cas, il serait contraire aux lois de 4789 sur la liberté de

l'industrie, et il ne dépendrait pas de l'autorité municipale de le faire revivre par ses arrêtés, ni des tribunaux de police de sanctionner par une peine l'infraction à ces règlements , prudents peut-être jusqu'à un certain point, mais surannés, et qui peuvent être suppléés par des mesures d'une autre espèce.

653. En vertu de leur droit de surveillance sur la fidélité du débit, et sur la salubrité des comestibles, les maires font légalement des règlements relatifs au poids, à la forme et à la qualité du pain, à la marque qui sert à les faire reconnaître; tous ces arrêtés sont obligatoires, et leur violation par les boulangers entraine la peine portée par l'art. 471 , n° 1o, du Code pénal. Ces règlements doivent se combiner avec la loi du 27 mars 4831 relative à la tromperie sur les objets vendus, et ne peuvent plus régler aucun des objets prévus par cette loi.

654. Les maires peuvent, indépendamment du poids et delà qualité, prescrire le mode de vente, par exemple ordonner de débiter les pains par morceaux, formant soit le kilogramme, soit un multiple ou une fraction de kilogramme, ce qui se pratique dans un très- grand nombre de communes, surtout dans les villes.

655. Les arrêtés municipaux règlent de différentes manières ce qui concerne le poids du pain; ils prescrivent, ou que les pains aient tel poids déterminé, ou que leur poids soit indiqué par une marque, ou que l'indication du poidsde chaque pain résulte de sa forme, ou que le pain soit vendu au poids. Ces divers règlements sont légaux, et obligatoires pour les citoyens et pour les tribunaux, sans qu'on puisse admettre d'autres excuses que celles prévues par les règlements eux-mêmes. (Arr. Cass. 28 avril 1859.)

656. Lorsque le poids des pains est déterminé par la municipalité, fixation qu'elle peut ordonner pour chaque espèce de pain, avec défense d'en faire d'autres {Arr. Cass. 15 oct. 1818), ce n'est pas seulement la vente, mais la fabrication même et la mise en vente qui constituent contravention; la simple détention d'un pain d'un poids différent suffit pour faire encourir la peine (Arr. Cass. 13 juill. 1843, 6 nov. 1847), alors même que le poids serait supérieur à celui du règlement (Arr. Cass. 19 juin 1846). La fixation des différentes sortes de pains qui devront être confectionnés, et du poids de chaque sorte, entraîne virtuellement la défense d'en faire et vendre d'autres poids et d'autres qualités, sans qu'on puisse prétendre que cette fabrication n'était pas expressément interdite (Arr. Cass. 15 juill. 1843); il en résulte

aussi la prohibition des pains dits de fantaisie, qui présenteraient un déficit, par exemple de 100 grammes, sur le poids légal {Arr. Cass. 30 mai 4844, 13 nov. 1847), à moins que les arrêtés ne contiennent des dispositions exceptionnelles relativement aux pains de fantaisie. C'est l'autorité municipale seule et non le tribunal de police qui peut dispenser les boulangers de marquer et de vérifier les pains d'un poids inférieur réputés pains de luxe {Arr. Cass. 43 oct. 4854). La dispense faite par un arrêté, de la vente au poids pour certains pains de fantaisie de 1 kilogr. et au-dessous , ne s'appliquerait pas à des pains de fantaisie d'un poids supérieur {Arr. Cass. 40 nov. 4859). Les règlements prescrivant de donner aux pains le poids annoncé par leur forme s'appliquent non-seulement aux pains fabriqués dans la commune, mais aussi à ceux fabriqués dans les communes voisines, et apportés au marché de la ville. {Arr. Cass. 7 mai 4845.)

