PARAGRAPHE XVII

Préparations alimentaires obtenues des pommes de terre cuites à la vapeur. Polenta , gruau, semoule , farine , terrouen.

Si la pomme de terre était d’une conservation aussi facile que le blé, l’orge, l’avoine et les autres céréales, sa culture beaucoup plus productive, ainsi que nous l’avons vu dans le paragraphe IV, la ferait préférer dans beaucoup de circonstances ; mais il n’en est pas ainsi : la grande proportion d’eau (de 70 à 80 centimètres ) que ce tubercule contient , rend son volume trop considérable pour une égale quantité de matière nutritive, le dispose à la germination quelques mois après sa récolte , le soumet aux influences de la gelée , hâte souvent une fermentation qui amène sa pourriture. On a senti , dès long- temps , ces inconvéniens graves, qui arrê-

laienl le développement de la culture du solarium tuberosum. M. Cadet de Vaux , auquel l’économie domestique est redevable de tant d’ingénieux et d’utiles procédés , indique un moyen simple de conserver les pommes de terre , et de réduire des trois quarts, environ, leur volume. Il consiste à faire cuire ces tubercules , enlever leur pelure, les émietter et les faire dessécher h l’étuve. Ce procédé , qui donne de bons résultats , faciles à obtenir dans de petites manipulations, a paru plus difficile lorsque l’on a opéré sur des masses. La division et la dessication n’ayant été ni assez promptes , ni complètes, on a perdu d’assez grandes quantités de pommes de terre par une altération spontanée survenue pendant le ctiurs de leur préparation.

M. Ternaux , dont les vues sont sans cesse dirigées vers des objets d’utilité publique, s’est occupé depuis plusieurs années de la dessication des pommes de terre et de la dessication en grand de plusieurs substances alimentaires qui peuvent être livrées à bas prix, et sont susceptibles de se conserver fort long- temps : nous décrirons les procédés que l’expérience lui a fait reconnaître préférables.

Les pommes de terre sont d’abord lavées à grande eau , soit en les agitant dans un baquet , et décantant le liquide, trouble à plusieurs reprises , soit en les enfermant dans un tonneau tournant sur son axe , à demi plein de pommes de terre et d’eau. Le mouvement de rotation que l’on imprime à ce tonneau , à l’aide d’une manivelle, occasionne un frottement de tous les tubercules les uns sur les autres ; la terre adhérente à leur superficie s’en détache, on laisse écouler l’eau à plusieurs reprises, et, chaque fois, on en apporte de nouvelle jusqu’à ce que le liquide sorte sans être sensiblement trouble.

Les pommes de terre étant ainsi bien néloyées , on les fait cuire à la vapeur, à l’aide d’un appareil semblaLle à celui que nous avons décrit dans le paragraphe précédent

( V. la fig, 3 P. ire.) ; si cc n’est que l’agitateur peut être supprimé, si l’on veut éplucher les tubercules après leur coction, et que , dans le cas où on ne les éplucherait pas , on se contenterait de les diviser , en faisant mouvoir l’agitateur , après avoir extrait toute l’eau de condensation.

Epluchage. Celte opération se pratique à la main assez facilement ; la pellicule qui enveloppée les pommes de terre étant sans adhérence , dès que ces tubercules ont été exposés pendant environ trente minutes à la température de la vapeur , au furet à mesure que l’épluchage se fait par trois ou quatre personnes , une autre écrase les pommes de terre , en les frappant légèrement avec une pelle, et les étend sur des nattes de laine , puis les expose â 1 air libre , où elles subissent pendant douze heures un premier degré de dessication. On peut , ainsi que nous l’avons dit , éviter l’épluchage des pommes de terre , sans que la qualité des produits que l’on en obtient soit très-sensiblement inférieure ; mais leur nuance e>t plus foncée.

On passe ensuite la pâte de pommes de terre dans un vermicclloire , afin de la diviser plus également , et de multiplier les surfaces en contact avec l’air atmosphérique : on l’étend alors sur des châssis tendus de canevas.

On porte les châssis chargés d’une couche peu épaisse de celle pâte, légèrement posée, dans l’étuve; des monlans en boi>, fixés verticalement, munis de tasseaux adaptés horizontalement, permettent de superposer à six pouces les uns des autres tous les châssis , en sorte que dans un espace limité de quatorze pieds de largeur, dix-huit de longueur, et huit de hauteur, on peut placer trois cents châssis, sur lesquels est étendu le produit de cinq seliers de pommes de terre.

La dessication de la pâte de pommes de terres est une des opérations les plus importantes de tout ce travail ; car la pâle, en l’état humide où elle est mise à l’étuve , se trouve dans les circonstances les plus capables de concourir aux réactions

spontanées de ses principes. Il faut donc prendre toutes les mesures possibles pour s’opposer à celle fermentation , pendant laquelle la pâte contracte toujours un mauvais goût. Le moyen le plus sûr d’y parvenir, c’est de hâter la dessica lion , et, pour cela , d’élever la température de l’air jusqu’à Go à yo° , et de l’entretenir à ce degré, malgré le renouvellement continuel qu’il éprouve. L’air chaud est envoyé, dans l’étuve de M. Ternaux, par un calorifère de Dcsarnod ; et l’air, chargé d’eau après avoir circulé dans l’étuve, trouve des issues disposées autour des murs latéraux, près du carrelage.

M. Ternaux a observé que la disposition des trous qui donnent issue à l’air , chargé de vapeurs , a beaucoup d’influence sur la promptitude de la dessication et la qualité des produits : en effet, ces issues furent d’abord ouvertes à la partie supérieure de l’étuve. Il paraît qu’aiors l’air échauffé s’y rendait directement par le plus court chemin , et en se mettant en contact avec une petite partie seulement de la surface de la pâte; maintenant lancé dans l’étuve par sa légèreté relative , puis chassé par celui que le même courant fait succéder, et forcé de redescendre pour aller prendre les issues ouvertes par le bas, il se met en contact avec une plus grande quantité de surface humide, et, par conséquent , se charge d’une plus forte proportion d’eau. En comparant dans les mêmes circonstances les deux dispositions des issues, M. Ternaux a obtenu , dans une série d’opérations, les résultats moyens suivons: