PARAGRAPHE XXXIII

Extraction de la fécule des pommes de terre.

Celte opération est fort simple , et n’exige aucun ustensile difficile à se procurer, lorsqu’on agit sur de petites quantités. Voici comment on s’y prend : on réduit la pomme de terre en pulpe , en la frottant contre une lame de tôle ou de fer-blanc percée de trous; une râpe à sucre ou une râpe â chapeler le pain sont très-commodes pour cela; on délaye la pulpe dans une ou deux fois son volume d’eau; on verse le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine , en agitant par petites secousses; l’eau passe au travers du tamis, entraînant une grande quantité de fécule, et laissant dessus les parties les plus grossières de la pulpe; on lave celle-ci en ajoutant de l’eau par petites portions , en continuant de secouer le tamis jusqu’à ce que l’eau s’écoule limpide , ce qui annonce qu’elle n’entraîne plus de fécule. Tout le liquide, passé au travers des tamis, est rassemblé dans un vase conique, où bientôt la fécule se dépose. Lorsque l’eau surnageante n’est plus que légèrement trouble, on la décante; le dépôt blanc, opaque, de fécule, qui se trouve au fond du vase , est délayé dans l’eau , puis on le laisse de nouveau se précipiter au fond du vase; on répète ce lavage deux ou trois fois.

Une petite quantité de parenchyme, échappée au tamisage, salit encore celte fécule; on l’en débarrasse en lavant la superiicie à l’aide de petites lotions d’eau; et les eaux de lavages ,

qui entraînent une certaine quantité de fécule, sont passées sur un tamis fin , puis déposées , etc.

Les dépôts de fécule , ainsi recueillis , peuvent être égouttés facilementen penchantlcntementles vases qui les contiennent; en les étendant ensuite sur des vases applatis , et en laissant la dessication s’opérer dans une chambre échauffée , dans une étuve , ou même à l’air libre lorsque le temps est sec.

La préparation de la fécule en grand est basée sur la manipulation que nous venons d’indiquer; mais, pour obtenir des résultats avantageux, sous le rapport de la main-d’œuvre, il faut y apporter quelques modifications, et surtout employer des ustensiles appropriés, les plus expéditifs possible.

Lavage des pommes de terre. — Les tubercules sont séparés de la terre qui est restée adhérente à l’aide d’une sorte de cylindre d’un assez grand diamètre, percé de trous, tournant sur son axe , dans un cuvier rempli d’eau ; on charge les pommes de terre , dans le cylindre , par une trappe que l’on surmonte d’une trémie ou entonnoir mobile; on ferme la trappe après avoir enlevé la trémie, et on fait tourner le cylindre à l’aide d’une manivelle , plus ou moins long-temps , suivant que les tubercules sont plus ou moins sales, et que la terre y adhère plus ou moins ; lorsque le nettoyage est terminé, on enlève le cylindre au moyen d’une grue mobile, munie de deux bras coudés et à crochets, qui saisissent les deux bouts de l’axe ; on ouvre la trappe, et l’on fait tourner pour l’amener à la partie inférieure ; les pommes de terre sortent facilement , à l’aide d’un balancement léger qu’on imprime par la manivelle. On replace ensuite le cylindre , et on recommence un autre lavage; on change l’eau lorsqu’elle est trop bourbeuse.

Ce procédé de lavage est simple et facile ; il permet d’opérer sur de grandes masses à-la-fois.

Réduction en pulpe. — Le but de celle opération est de

déchirer le plus grand nombre possible des fibres végétales qui enveloppent de leur réseau tous les grains de fécule ; les meilleures râpes, appliquées à cet usage, sont donc celles qui donnent la pulpe la plus fine. Uue râpe en fer-blanc ou en tôle est très-convenable pour de petites manipulations dans l’économie domestique ; une lime- râpe est même suffisante lorsqu’on veut faire des essais, sur quelques grammes de tubercule ; mais, dans un travail en grand , où il est indispensable d’économiser la main-d’œuvre en sacrifiant un peu , mais le moins possible, du produit, la râpe de Burette , que nous avons décrite dans le paragraphe XVI , est préférable à tous les autres ustensiles qu’on a voulu appliquer à cette opération. Elle peut être mue , comme nous l’avons dit , par des hommes , des chevaux , une machine à vapeur, ou toute autre puissance motrice à disposition.