657. Les prescriptions relafives au poids des pains étant d'ordre public , il ne peut y être dérogé valablement par les conventions des particuliers {Arr. Cass. 49 juin 4841). Ainsi un déficit dans le poids des pains ne peut être excusé sous prétexte que les pratiques exigeant du pain très-cuit , tolèrent et approuvent le déficit {Arr. Cass. 7 sept. 4844); de même le boulanger qui n'exécute pas les règlements municipaux sur la forme et le poids des pains ne peut être excusé par la preuve que les pains lui avaient été commandés. {Arr. Cass. 7 nov. 4844, 3 juill. 4847, 25 mat \s 4854.)

658. L'autorité municipale , qui a le droit de fixer le poids du pain, a aussi celui de déterminer une tolérance sur ce poids {Arr. Cass. 4 er juill. 4842); mais lorsqu'auçune tolérance n'est autorisée, tout déficit au poids réglementaire est une contravention, qui ne peut être excusée sous aucun prétexte, par exemple, celui que les pains auraient été cuits la veille et que le déficit ne provenait que d'un déchet de cuisson ou du dessèchement opéré depuis lors {Arr. Cass. \" juill. 4842, 14aotfH847); que le boulanger tenait compte à l'acheteur du déficit {Arr. Cass. \6déc. 1842); que le pain n'aurait pas été mis en vente, mais fabriqué pour le compte particulier de celui auquel il aurait été vendu, et avec du blé fourni par lui {Arr. Cass. 20 mars 4854); que le consommateur aurait pu faire peser le pain en sa présence, ce qui le garantissait de toute fraude {Arr. Cass. 44 juill. 1853), qu'il serait impossible d'arriver à un poids fixe et invariable. {Même arrêt.)

659. Les accidents de cuisson ou de dessèchement qui peuvent faire descendre les pains au-dessous du poids déterminé sont quelquefois prévus par des arrêtés municipaux, qui exigent alors qu'une marque particulière indique que les pains n'ont pas le poids légal; dans ce cas, c'est le boulanger qui a vendu le pain sans y mettre sa marque, et non le débitant à qui la vente a été faite, qui est passible de la peine {Arr. Cass. 9 juill. 1853). Quelquefois les règlements exigent que, comme signe d'un poids inférieur à celui qu'ils doivent avoir, les pains soient écroutés, prescription quiYapplique à toutes les sortes de pains, quand il n'y en a pas qui soient formellement exceptés. {Arr. Cass. 24 nov. 1853, 13 oct. 1854.)

660. Dans beaucoup de localités, particulièrement à Paris, le pain se vend au poids, et la municipalité ordonne aux boulangers de peser le pain devant les acheteurs, alors même que ceux-ci ne le demandent pas. Les arrêtés qui exigent cette garantie ont été reconnus légaux; mais, depuis la loi du 27 mars 1851, la question s'est élevée de savoir si les contraventions à des arrêtés de cette nature doivent être réprimées par la peine de simple police contenue dans l'art. 471 , n° 15, du Code pénal ou par la peine correctionnelle de la loi de 1851. Il y a eu incertitude, à ce sujet, dans la jurisprudence; le système qui tend à prévaloir est celui de l'applicalion de la loi du 27 mars 1851, punissant ceux qui trompent ou tentent de tromper les acheteurs par des indications frauduleuses tendant à faire croire à un pesage antérieur et exact, aux boulangers qui livrent, sans les peser devant les acheteurs, et en les vendant comme ayant le poids indiqué par leur forme , suivant l'usage ou les règlements locaux, des pains n'ayant qu'un poids inférieur; c'est ce qui résulte notamment de divers arrêts des cours de Bourges , 18 juillet 1851, d'Orléans; 11 novembre 1851 ; de Bordeaux, 3 août 1853; de la cour de cassation , 30 juin 1 851. ISous n'insistons pas, cette jurisprudence concernant moins l'application des arrêtés municipaux sur la boulangerie, du 12 décembre 1856, que celle de la loi sur la tromperie, relativement à la quantité des marchandises vendues.

Quand les règlements de la municipalité ordonnent le pesage, même non demandé par l'acheteur, au moment de la vente, le seul fait de la vente n'ayant pas le poids prescrit, suffit pour que la contravention existe '{Arr. Cass. 24 juin 1858). Si le pesage préalable a été imposé relativement aux livraisons de pain, cette obligation n'existe que pour les livraisons après vente, et non

g. il

a la remise de pains a un autre dépositaire pour les vendre ailleurs que dans la boutique principale. {Arr. Cass. 8 mai 4858). Le règlement qui ordonne le pesage préalable n'a rien d'inconciliable avec un règlement antérieur qui aurait défendu de mettre en vente du poids n'ayant pas le poids lixé. {Arr. Cass. 48 févr. 1858; 14 juill. 1860.)

661. En général, et sauf les cas où le fait prend le caractère de tromperie sur la marchandise vendue, les contraventions aux arrêtés des maires concernant le poids et la marque du pain fabriqué et vendu par les boulangers sont jugées par les tribunaux de police; cette juridiction doit prononcer, contre le boulanger qui a exposé en vente des pains n'ayant pas le poids réglementaire , autant d'amendes qu'il y a eu de ces pains exposés {Arr. Cass. 46 sept. 4853), ou qu'il a été saisi chez le boulanger de pains sans la marque prescrite {Arr. Cass. 22 juill. 1852). Les termes du règlement municipal, qui fait la base et la règle du jugement de police, entraîneraient une décision différente s'ils ne faisaient de l'infraction relative au poids des pains qu'une infraction unique; si, par exemple, le règlement prévoit l'exposition en vente de un ou plusieurs pains d'un poids inférieur au poids réglementaire : la mise en vente simultanée de plusieurs pains défectueux n'est alors passible que d'une 'seule amende (Arr. Cass. 28 avril

. 4854). Remarquez qu'il ne s'agit ici que d une vente 'simultanée de plusieurs pains; il est évident que la contravention se renouvelle autant de fois qu'il y a successivement vente de un ou plusieurs pains.

662. Les arrêtés peuvent légalement flxer la qualité, les conditions de cuisson et de salubrité du pain , tout aussi bien que leur forme et leur poids. Ainsi est obligatoire le règlement par lequel un maire interdit la mise en vente des pains qui ne seraient pas entièrement cuits {Arr. Cass. 4" avril 4854), ou qui ne seraient pas cuits convenablement. Si le règlement prescrit que le pain soit constamment bien cuit, bon, loyal, et que les boulangers aient toujours leur boutique garnie, la contravention est encourue par celui chez lequel on n'a trouvé qu'un pain invendable à cause de sa sécheresse {Arr. Cass. 28 juin 4856). Les contraventions aux arrêtés sur la qualité du pain sont punies par l'art. 474 , n° 45, du Code pénal, et non par la loi du 27 mars 4851 , qui ne s'applique qu'à la tromperie ou tentative de tromperie sur la quantité des marchandises vendues; le doute naîtrait peut-être de ce qu'en trompant sur la qualité du pain, le bou-

langer pourrait, dans certains cas, arriver indirectement à tromper sur la quantité, le pain trop peu cuit étant plus lourd que le pain cuit à point. Remarquez que si le pain est corrompu ou fabriqué de manière à être nuisible, la contravention est punie non plus par l'art. 471 , n° 45, comme cela a lieu quand il n'y a qu'infraction des conditions établies par des règlements municipaux, mais par les dispositions spéciales des art. 475, n oa 4 4 et 47 du Code pénal {Arr. Cass. 18 oct. 4839). Les tribunaux de police saisis d'une poursuite contre un boulanger pour violation des règlements municipaux ordonnant pour tous les pains une cuisson convenable, ne peuvent admettre aucune excuse non prévue, par exemple, celle que le pain était du jour et qu'ayant été enveloppé pendant qu'il était encore chaud, il avait été amolli par la vapeur {Arr. Cass. 2 oct. 1856). Dans le cas de cuisson insuffisante, la contravention au règlement doit être punie d'autant d'amendes qu'il a été saisi de pains défectueux. (Arr. Cass. 48/éu. 4 858.)

