PARAGRAPHE XVII

Description des ustensiles nécessaires pour la préparation de la pâle, de la fécule, et des autres produits des pommes de terre.

On a suivi diverses méthodes pour réduire les pommes de terre en pâte ou en bouillie. D’abord on s’est contenté de les faire cuire dans l’eau bouillante , puis de les triturer à l’aide de pilons , dans des mortiers ou des auges en bois. Ce procédé grossier n’est plus employé aujourd’hui que dans l’économie domestique, pour de petites opérations.

On a substitué généralement h la cuisson dans l’eau, la cuisson à la vapeur. Ce dernier procédé offre sur l’autre des avantages très-marqués. Ce n’est pas, au reste, la cuisson des pommes de terre qui offre le plus de difficulté; en effet, la chaleur les pénètre aisément, et la température de i’eau bouillante suffit pour les gonfler , faire crever les pellicules faibles de leurs enveloppes, et les rendre très-faciles à écraser. Mais si on laisse la température s’abaisser, une portion de l’amidon dissous se prend en une sorte de gelée consistante, et réunit toutes les parties du tubercule en une masse dure , glissante, difficile h écraser. Il faut donc éviter , le plus possible , le refroidissement des pommes de terre cuites; pour y parvenir , on les jette dans une trémie d’où elles passent rapidement entre deux cylindres rapprochés, auxquels des roues d’engrenage communiquent des vitesses inégales, et dont les surfaces inférieures sont continuellement néloyées par deux racloirs.

On n’obtient pas cependant de ces dispositions le meilleur effet possible : en effet, la pomme de terre, exposée à l’air par une assez grande surface, y perd une grande quantité de chaleur et se durcit; la pâte, qui tombe des cylindres, est plus encore exposée au refroidissement , et ne peut être coin-

( Si )

ploiement délayée dans l’eau que l’on y ajoute ; il nous semble que ces cylindres agiraient plus ulilemcnt renfermés au milieu d’une cuve parfaitement close, dans la partie supérieure de laquelle les pommes de terre seraient d’abord exposées b l’action de la vapeur un peu comprimée; dès que la cuisson serait portée au point convenable, on imprimerait le mouvement aux cylindres, et les tubercules, écrasés sans le moindre refroidissement, se délayeraient sans difficulté et d’une manière plus complète , dans la partie inférieure de la cuve où l’eau de condensation de la vapeur serait h un degré voisin de celui de l’ébullition.

Les effets de l’appareil , dont nous venons de donner une idée , n’étant pas assurés par l’expérience, nous n’entrerons pas dans de plus longs détails à son égard. Nous croyons devoir décrire ici une machine propre à atteindre le même but; elle nous a été communiquée par M. Schwartz , professeur de technologie suédois, qui a souvent été témoin de ses bons résultats dans la pratique en grand.

La figure 5 de ta 1*. ïcr représente une chaudière à vapeur, munie d’une soupape de sûreté A, d’un tube indicateur B, d’un entonnoir à robinet C , pour être remplie, et d’un ou plusieurs ajustages D à brides, pour émettre la vapeur. Un tuyau E F porte la vapeur dans un cylindre fermé , en bois épais , doublé de cuivre, F G. Ce cylindre, qui représente un tonneau debout, est séparé en deux par un diaphragme en fonte II I, perforé, comme une écumoire, de trous coniques. Un agitateur en fer K L, tourne à frottement dans une boîte d’étoupes (sluffen-box) , adaptée au fond supérieur, et sur un pivot a sa partie inferieure qui porte un moulinet près du fond. Plus haut quatre ailes en fer, perforées de trous elliptiques N N, sont fortement fixées sur la lige de l’agitateur ; b quelques lignes au-dessus du diaphragme une manivelle O P, oit un pignon Q, commandé par une roue d’engrenage II , permettent de faire tourner cet agitateur, On introduit les pommes de

terre dans la partie supérieure du cylindre par une ouverture S; -on n’emplit que les huit dixièmes de la capacité environ , afin de laisser de la place pour le gonflement ; on referme l’ouverture au moyen d’une plaque serrée par des brides , et l’on introduit la vapeur dans le cylindre en ouvrant le robinet T. Une petite canelle G, placée au haut du cylindre, permet d’en laisser échapper l’air; on ouvre son robinet, et on ne le referme qu’après avoir laissé sortir une certaine quantité de vapeur, afin d’être assuré que tout l’air est expulsé. Une heure ou une heure et demie après que l’on a commencé à introduire la vapeur, suivant la masse à échauffer, les tubercules doivent être cuits; on s’en assure en essayant de faire tourner l’agitateur , qui ne doit pas éprouver une trop forte résistance; on continue à imprimer un mouvement «le rotation, et au fur et mesure que les pommes de terre sont écrasées , elles passent au travers des trous du diaphragme, et tombent dans la partie inférieure du cylindre ;là elles sont délayées par les quatre ailes fixées sur le prolongement de i agitateur , et complètement réduites en bouillie. Lorsque toutes les pommes de terre ont été broyées de cette manière, on soutire la bouillie par une large vidange V, et l’on recommence une autre opération.

M. Schwartz nous a indiqué un ustensile que l’on préfère encore dans son pays à celui que nous venons de décrire ; c’est un cylindre en bois épais, qui représente un tonneau couché, traversé par un axe, et tout hérissé è l’intérieur de pointes en fer {Voy. la fig. ire, PI. 2.); un dos bouts de l’axe est creusé d’un trou cylindrique, dans lequel est adapté un tube garni extérieurement d’une boîte d’étoupes; ce tube sert à amener la vapeur dans l’intérieur du cylindre.

