PARAGRAPHE XX

Fabrication d’une polenta allemande.

M. Schoenherr, de Dresde, a indiqué la composition d’une sorte de polenta analogue au terouen. Voici comment on la prépare.

Après avoir fait cuire à la vapeur des pommes de terre, et les avoir desséchées et moulues par un procédé analogue à celui que nous avons décrit , on en pèse trois cents livres? auxquelles on ajoute 120 litres de farine de pcis , joo livres de farine d’orge germé (drèche des brasseurs) , 45 litres de sel marin, 82 livres et demie de graines de cumin , trois quarts de livre de gingembre pilé (1). On forme de tout ce mélange une pale homogène en y incorporant 145 livres de gelée de pieds de veau (2). Enfin on fait dessécher celle pâte en J’étendant sur des châssis garnis de canevas , et rangée dans une étuve analogue à celle que nous avons décrite dans le paragraphe XVIII; on la passe ensuite au moulin pour la réduire en une farine grossière.

La polenta de M. Schoenherr revient, en Allemagne, à soixante centimes le kilogramme; elle forme une nourriture Irès-saine et peut se conserver plusieurs années dans des en¬

droits secs ou dans des tonneaux bien fermés; on en prépare un potage, h peu de frais, en la délayant dans cinq fois son poids d’eau, et portant à l’ébullition , que l’on soutient pendant quelques minutes seulement.

(1) Ces épices qui conviennent aux Allemands ne seraient probablement pas du goût des Français : on ferait donc bien de les supprimer si l’on usait de cette préparation en France.

(2) Cette gelée peut être remplacée par toute autre solution de gélatine convenablement préparée. Voyez le paragraphe précédent.

( Cô )

PARAGRAPHE XXL

Emplois de la farine de la semoule et du gruau de pommes

de terre.

Nous avons vu, plus haut, que la moulure fie la pomme de lcrre , séparée à l’aide de lavais de plusieurs grosseurs, donnait les trois produits ci-dessus. Nous citerons quelques-uns de leurs usages multipliés dans l’économie domestique; on devinera facilement tous ceux que nous ne pourrions énumérer ici.

Ce n’est pas seulement à la classe peu aisée que la pomme de terre, desséchée avec toute sa substance nutritive, offrira des ressources; elle recevra dans l’art culinaire une foule d’applications qui contribueront à augmenter la diversité des mets et à modifier le goût des préparations connues. Déjà nos habiles cuisiniers ont trouvé moyen d’apprêter des potages savoureux, des entremets délicats , des pâtisseries fines, avec les tubercules des variétés choisies ; il ne leur sera pas plus difficile de faire servir au luxe de nos tables les produits de la pomme de terre desséchée.

La farine , sans aucune précaution particulière , modifiera agréablement le goût des diverses sauces dans lesquelles on emploie la farine de froment; seule ou mélangée avec cette dernière, elle entrera dans la composition des pâtisseries compactes et légères; elle rendra plus nutritives, et en même temps plus faciles à digérer, les purées de diverses légumineuses et les potages auxquels on les ajoute.

Légèrement torréfiée au four, celle farine acquiert la saveur agréable que l’on reconnaît aux pommes de terre cuites sous la cendre, et prend une couleur dorée qui plaît à l’œil. En cet état, elle devient précieuse aux mères et aux nourrices pour préparer, en quelques minutes , une bouillie nourrissante et légère que l’on n’a pas la crainte de faire trop peu cuire ,

puisque la substance savoureuse que l’on emploie a déjà subi une cuisson convenable. Dans une foule d’autres circonstances où il importe de préparer promptement des alimens sains , on reconnaîtra toute l’utilité de cette farine cuite à l’avance.

Délayée simplement dans du bouillon ou du lait bouilli, puis chauffée à l’ébullition, elle forme un potage nourrissant ou mie bouillie qu’une petite quantité de sucre rend savoureuse. Mélangée en diverses proportions avec le lait, des œufs, du sucre, elle varie les délicats entremets désignés sous les noms de crème , tôt-faits , omelettes soufflées , etc.

M. Cadet- de-Vaux eut l’idée d incorporer la farine de polenta dans le chocolat , afin de rendre celui-ci plus facile à digérer et plus nourrissant; il trouvait encore à celte addition l’avantage de diminuer le prix du chocolat; et, en effet, la polenta , mélangée dans la proportion d’un quart ou d’un huitième , et coûtant au plus le douzième du prix du chocolat, diminue d’un tiers ou d’un sixième la valeur du composé. Ce mélange offre enfin l’avantage de devenir plus épais avec la même quantité d’eau , et, par conséquent, de permettre d’en employer une moindre proportion.

La farine de pommes de terre remplace avec des avantages marqués, surtout dans les années abondantes en ce tubercule , une partie de la farine de froment dans la préparation du pain. Dans cette application on ne saurait cependant exclure la totalité ni même plus du quart ou du tiers de la farine de Lié , sans rendre le pain plus compact. En effet, le gluten qui manque dans la pomme de terre détermine la formation d’une multitude de cellules dans le pain de froment, en engageant dans la pâle une partie des gaz que la fermentation fait dégager.

La semoule grillée, outre les usages ci-dessus détaillés, à la plupart desquels elle s’applique comme la farine, sert encore à remplacer la chapelure de pain dans tous scs usages; elle a plus de goût et conserve mieux la fermeté de l’enveloppe croquante qu’elle forme autour de divers mets, tels, par exem-

pic , que ceux connus sous les noms de côtelettes, mouton braisé , filets en caisses ou au gratin; poulets, pigeons, anguilles à la lartare ; pieds de cochon aux truffes , à la Sainte- Ménéhould , etc.

Ainsi dans l’économie domestique, dans l’art culinaire, au milieu des camps, dans les campagnes, où bien des ressources manquent, pendant les voyages, etc. , on appréciera toute l’utilité de ces préparations sèches, faciles à conserver et à convertir en alimens sains , avec économie de temps et de combustible. On reconnaîtra sans peine que la dessication des pommes de terre offrant le seul moyen de conserver la substance nutritive tout entière de ces tubercules , est indispensable pour faire venir les années abondantes au secours des années peu productives , et nous garantir à jamais des funestes conséquences des disettes.