663. Par qualité de pain , il faut entendre, non-seulement comme on vient de le voir, les conditions de bonne cuisson, de bonne fabrication , mais aussi les différentes classes que les règlements peuvent établir, d'après les matériaux employés, pour diverses espèces de pain. Cette classification a pour objet ordinaire l'application de la taxe. Les maires peuvent donc astreindre les boulangers à ne fabriquer que du pain de certaines qualités, par exemple, du pain blanc et du pain mêlé {Arr. Cass. 7 mars 4839), et il y a contravention de la part de celui qui met en vente des pains de qualité différente, surtout s'il vend cette qualité au-dessus de la taxe (Arr. Cass. 9 juin 1832). De même qu'ils peuvent ordonner, les maires peuvent interdire certames espèces de pain (Arr. Cass. 30 mai 1834). De pareilles prohibitions ont pour but d'assurer l'application loyale de la taxe. Dans les communes où il n'y a point de taxe, les règlements municipaux pourraient légalement défendre la fabrication de certaines espèces de pains insalubres ou dangereuses pour la santé publique : mais il n'y aurait pas de motif d'intérêt public qui dût faire attribuer force obligatoire à des arrêtés ordonnant aux boulangers de ne vendre que du pain de première qualité ou de certaines qualités.

664. C'est comme moyen de garantir que les règlements relatifs au poids et à la qualité des pains seront fidèlement exécutés, et pour faire reconnaître les contrevenants, que les maires ordonnent aux boulangers de marquer d'un signe les pains qu'ils vendent. La légalité de cette prescription a toujours été admise {Arr. Cass.

13 mars 163 i). Les contraventions ne peuvent être excusées sous prétexte que la marque rendrait les pains difformes et nuirait à leur débit {Arr. Casa. 28 janv. 1837). Quand la marque est exigée d'une manière générale, de tout le eommerce de la boulangerie, les débitants et revendeurs de pain y sont tenus aussi bien crne les boulangers qui le fabriquent. {Arr. Cass. 9 avril 1858.)

665. Enfin, les derniers arrêtés municipaux sur la boulangerie, dont nous ayons à parler, sont ceux qui concernent la taxe du pain. Le droit de taxer périodiquement le pain est attribué aux municipalités par l'art. 30 de la loi du 19 juillet 1791; ce droit n'appartient qu'à elles, et non à l'autorité administrative supérieure. La taxe est essentiellement temporaire, et variable selon le prix des grains et farines; il est arrivé quelquefois, pour des besoins extraordinaires, qu'une surtaxe permanente ait été ajoutée à la taxe mobile ; mais cette addition n'a été considérée comme obligatoire qu'autant qu'elle a été approuvée par le minisire de l'intérieur. Cela résulte implicitement d'un arrêt de la cour de cassation du 30 janvier 1828; dans ces limites même, la surtaxe permanente est fort contestable et fort contestée, parce qu'elle constitue, en réalité, une imposition extraordinaire, laquelle ne peut être établie que par le pouvoir législatif. La taxe du pain ne pouvant être faite que par la municipalité, un usage local sur le prix du pain ne saurait y suppléer, ni servir de base â une condamnation contre un boulanger qui aurait vendu à un prix supérieur {Arr. Cass., 14 nov. 1840). De ce que la taxe ne peut émaner que des maires , il s'ensuit encore qu'elle ne peut être réformée que par l'autorité administrative supérieure, et qu'un tribunal de police excéderait ses pouvoirs en rejetant la taxe légale, et en en fixant une lui-même. {Arr. Cass. 29 prair. an IX.)

666. Comme tous les arrêtés purement temporaires, ceux qui déterminent la taxe du pain sont obligatoires aussitôt après qu'ils ont été publiés ; la publication qui fixe le point de départ ^e fait suivant les formes usitées dans chaque commune. Souvent elle résulte de l'affichage dans les rues de la commune : cet affichage est habituellement accompagné ou suivi de celui que les boulangers doivent faire et garder dans leurs boutiques. Jl va des communes où la taxe du pain se publie à son de caisse ou de trompe, par ordre de l'autorité municipale. Dans ce cas, le boulanger qui ne s'est pas conformé à la taxe publiée ne peut s'excuser sur ce qu'il n'aurait pas encore reçu la taxe imprimée qui devait être affichée

à l'intérieur de sa boutique {Arr. Cass. 23 nov. 1854). Mais s'il est établi que l'administration municipale a oublié de faire remettre à un boulanger un exemplaire de la taxe imprimée, le défaut d'affichage dans la boutique ne constitue pas une contravention {Arr. Cass. 21 mars 1846). Le boulanger est plus facilement en faute, lorsque, d'après les arrêtés municipaux , c'est lui-même qui doit se procurer un exemplaire de la taxe imprimée, et l'afficher dans sa boutique; celui qui,- à 'dix heures du matin, n'aurait pas encore affiché la taxe publiée la veille dans l'aprèsmidi, ne saurait prétendre, pour s'excuser, qu'il n'aurait pas eu un temps suffisant pour se procurer un exemplaire de l'arrêté. {Arr. Cass. 29 nov. 1838.)

667. Le fait, par un boulanger, de vendre du pain au-dessus de la taxe est puni par l'art. 479 du Code pénal, de la peine la plus forte qu'un tribunal de police puisse prononcer, c'est-à dire d'une amende de 11 à 15 francs. Les arrêtés contenant taxe du pain étant faits dans un intérêt d'ordre public, aucune convention entre le boulanger et les acheteurs ne peut y déroger, de sorte que le consentement du consommateur à payer le pain plus cher que le prix de la taxe n'affranchirait pas le boulanger des poursuites et de l'application de la peine (Arr. Cass. 23 août 1839, 19 juin 1841 , 5 mars 1842); les parties ne pourraient traiter de gré à gré que pour des espèces de pain que la municipalité aurait exemptées de la taxe; l'exemption peut résulter de ce que la taxe ne mentionne que certaines espèces de pains, de qualités et de poids déterminés , laissant en dehors des pains de fantaisie, de diverses formes et poids, si des règlements particuliers n'en défendent pas, d'ailleurs, la fabrication et la vente.

668. La contravention à l'arrêté de taxe ne peut être exci sée ni par* l'erreur involontaire {Arr. Cass. 26 mai 1854), ni par l'exiguïté de la différence entre le prix de la vente et celui de la taxe, ni par la difficulté de se procurer les centimes qui formaient cette différence. {Arr. Cass. 16 ao^185o.)

669. C'est le chef de l'établissement de boulangerie qui répond de l'infraction à la taxe réglementaire; il ne pourrait invoquer, pour excuse, que la vente à un prix supérieur a été faite par sa femme {Arr. Cass. 27 sept. 1 839) , ou par ses commis ou garçons. Un boulanger qui joint à sa profession celle d'aubergiste, peut vendre aux consommateurs de son établissement le pain audessus de la taxe: l'augmentation qu'il perçoit en cette qualité représente ses bénéfices d'aubergiste {Arr. Cass. 27 sept. 1844).

A plus forte raison les restaurateurs, qui ne fabriquent pas le pain et ne le débitent pas isolément, peuvent le faire payer plus cher que la taxe aux personnes qui viennent chez eux prendre leurs repas.

L'arrêté contenant taxe est obligatoire pour les boulangers , en ce sens qu'il les astreint à vendre au prix fixé, sans qu'ils puissent s'y refuser, sous prétexte de la liberté de leur profession ; le refus de vendre au prix de la taxe est assimilé au fait de vente au-dessus de la taxe. {Àrr. Cass. %Qjuin 1846, 43 août 4847, Ujuill. 4852, 42 mai 4854.)

970. Il a été décidé , avec raison , qu'un boulanger n'encourt aucune peine en vendant au-dessous du prix réglementaire. {Arr. Cass. ÎZjuin 4854 , 44 mars 4852.)

671. A Paris., la boulangerie est soumise à un régime particulier, déterminé par le besoin et la difficulté d'assurer l'approvisionnement et la bonne nourriture d'une immense population.

