PARAGRAPHE XXII

Emplois directs de la pomme de terre dans l'économie domestique et dans la préparation du pain.

La plupart des usages des tubercules dans les préparations culinaires, sont tellement connus aujourd’hui , qu’il serait à peu près superflu de les rappeler ici. Nous nous proposons d’insister seulement sur des applications économiques de la plus haute importance, relatives à la nourriture des classes peu fortunées.

Préparation du pain avec les pommes de terre. On peut employer les tubercules sans les réduire en farine pour faire 1,> pain. Voici le procédé que M. Fischer, membre de la société d’agriculture de Moscou, a indiqué. Les expériences que l’on a répétées, en suivant sa méthode, ayant eu un succès complet, nous croyons devoir le rapporter ici : on forme de la pâle avec de la farine de froment , et l’on y ajoute les doses

ordinaires de levain ; le lendemain on l'ait cuire des pommes de terre, on enlève leur pellicule; et tandis qu’elles sont encore chaudes, on les divise le plus possible h l’aide d’une râpe en tôle et d’un rouleau ; on les pétrit alors avec de la farine , deux fois leur poids environ; on y ajoute le levain préparé la veille; on laisse lever en favorisant la fermentation par une température douce, puis on divise en pains de la dimension voulue; on laisse encore un mouvement de fermentation se rétablir, puis on enfourne.

En l’an 5 de la république, on a publié en France, par ordre supérieur, un procédé analogue à celui-ci , dans lequel on prescrivait l’addition de la farine d’orge; mais cette modification ne peut être utile que lorsqu’elle est commandée par les circonstances.

Pour préparer en grand le pain, par l’un des procédés cidessus décrits, on trouverait beaucoup d’avantage à se servir des ustensiles que nous avons décrits dans le paragraphe XYI, h l’aide desquels on réduit, sans beaucoup de main-d’œuvre , les tubercules en une bouillie homogène.

Des essais faits en Suède, ont démontré que l’on peut incorporer avantageusement la pomme de terre dans la pâle à faire le pain, en réduisant ces tubercules crus en pulpe fine, h l’aide d’une râpe, ajoutant la pulpe à la farine, et pétrissant le tout avec la quantité d’eau nécessaire pour donner à la pâte la consistance convenable.

Un moyen fort simple de remplacer la farine de froment par les pommes de terre, consiste â faire cuire les tubercules au moment d’en faire usage; on les mange en guise de pain , sans autre addition qu’un peu de sel : on ne saurait mettre en doute les avantages de celte méthode , puisque déjà elle est suivie dans plusieurs contrées, non - seulement par les gens peu fortunés, mais encore chez les gens riches, qui, par goût, préfèrent les pommes de terre cuites à l’eau, sous la cendre ou à la vapeur, au pain de froment; on remplace

ainsi une grande partie de celui-ci. C’est en Flandre et en Angleterre que cette coutume est le plus répandue. On doit choisir pour cct usage les pommes de terre des meilleures variétés, telles, par exemple, que la patraque jaune, les viteloltes jaunes et rouges , la hollande jaune , etc. On doit surtout préférer celles qui sont venues dans un terrain sableux, et sont le moins aqueuses.