PARAGRAPHE XIV

Emplois des pommes de terre gelées. Procédés pour en ex' traire une farine et de l'amidon. Plant de pommes de terre gelées. Moyen d’enlever aux pommes de terre le 'mauvais goût quelles contractent par la germination.

Il arrive souvent, dans la grande comme flans la pelile culture, qu’on se laisse surprendre par les intempéries des saisons ; souvent aussi des magasins que l’on ne croyait pas accessibles à la gelée, l’étaient réellement, ou le sont devenus par suite de quelques négligences; quelquefois enfin , Jes ré colles très-abondantes ne sont plus proportionnées aux dimensions des magasins du cultivateur; il résulte de ces diverses causes, des quantités plus ou moins grandes de pommes de terre attaquées par la gelée ou germées. Pendant long-temps ces tubercules gâtés furent rejetés comme n’ayant aucune valeur, mais on a recherché plus tard les moyens d’en tirer parti. Nous citerons ceux qui sont parvenus à notre connaissance.

Le procédé qui nous a le mieux réussi à nous-mêmes, c’est de convertir en pulpe, à l’aide d’une râpe (voyez plus loin la fabrication de la fécule ), tous les tubercules atteints de la gelée sans attendre le dégel , mais seulement après les avoir fait tremper dans l’eau froide quelques heures avant de les râper; il s’opère alors un dégel partiel qui facilite l’action de la râpe, sans altérer les tubercules. On obtient ainsi tout autant de fécule que si l’on avait traité les pommes de terre avant la gelée ; et, en effet, ce n’est qu’après le dégel que la contexture de ces tubercules désorganisés a fait cesser toute force végétative . laissé les principes immédiats contenus dans le jus, réagir les uns sur les autres, et déterminé une fermentation putride comme dans toute matière azotée morte ; mais celte fermentation ne peut avoir lieu à la température de la

glace, il faut donc la prévenir en travaillant les pommes de terre avant le dégel. Le moyen que nous venons d’indiquer n’est pas toujours praticable, soit qu’on ait été surpris par le dégel, soit que l’on n’ait pas eu à portée les ustensiles nécessaires pour l’extraction de la fécule. On pourra choisir, parmi les procédés suivans, celui que les circonstances permettront d’employer.

M. Clouet a reconnu, par l’expérience , que les pommes de terre gelées peuvent encore fournir de l’amidon ; voici le moyen qu’il a employé pour l’extraire : on fait macérer les pommes de terre dans l’eau; on les écrase sous un pilon , puis on les abandonne à la putréfaction spontanée ; lorsqu’elles ont été suffisamment amollies de cette manière, on les triture de nouveau, et l’on forme , avec la pâle ainsi préparée, des pains applatis que l’on expose au soleil : leur température s’y élève de 5o h 56 degrés, et la fécule amilacée se détache sous la forme de grains brillans et comme nacrés ; on réduit le tout en poudre. L’amidon ainsi obtenu est d’une blancheur remarquable.

M Bertrand a indiqué un moyen facile de tirer parti des pommes de terre gelées, et même plus ou moins dégelées; il consiste à Caire complètement dége'er ces tubercules, soit à l’air libre, lorsque la température de l’atmosphère le permet , soit dans un endroit échauffé ; puis à les soumettre à l’action d’une forte presse, afin d’en séparer la partie liquéfiée de la portion solide. On recueille l’eau que la pression fait sortir; elle laisse déposer spontanément de la fécule que l’on sépare en décantant le liquide clair surnageant.

Le marc exprimé est étendu sur des claies, dans une étuve ou dans un four, après que le pain en a été retiré; lorsque lu dessication est complète, on le réduit en poudre dans un moulin ordinaire; cette sorte de farine peut cire mélangée dans la proportion d’un cinquième ou d’un quart avec la farine de froment.

M. Germain a remarqué que des pommes de terre gelées, abandonuéesen couches minces en plein air, se sont desséchées lentement, sans éprouver une décomposition sensible ; qu’elles ont acquis une grande dureté , et ont été réduites en une farine salubre.

M. Necker fit la même observation en 1821.

M. Benjamin Cadet , fils du savant agronome , M. Cadet de Vaux, essaya de faire servir à leur reproduction les pommes de terre atteintes de la gelée : à cet effet il les fit dégeler lentement dans l’eau froide ; les porta au pressoir , pour extraire l’eau surabondante, et en fit implant qu’il cultiva avec les soins ordinaires. Il obtint ainsi des pousses vigoureuses, et assure que le produit n’a pas été moindre que dans les plantations ordinaires; la seule différence qu’il observa c’est que le tubercule qui avait développé les plantes , communément dit la mère , était difficile à reLrouver ; on ne voyait , h sa place, qu’une pellicule mince qui, desséchée, pesait seulement deux ou trois grains. M. Cadet de Vaux a fait sentir de quelle utilité serait un pareil résultat , s’il était constaté par de nouveaux faits.

Moyens pour ôter le mauvais goût aux pommes de terre gerinées. On sait que les pommes de terre, dans leur germination, contractent un goût détestable, et qu’en cet état, elles rebutent même les bestiaux. On doit à M. Iligolay un procédé à l’aide duquel on peut rendre û ces tubercules leur saveur première : on les étend sur des claies , ou sur le sol d’un grenier aéré, en évitant, autant que cela est possible, qu’elles se touchent; on les laisse en cet état pendant 6 h 8 jours; au bout de ce temps , les germes sont desséchés , et les tubercules ont eux-mêmes perdu une partie de leur eau de végétation; on en met tremper dans l’eau froide la quantité qui doit être consommée; le lendemain, au bout de 12 h 18 heures, on trouve les pommes de terre, qui la veille étaient flétries, gonflées et ayant acquis presque le même volume qu’elles avaient au

moment de l’arrachage. En eel étal, soit qu’on les fasse cuire sous la cendre, dans l’eau , ou h la vapeur, avant de les assaisonner, elles fournissent un aliment sain et d’un goût agréable.

On a observé que les pommes de terre, récoltées dans une terre forte, sont peu savoureuses, et même contractent souvent h la cuisson un état pâteux, un goût désagréable. M. Rigolay indique un moyen simple de leur donner une saveur agréable; il consiste à couper les tubercules en deux parties, puis à les faire cuire en cet état sous la cendre; il paraît qu’une partie de l’eau de végétation se dissipe en vapeur, et qu’alors l’état pâteux et la saveur fade cessent de se produire.