PARAGRAPHE XXIII
Mélange économique des pommes de terre dans le beurre, le fromage; moyens de falsifier les graisses en Angleterre.
En Allemagne , les gens de la classe ouvrière trouvent moyen d’économiser le beurre qu’ils mangent sur le nain , et de rendre cet aliment plus nutritif, en y incorporant une certaine quantité de pommes de terre. Leur procédé consiste à faire cuire ces tubercules à la vapeur ( V oy. paragraphes XVI et XVII) , les éplucher, les réduire en pâle homogène, à l’aide du pilon ou d’un rouleau; les délayer dans la crème destinée h faire le beurre , et battre ce mélange dans une baratte , à la manière accoutumée. Le beurre se rassemble, et on le lave, en le pétrissant dans l’eau , comme à l’ordinaire ; puis on le sale pour le conserver.
L’addition de la pomme de terre dans le fromage rend celle substance plus nutritive cl d’une digestion plus facile; elle est usitée en Saxe, où on l’opère de la manière suivante: lorsque le lait est pris en caillé, et que celui-ci s’est égoutté pendant quelques heures, on épluche des pommes de terre bien cuites, on les divise le plus possible en les pilant dans une passoire en cuivre, cl les forçant à passer au travers des trous, et l’on pétrit la pâte de terre, ainsi préparée, avec le caillé; lorsque le mélange est bien intime, on laisse reposer pendant deux ou trois jours ; alors on pétrit de nou-
veau toute la masse, et l’on met dans les formes ordinaires la pâle homogène qui en résulte.
Ces préparations, vraiment uliles et économiques, ont donné l’idée d’une fraude qui se pratique , surtout en Angleterre : elle consiste â introduire, parles moyens ci-dessus indiqués, la pâle de pommes de terre cuite dans les graisses destinées à la fabrication du savon ; et ce sont particulièrement les graisses que les labricans font recueillir dans les grandes cuisines, qui sont ainsi falsifiées. Ce mélange frauduleux cause un grand préjudice dans la fabrication du savon; car non- seulement tout le poids des pommes de terre est payé en pure perle, mais encore la présence de cette matière étrangère rend les solutions alcalines visqueuses, et oblige d’employer une plus forte dose de soude ou de potasse. On a quelquefois falsifié île cette manière , en France , la graisse extraite des os. Au reste , pour peu que l’on ait quelque défiance de celte supercherie, il est facile de la découvrir; il suffît, en effet, de maintenir, dans un vase un peu profond , de la graisse à essayer liquéfiée , pendant deux heures environ , à l’aide de la chaleur d’un bainmarie : la pomme de terre se dépose pour la plus grande partie , et, après le refroidissement, forme une couche distincte au fond du vase.
On peut encore découvrir la fraude d’une autre manière: on fait bouillir , pendant un quart d’heure , la graisse dans dix fois son poids d’eau; la plus grande partie de la substance étrangère se dissout ou se dépose; après le refroidissement , on enlève la graisse à la superficie du liquide, au moyen d’une écumoire; on la fait chauffer seule pour chasser l’eau qu’elle relient ; on la laisse refroidir et on la pèse : on obtient ainsi le poids de la graisse réelle qui était contenue dans le mélange essavé.