672. 2° Règlements municipaux sur la boucherie. — Le commerce de la boucherie, comme celui de la boulangerie, est réglementé, pour certaines grandes communes, par des décrets ou des ordonnances royales; ailleurs, par des arrêtés préfectoraux, qui embrassent tout un département; enfin, dans le plus grand nombre des communes, par des règlements municipaux, lesquels suppléent à l'absence des arrêtés de préfets, ou des décrets, mais ne peuvent jamais leur être contraires quand il en existe. La divergence des règlements locaux, ,et la difficulté de concilier leurs dispositions restrictives avec le principe de la liberté industrielle, ont déterminé le ministre de l'intérieur à adresser aux préfets, le 22 décembre 4 825, une instruction détaillée sur le commerce de la boucherie et de la charcuterie, instruction destinée à servir de guide aux administrations municipales dans la confection des arrêtés sur cet important objet, et à en ramener, autant que possible, les dispositions à des bases uniformes.

673. La profession de boucher, et celles qui en sont des dépendances ou des spécialités, telles que celles de charcutiers, de tripiers, etc., sont libres; chacun peut les exercer, en se soumettant aux précautions légales de police imposées par les autorités compétentes. La liberté industrielle de la boucherie n'admet pas la limitation du nombre des bouchers; cette limitation existe exceptionnellement à Paris ; on pense généralement que l'administration préfectorale et municipale n'aurait pas le droit de l'é-

tablir ailleurs, non plus que d'exiger, pour l'exercice de l'état de boucher, une autorisation préalable : l'infraction aux arrêtés qui dépasseraient ainsi les limites du pouvoir administratif n'entraînerait aucune peine judiciaire. Il en serait de même à l'égard de tout arrêté qui constituerait un monopole, par exemple, celui qui concéderait à un boucher le droit exclusif de vendre une certaine nature de viande. (Ord.cons. d'Kt. 31 mai 4807.')

674. Si l'autorité municipale n'a pas le droit de soumettre à une permission préalable l'exercice de la boucherie, ni de l'ériger en monopole, la mission de surveillance qui lui est conférée par la loi du 24 août 4790, rend très-légale la condition imposée à ceux qui veulent s'établir bouchers défaire leur déclaration à la mairie, ou au bureau de police, et d'indiquer le lieu de leur étal ou boutique {Arr. Cass. 26 mars 1831), même de renouveler leur déclaration chaque année. De la légalité de ces arrêtés résulte celle des règlements qui obligeraient les bouchers à déclarer la cessation de leur industrie, mais non pas celle des arrêtés qui les astreindraient, dans l'intérêt de l'approvisionnement, à laisser un certain temps entre la déclaration de leur intention et la cessation réelle de leur commerce; c'est aussi ce que porte l'instruction du 22 décembre 4825, bien qu'on puisse induire le contraire d'un arrêt de rejet de la cour de cassation, du 20 novembre 4812. L'autorité municipale outrepasserait aussi son droit, en supprimant l'étal d'un boucher, ce qui serait l'interdiction de l'exercice de sa profession.

L'abrogation des anciennes corporations et le principe de la liberté d'industrie ne permettraient plus aux municipalités de rétablir ou de faire des règlements interdisant aux bouchers d'être en même temps ou aubergistes ou rôtisseurs. Telle est également l'opinion de M. Dalloz.

675. Les mesures relatives à la sûreté et à la salubrité publiques dans l'abattage des animaux rentrent essentiellement dans les attributions des municipalités. Le maire peut donc ordonner aux bouchers de la commune de tuer les bœufs, moutons, vaches, etc., dans l'intérieur de leurs maisons et de tenir leurs portes fermées pendant l'abattage {Ai r. Cass. 5 juin 1823). Déjà sous l'ancienne monarchie, des tentatives avaient été faites pour la suppression des tueries à domicile dans l'intérieur des villes, et pour leur translation au dehors ; mais la puissance des corporations privilégiées de bouchers mit toujours obstacle à ces sages dispositions. L'établissement régulier des abattoirs ne date que du premier

