PARAGRAPHE XIX

Fabrication du terouen, et prix coûtant de cette substance

alimentaire.

Le nom de terouen , donné à une matière nutritive , dont la pâle de pomme de terre desséchée forme la base, tire son origine récente des noms Ternaux et Sainl-Ouen. C’est, en effet , à Sainl-Ouen que sa préparation s’est d’abord faite , par les soins de M. Ternaux.

On fabrique le terouen, en préparant d’abord de la gélatine extraite des os par la marmite de Papin ; il suffit , pour celte préparation préliminaire, de soumettre dans une chaudière fermée, semblable à la chaudière à vapeur décrite paragraphe XVI, des os à l’action de l’eau chauffée sous la pression de trois atmosphères. En employant des os minces, tels que les déchets des moules de boutons , les tètes de bœuf décharnées , etc., l’extraction d’environ douze centièmes de leur poids , en gélatine sèche, est opérée dans celle chaudière au bout de trente à quarante minutes; on retire alors le feu , on décharge graduellement la soupape , afin que la vapeur comprimée s’échappe et contribue au refroidissement; on soutire tout le liquide è clair, on le passe dans une chausse , et on lave le marc d’os cuits , avec une quantité d’eau qui sert, au lieu d’eau pure, pour une autre opération.

Le liquide , soutiré le premier , es! rapproché en consistance sirupeuse, en l’agitant constamment, pour éviter que quelques parties s’attachent et fassent caraméliser. Lorsqu’il est ainsi réduit, il est prêt à être employé.

On p -ut éviter la peine de confectionner soi-même la -élatine , en achetant celle que l’on trouve toute préparée dans le commerce , et s’assurant de sa bonne qualité : elle doit être presqu insipide lorsqu’on la fait détremper dans l'eau , et surtout exempte de mauvais goût; il faut qu’elle soit eu outre pri\ ée de tout excès d acide et d’alcali. On remplace par douze kilogrammes de cette gélatine sèche cent kilogrammes d’os; pour s en servir, on doit la faire détremper pendant trois ou quatre heures dans 1 eau froide, et la faire fondre en portant la température h l’ébullition.

De quelque manière que l’on ait préparé le sirop gélatineux, on l’incorpore avec la polenta moulue, après avoir délayé dedans du sel, du pain de viande de l’Ukraine , des carottes , des panais cuits et des clous de gérolle. On étend la pâle , qui îésulte de tout ce mélange , sur les châssis garnis de canevas; on porte ceux-ci à l’étuve , où la dessication estbicnlêt.opérée ; on obtient ainsi une sorte de potage au gras desséché, d’une conservation facile, et que l’on prépare en tous lieux, en le faisant bouillir pendant quinze minutes, dans un demi-litre d’eau pour chaque ration, et dont on rend la saveur trèsagréable, en y ajoutant la cinquième partie d’un litre de bouillon frais. Voici le compte du prix auquel revient le terouen fabriqué :

)oo kilos d’os représentés par vingt paires d’os de pied de bœuf (i ) . -

. .. > , , V . ooi.ooc.

1 kil. 0 hectog. de pain de viande de l’Ukraine. G oo

(■) La compacité et l’épaisseur forte de ces os , et leur prix élevé, doil leur faire preferer ceux que nous avons indiqués plus haut dans ce paragraphe.

Report . 38 f. oo c.

Légumes . 6 oo

f>o kil. de houille, pour la dessicalion et la

cuisson . 2 5o

îo kif de sel gris . 4 5o

Deux journées d’ouvrier . 4 5o

Quatre journées de femme . 4 oo

Menus frais . î 5o

G î oo

Intérêt du capital employé . 3 GG

Loyer deux jours, à 8o fr. par an , 4 f- 4o c. )

Ustensiles G35 fr. 85 c., dont l’u- 4 96

sure calculée à îG par ioo . 56 c. )

D’où il faut déduire 5 kil. d’huile extraite des os de pied de bœuf, à 2 fr . 10 00

Polenta 1 10 kil., à 00 centimes . 55 00

Le produit est de 1 59 kilos de terouen, coûtant.. 92 G2

Le kilo de lerouen revient donc en vrac, h. of. GGc.,5

Bénéfice brut du fabricant, 85 pour xoo du capital . 55, 1

Commission du croire , etc. , du marchand . * . 5o,4

Un kilo ou 16 potages, coûtent au consommateur . 1 Ô2

D’où l’on voit , qu’un potage de gruau , coûte un peu moins tjne 10 centimes.