CUISSON DES POMMES DE TERRE
Rien n’est plus facile, ainsi que chacun le sait, de faire cuire des pommes de terre; on emploie cependant plusieurs méthodes qui donneraient toutes les mêmes résultats , si la composition de ces tubercules n’offrait pas de variation ; mais
il n’en est pas ainsi : les pommes de terre venues dans des terrains humides, pendant une saison pluvieuse, contiennent quelquefois une si grande proportion d’eau, que celle-ci suffit pour réduire en pâte toute la fécule : on dit de ces pommes de terre qu’elles ne sont pas farineuses ; cuites à l’eau, leur consistance pâteuse les rend plus difficiles à pénétrer par l’assaisonnement que l’on y ajoute; elles conservent un goût ladc. On reconnaîtra quelquefois aussi, surtout parmi celles dont la surface sous l’épiderme est colorée en rouge, dont les yeux sont fortement prononcés , des pommes de terre qui ont un goût âcre désagréable, dû à un principe volatil; dans ces deux cas, la vapeur fait perdre aux pommes de terre la plus grande partie de leur goût âcre, et l’on évite leur forme pâteuse , en les faisant cuire sans eau dans un vase fermé. La figure 6 de la planche 2 indique une sorte de marmite A, propre à cet usage; elle est en fonte peu épaisse, de forme elliptique ; son couvercle B de même matière, et que l’on appelle ordinairement une cloche, la recouvre en l’enveloppant sur toute sa hauteur ; et reposant sur un rebord C , la ferme presque hermétiquement. Lorsque la marmite est remplie de tubercules , on pose le couvercle , on amasse autour des cendres chaudes mêlées de braise incandescente ; la température s’élève graduellement dans l’intérieur de cette marmite, les pommes de terre perdent une partie de leur eau de végétation qui se réduit en vapeur , et entraîne l’huile essentielle qui causait le goût âcre ; la vapeur entretient une température uniforme dans toute la masse; la cuisson se fait très - également , cl les pommes de terre devenues moins aqueuses ne sont pas réduites en pâte , et ont une saveur plus agréable.
Ce mode de cuisson, bien préférable surtout pour les tubercules de qualités inférieures, s’applique avec avantage aussi aux pommes de terre de bonne qualité; il produit enfin les bons effets de la cuisson sous la cendre des tubercules à nu ,
triais évite tout risque de les carboniser plus ou moins profondément.
Lorsque l’on ne peut pas disposer de la marmite à cloche, dont nous venons de décrire l’usage, on y supplée en partie avec une marmite ordinaire, au fond de laquelle on met un peu d’eau , et que l’on recouvre après l’avoir presque remplie de pommes déterré, avec son couvercle, renversé sens dessus dessous , et appuyé fortement sur un bourrelet de chiffon , à l’aide d’un poids ou d’un pavé; par celle disposition, la vapeur est suffisamment retenue pour élever la température de toute la masse au degré convenable ; elle fait volatiliser une partie de l’eau de végétation et de la substance volatile âcre.
Enfin lorsque l’on fait cuire les pommes de terre à l’eau , dans des vases découverts ou mal fermés , il faut avoir le soin de plonger complètement les tubercules sous le liquide; car les portions qui en sortiraient seraient refroidies , mal cuites, ou lors même que leur cuisson aurait été complète, elles durciraient par la coagulation de la pâte amylacée.
De quelque manière que l’on ait fait cuire les pommes de terre, il faut éviter soigneusement qu’elles refroidissent, lorsque l’on se propose de les diviser et de les mélanger avec divers ingrédiens. Nous verrons plus loin comment on parvient à opérer en grand cette division , sans qu’il y ait le moindre abaissement de température. On pourrait appliquer au même usage de plus petits appareils semblables; mais, dans l’économie domestique, on se contente ordinairement de prendre dans la marmite et de broyer aussitôt les pommes de terre Une à une , dans un mortier échauffé d’avance avec de l’eau bouillante, puis de forcer toute la pâte à passer au travers des trous d’une passoire.
( So )