uigmzeo

Empire. Les abattoirs sont rangés dans la première classe des établissements dangereux, insalubres ou incommodes, et leur mise en activité entraîne de plein droit la suppression dés tueries particulières situées dans la localité (Ord. roy. -15 août 4838). Le bouclier qui a tué un bœuf ailleurs qu'à l'abattoir, malgré la défense d'un règlement municipal, ne peut s'excuser en alléguant qu'il lui avait été interdit d'introduire ce bœuf dans l'abattoir {Arr. Cass. 22 sept. 1836). La défense, par la municipalité, d'abattre ailleurs qu'à l'abattoir, est parfaitement légale {Arr. Cass. 24 juin 1842, 42 sept. 1851). La contravention ne sauvait être excusée sous prétexte de l'insuffisance de l'emplacement attribué dans l'abattoir. {Arr. Cass. 42 mars 1847.)

676. On a demandé si l'autorité municipale avait le droit de déclarer supprimés, par le fait de l'établissement d'un abattoir, les fonderies de suif, triperies, dépôts de graisse et autres accessoires de la boucherie, précédemment autorisés. L'instruction du 22 décembre 4825 considère cette décision comme attentatoire à la liberté industrielle et aux droits acquis. Mais la jurisprudence de la cour de cassation est contraire : elle ne s'arrête pas à la circonstance que l'établissement nuisible à la salubrité aurait été régulièrement autorisé; jugé donc qu'un arrêté municipal peut légalement ordonner que les suifs provenant des bestiaux ne pourront être fondus que dans les fonderies des abattoirs {Arr. Cass. M fév. -1837, 4 déc. 1840); une ordonnance du conseil d'État, du 2 janvier 1835 , a décidé aussi que, dans une ville où il y a un abattoir, la municipalité a le droit d'ordonner la suppression des tueries, de saleurs de porcs dans la ville. A plus forte raison le maire peut-il ordonner que les triperies non autorisées seront transférées à 400 mètres de la ville {Arr. Cass. 13 nov. 1835). La suppression d'un séchoir situé hors la ville et dans des conditions telles qu'il n'en peut résulter aucune atteinte â la salubrité publique, n'étant pas légale, le boucher qui garde son établissement ne peut être condamné. ( Arr. Cass. 24 juin 1842.)

677. L'arrêté municipal portant que les bouchers seront tenus d'abattre le bétail à l'abattoir et non ailleurs, est obligatoire pour tous les bouchers de la commune, même pour ceux qui habitent hors des limites de l'octroi de la ville {Arr. Cass. 28 oct. 1827 ; \«juin 1832, 2 mai 4846, 12 sept. 1854). L'abattage, par un boucher de la ville, hors de l'enceinte de l'octroi, dans un local particulier, ne peut être excusé sous prétexte qu'une très - faible

partie de la viande aurait été introduite dans la ville (Arr. Cass. 2 mai 4846). Mais on reconnaît comme excessive et illégale la mesure par laquelle un maire prétendrait obliger les bouchers et charcutiers des communes de la banlieue qui approvisionnent la ville à venir abattre leurs bestiaux à la tuerie commune; c'est la solution donnée par l'instruction du 22 décembre 1823.

678. Les ordonnances qui autorisent des abattoirs défendent ordinairement aux charcutiers d'abattre leurs porcs dans des tueries particulières. Là où il n'existe point d'abattoir, la municipalité a certainement le droit d'empêcher le spectacle hideux des porcs égorgés dans la rue et criant jusqu'à ce qu'ils aient perdu toutes leurs forces. On tolère, dans certaines villes qui ont des abattoirs, l'usage que conservent des particuliers, de tuer chez eux des porcs pour l'alimentation de leur maison; mais il faut que l'opération se fasse dans des lieux clos et séparés de la voie publique. {Inst. du 22 déc. 4835; Ord. Cous. d'Èt. 2 janv. 4835.)

