PARAGRAPHE XXXIV

Emploi de la pulpe, épuisée.

La quantité de pulpe qui reste sur le tamis , après l’extraction de la fécule par le lavage , est de 1 5 à 20 pour cent â l’état humide, représentant 5 à 7 centièmes à l’état sec, et renfermant 5 h 5 centièmes des tubercules employés â la fabrication de la fécule : on voit que cette sorte de résidu, que l’on a longtemps considéré comme du parenckime sans valeur, contient réellement presqu’aulant de matière utile que la pomme de terre entière ; en effet, nous avons vu que celle-ci contient moins de deux centièmes de fibres ligneuses non nutritives. On doit donc se proposer de tirer encore bon parti du marc après l’avoir épuisé de la fécule libre.

Le moyen le plus simple et le plus généralement employé d’utiliser le marc des pommes de terre , consiste à le faire manger aux cochons et aux vaches, tel qu’il est obtenu; mais celle nourriture , trop abondante en eau , est laxative et peu profitable ; elle devient beaucoup plus saine et plus facile à digérer , lorsqu’elle est cuite à la vapeur, après avoir été privée , par expression, de l’excès d’eau qu’elle retient.

Dans une distillerie, il est facile «l’employer utilement les marcs de pommes de terre ; il suffit de les faire cuire à la vapeur , et de les traiter ensuite comme les pommes de terre cuites entières , ainsi que nous l’indiquerons en parlant de la distillation.

M. Cadet-de-Vaux a conseillé , d’après ses essais sur le parenchyme, de le faire dessécher, et de le réduire en farine comme la pomme de terre elle-même ( Voy. le parag. XVII ). La farine, ainsi obtenue, est d’un blanc-grisâtre, lorsque les

pommes de terre ont été pelées avant d’êlre soumises à Faction de la râpe, et d’un gris plus foncé, lorsque la pellicule n’a pas été enlevée. On peut la mélanger, en diverses proportions, è la farine de froment, pour faire un pain de ménage un peu ]>is, mais très nourrissant. M. Cadet-de-Vaux assure avoir obtenu un pain savoureux, susceptible de se garder long-temps frais, avec un mélange de deux parties de farine d’orge, une de farine de parenchyme , et une de farine de froment.

M. de Chabraud , ancien directeur Ijs vivres , a fait entrer le parenchyme de pommes de terre directement dans la composition du pain , sans aucune autre préparation. Voici son procédé :

Après avoir fortement exprimé le marc de pommes de terre, on le fait détremper dans son poids d’eau presque bouillante; on brasse bien ce mélange ; et lorsqu’il est seulement tiède , c’est-â-dire à 5o ou 55 degrés de température , on y ajoute le levain, que l’on divise le plus exactement possible dans la masse, puis on ajoute successivement, par petites portions, un poids de farine de froment égal au sien; il faut avoir soin de bien diviser tous les grumeaux, afin d’obtenir une pâle très-homogène. On procède ensuite au pétrissage, à l’enfournement, etc. , à la manière ordinaire.