Lavage de la pulpe. — Lorsque la pomme de terre est ainsi déchirée , il faut extraire la fécule mise en liberté; pour cela , au fur et à mesure que la pulpe est fournie par la râpe, on la porte sur des tamis cylindriques en crin de deux pieds de diamètre environ, sur dix pouces de hauteur. Ces tamis sont disposés sur des traverses, au-dessus de baquets. Chaque charge occupe au moins la moitié, et au plus les deux tiers de la hauteur du tamis; un ouvrier malaxe vivement la pulpe entre ses mains, afin de renouveler sans cesse les surfaces exposées h un courant d’eau qu’entretient un filet continu d’environ deux lignes de diamètre. L’eau passe au travers du tamis, entraînant la fécule avec elle, et formant une sorte d’émulsion opaque ; lorsque le liquide s’écoule limpide au travers du tamis, on est assuré que tous les grains de fécule, mis h découvert, sont éliminés de la pulpe. Celle-ci , ainsi épuisée , est mise de côté pour des usages que nous indiquerons dans le paragraphe suivant ; on met sur le tamis une nouvelle charge ; on laisse couler le filet d’eau , et ainsi de suite.

Si l’on veut économiser l’eau , il faut tenir le tamis plongé

dans le baquet rempli aux trois quarts d’eau, agiter la pulpe avec les mains , comme nous l’avons dit; la fécule, pour la plus grande partie , est entraînée dans le liquide, cl il suffit de faire couler le filet d’eau , pendant quelques instans, sur le tamis, tiré hors de l’eau, pour achever l’épuisement de la pulpe.

On a essayé de remplacer les tamis par des bluteaux garnis de toile métallique, dans l’intérieur desquels des cloisons , disposées en hélice, formaient une sorte de vis d’Archimède. La pulpe était introduite, d’une manière continue, par une extrémité de la vis ; un tube , perforé de trous , et servant d’axe au bluteau cylindrique, distribuait de l’eau dans toutes les parties; le liquide, chargé de fécule, tombait dans un vase disposé pour le recevoir, et la pulpe épuisée sortait à l’autre bout du bluteau. Cette machine, plus expéditive que le lavage dans les tamis, par charges interrompues, n’a, sans doute, pas été suffisamment perfectionnée dans son exécution , car son usage ne s’est répandu ni dans les fabriques de fécules, ni dans les distilleries d’amidon de pommes de terre.

De quelque façon que l’on ait obtenu la fécule en suspension dans l’eau, il suffit de laisser déposer ce liquide pour l’obtenir tout entière au fond du vase. On décante alors l’eau surnageante, à l’aide de robinets ou de chevilles placées à plusieurs hauteurs, jusque près de la superficie du dépôt.

Egouttage. — La fécule, ainsi déposée, est en masse assez dure, qu’il est facile d’enlever par morceaux; on la porte sur des filtres en toile, posés dans des trémies en bois, percées de trous ; là elle perd toute l’eau qui pouvait la rendre pâteuse; on enlève les toiles ; on les vide sur une table; on brise les pains qui en sortent; on ensache la fécule pour l’expédier dans le commerce ou la porter à la fabrique.

La fécule, obtenue de celte manière, contient encore de 55 à 55 centièmes d’eau; dans cet état, elle se conserverait difficilement, et occasionerait des frais de transport trop cou-

sidé rablcs pour cire envoyée au loin; il faut donc la consommer sur lieu, et peu de jours après la préparation.

La fécule, destinée à former des substances alimentaires, doit être lavée en la délayant dans de l’eau claire, passant le tout au tamis une seconde fois , afin d’éliminer quelques parties des pommes de terre qui ont traversé dans le premier tamisage : on laisse alors déposer; on décanté l’eau surnageante; on nettoie , avec une racloire, la superficie de la fécule, qui est salie par quelques substances étrangères; on la porte alors à l’égouttoir, d’où on la tire , comme nous l’avons dit plus haut.

Dessication. — Lorsque la fécule doit être conservée ou expédiée au loin, il faut qu’elle soit privée, presque complètement, de l’eau qu elle a retenue après l’égouttage; pour y parvenir, on la porte dans une étuve, disposée comme celle que nous avons indiquée pour la préparation de la polenta , si ce n’est qu’au lieu de canevas , tendus sur des châssis , on se sert de tablettes en sapin , bordées de petites tringles en bois , de six lignes ou un pouce de hauteur. On étend la fécule , brisée en petits morceaux , sur ces tablettes; on l’y retourne deux ou trois fois par jour; et, lorsqu’elle est sèche, on la met en sacs ou en tonneaux pour l’expédier ou la conserver.

Les produits que l’on obtient en fécule varient suivant les saisons , les terrains dans lesquels on a cultivé les pommes de terre, les variétés de ces tubercules, etc. En opérant bien, en fabrique, le produit moyen s’élève, année commune, à 3o kilogrammes de fécule humide (dite fécule verte), ou ‘20 kilogrammes de fécule sèche.

Le fabricant ne saurait être guidé, dans le choix des tubercules que le commerce lui olfre , autrement que par un essai préliminaire , c’est-à-dire l’extraction de la fécule par le procédé indiqué au commencement de ce paragraphe , ou , mieux encore , la dessication de plusieurs pommes de terre coupées

en franches minces, ainsi que nous l’avons indiqué h la fin «lu paragraphe VIII.