679. Les mesures quelconques prises par les arrêtés municipaux relativement aurabattoirs doivent toujours, ainsi que nous l'avons déjà montré, se concilier avec la liberté du commerce et de l'industrie; c'est pourquoi on a jugé illégale la disposition qui interdit à ceux qui abattent dans les abattoirs publics de se prêter mutuellement assistance, et leur prescrit de recourir exclusivement, et moyennant rétribution, à certains préposés, quand ils n'opèrent pas par eux-mêmes ou par leurs agents (Arr. Cass. 1 er déc. 4849; 25 juill. 4850). Quant à ce qui touche seulement les précautions à observer dans l'emploi des objets servant à l'abattoir, cela rentre dans les attributions légales du pouvoir municipal; telle est la défense, faite aux garçons bouchers et charcutiers, de laisser ouverts sans nécessité les robinets des conduits d'eau de l'abattoir. {Arr. Cass. \%fév. 4843.)

680. Comme les boulangers , les bouchers peuvent être soumis, dans le but de prévenir le fléau de la disette d'une nourriture essentielle, à l'obligation d'avoir toujours un approvisionnement de viande suffisant pour satisfaire à tous les besoins des consommateurs, et les arrêtés peuvent légalement exiger qu'en particulier les étaux soient garnis de viande de bœuf, ou , en outre, de viande de mouton, veau, brebis, agneau. Ces conditions ont toujours été déclarées obligatoires (Arr. Cass. 44 - sept. 4840. 47 mars 4844). Lorsqu'un règlement municipal porte que les bouchers seront constamment approvisionnés de viande en quan-

tité et qualité suffisantes pour satisfaire aux besoins journaliers de lajconsommation, un boucher contrevenant n'est pas excusable par cela qu'il aurait tué la veille une quantité suffisante de moutons pour satisfaire à la vente présumée (Arr. Cass. 42 juin 4856). Cette décision paraîtra peut-être rigoureuse; toutefois il faut considérer que l'excès des besoins réels sur les prévisions du boucher ne saurait s'assimiler à un cas de force majeure , et si on s'en rapportait à ses appréciations , il en résulterait que l'exécution du règlement municipal serait à la merci de ceux qui sont obligés de s'y soumettre. Le boucher qui n'a pas un approvisionnement suffisant, prescrit par les arrêtés municipaux, ne peut s'excuser sur ce qu'il aurait fait son approvisionnement ordinaire; une telle contravention est réprimée par l'art. 474 , n° 45, du Code pénal, et non par l'art. 479, n° 6, uniquement relatif à la vente de la viande au-dessus de la taxe. {Arr. Cass. 26 déc. 4857.)

681. La surveillance n'allant pas jusqu'au droit d'interdire l'exercice d'une profession, un arrêté municipal ne peut légalement ordonner la fermeture d'un étal par le motif qu'il aurait cessé pendant quelque temps d'être garni. Cela est permis à Paris , en vertu de règlements spéciaux que leur nature exceptionnelle ne permet pas d'établir ailleurs.

682. L'obligation, pour les bouchers, d'être constamment approvisionnés, n'entraîne pas, pour les citoyens, celle de ne se pourvoir que dans les boucheries de la commune; l'exiger, ce serait porter atteinte à la liberté personnelle des acheteurs, et aucune loi n'autorise cette dérogation aux principes. Aussi la cour de cassation a- 1- elle décidé qu'il ne peut être interdit aux habitants d'une ville, ni directement ni indirectement, de s'approvisionner ailleurs que chez les bouchers de la commune. {Arr. 41 août\ 842.)

683. Les maires ont le droit de prendre des arrêtés qui, dans l'intérêt de la fidélité du débit, dans celui de la salubrité générale et de la salubrité particulière des viandes mises en vente, imposent des conditions aux bouchers pour l'ordre, la propreté, la tenue de leurs boutiques et étaux, pour le soin et la bonne qualité des viandes livrées à la consommation. Il demeure bien entendu que ces conditions cessent d'être légales si elles apportent des entraves équivalentes à l'empêchement de l'exercice de la boucherie.