On emplit ce cylindre aux huit dixièmes de sa capacité, par une ouverture à bride, que l’on tourne vers la partie supérieure, et que l’on ferme ensuite. On introduit la vapeur, et lorsque la cuisson est complète, on fait tourner le cylindre sur son

axe; les tubercules, en tombant sur les pointes, se divisent ; et lorsqu’ils sont réduits en bouillie, on fait arriver l’ouverture h brides vers la partie inférieure; on enlève la plaque qui la fermait, et la bouillie tombe dans une cuve disposée â cet effet; on imprime un mouvement de va-et-vient au cylindre, afin défaire sortir le plus possible de celle bouillie épaisse ; on referme l’ouverture et l’on recommence l’opération.

On voit quex par les dispositions ménagées dans les deux appareils que nous venons de décrire , on évite tout refroidissement des tubercules après leur cuisson, et qu’ils doivent, par conséquent, être très-facilement réduits en pâle et en bouillie.

L’extraction de la fécule de pommes de terre exige que ces tubercules soient divisés le plus possible , mais sans être chauffés , puisque la fécule doit être obtenue sans altération; on ne peut donc pas , dans ce cas , les amollir par la cuisson : il faut agir sur la pomme de terre crue, conservant toute sa dureté. Ce problème a beaucoup exercé le génie de nos mécaniciens : ils ont essayé de l’écraser sous des meules , entre des cylindres cannelés; sa contexture, ferme et élastique, la laissait céder, mais ne permettait pas qu’elle se déchirât suffisamment. On a renoncé à ces moyens pour diriger les recherches vers les inslrumens tranchans : ces derniers ont eu des succès plus ou moins contestés. Nou$ ne nous arrêterons pas â les indiquer tous; il suffira que nous décrivions celui dont l’expérience a constaté les avantages cl la supériorité. C’est une machine â laquelle le nom de son auteur est resté : on la nomme râpe de Burette.

La fig. 3, PI. 2, indique la construction de celle râpe : on voit que toutes les parties du mécanisme sont disposées sur l’assise supérieure d’un bâtis solide en chêne A B C D. Un cylindre E, de deux pieds de diamètre et huit pouces de hauteur, plein , en pierre dure, traversé par un axe qui repose sur les deux côtés longs du bâtis , est garni sur toute sa circonférence de

lames de scies de sept pouces de long , au nombre de cent vingt-huit , parallèles à l’axe , et séparées par des tasseaux en bois. Les lames et les tasseaux sont fortement fixés sur le cylindre , â l’aida de vis en fer qui sont entrées dans deux cercles en plomb, coulés dans des rainures de la pierre, ^et tout ce système est maintenu à l’aide de deux cercles de fer qui serrent chacune des extrémités des tasseaux et des lames. L’axe du cylindre porte, à l’un de ses bouts, un pignon en fer de seize dents , qui engrennent dans celles d’une roue pareillement en fer, entaillée de cent vingt dents; une manivelle, adaptée à chacune des extrémités de l’axe de cette roue, permet à deux hommes de mettre le cylindre en mouvement. On pourrait, dans un plus grand travail, faire mouvoir ces râpes à l’aide d’un manège tiré par des chevaux, ou même se procurer la force mécanique au moyen d’une machine à vapeur. Une sorte d’auge en bois F, inclinée, est placée sous le cylindre; elle reçoit la pulpe produite par la râpe , et par sa pente la conduit dans un baquet G ou tout autre récipient analogue. Sur la face antérieure du bâti, et près de la circonférence du cylindre, est ajusté un volet II en bois, mobile sur deux tourillons, et entaillé dans le bas, de manière à représenter en creux la forme du cylindre, et à toucher presque celui-ci par sa partie inférieure; il reçoit de l’axe du pignon , è l’aide d’un excentrique I et de contre-poids J, qui l’attirent par des cordes K, un mouvement de va-et-vicnl qui ouvre alternativement une plus grande entrée aux tubercules , et les presse contre le cylindre dévora leur.

L’écartement de ce volet est limité , et par suite l’ouverture qu’il offre aux pommes de terre, par une traverse en bois L, contre laquelle il peut s’appuyer dans son recul.

Toutes les parties de celte machine, qui surmontent le bâti , sont recouvertes d’une cage en planches minces M N O, vue eu coupe dans la figure. Celle enveloppe , divisée en deux cases par des cloisons, forme, â l’arrière, une caisse M N P,

dans laquelle on peut placer cinquante kilos de pommes de terre; l’enfant, qui ordinairement sert la râpe, prend ces tubercules un à un pour les jeter dans l’ouverture N O , d’où ils tombent près du cylindre.

Celle râpe, mue par deux hommes, relayés par un troisième, peut réduire en pulpe de y,5oo à 5,oookilos de pommes de terre en douze heures de travail; elle fait plus ou moins d’ouvrage, suivant que les pommes de terre veiiues dans un terrain plus ou moins humide, ou pendant une saison plus ou moins pluvieuse, offrent plus ou moins de dureté. Dans tous les cas , la pulpe qu’elle donne est toujours extrêmement line, telle qu’il est â désirer de l’obtenir dans un travail en grand. Les réparations à faire à celle râpe sont très -faciles ; elles se bornent en général au remplacement et à l’affûtage des lames dentées qui arment le cylindre, et l’on a remarqué que leur disposition rend ces réparations très-faciles.