PARAGRAPHE XLVI

Fabrication de l'eau-de- vie de pommes de terre.

Depuis long-temps on sait que les pommes de terre cuites , réduites en bouillie et mises à chaud , en contact avec de l’orge germée et concassée, sont susceptibles de fermenter et de donner une grande quantité d’alcool. Ces résultats ont été fournis par la pratique de la fabrication en grand de l’eau-devic de pommes de terre. La théorie cependant était en défaut pour expliquer ces faits constans; puisqu’en effet, parmi les

principes immédiats que l’analyse chimique est parvenue ii extraire des végétaux , le sucre seul a la propriété de subir la fermentation alcoolique, et que , dans la pomme de terre , on n’a pas rencontré celte substance.

M. KirchofF, chimiste de Saint-Pétersbourg , démontre que la réaction du gluten sur la fécule convertit celle-ci , à l’aide de la chaleur, en une substance soluble, sucrée, susceptible de subir, par son mélange avec la levure, la fermentation alcoolique; dès-lors il fut facile d’expliquer la formation de l’alcool dans l’opération des distillateurs de pommes de terre ; on reconnut qu’il se formait d’abord du sucre aux dépens de la fécule , cl que la réaction de la levure produit ensuite l’alcool. Nous donnerons plus loin quelques détails sur celte dernière réaction , sur ses produits et sur les moyens de la favoriser.

Saccharification de la pomme de terre. — Cette opération , qui doit précéder la mise en fermentation , se fait de la manière suivante :

Après avoir fait cuire à la vapeur et réduit en bouillie les tubercules, lavez préalablement le tout par les procédés économiques que nous avons décrits dans le paragraphe XVI . On dépose cette bouillie , encore toute chaude , à 55 ou 4o degrés , dans une cuve d'une contenance de i4 hectolitres environ, si l’on veut obtenir 12 hectolitres de bouillie disposés à la fermentation : c’est le produit de 4°° kilogrammes de tubercules. On ajoutera à cette bouillie 2Ô kilogrammes d’orge maltée. On brasse alors fortement ce mélange , à l’aide d’un rable en bois ; on laisse en repos pendant 20 à 3o minutes ; puis, pendant que deux hommes recommencent à brasser fortement , on fait arriver un courant d’eau bouillante jusqu’il ce que le mélange soit à une température de 5o à 55 degrés. On laisse la macération s’opérer spontanément, pendant deux ou trois heures, en tenant la cuve couverte; alors on complète le volume total de 12 hectolitres, avec une quantité d’eau nécessaire, à un degré tel que toute la masse soit ait

degré de température convenable pour la fermentation , c’està-dire à 25 degrés environ.

On ajoute alors deux litres de levure épaisse, et la plus fraîche possible; la fermentation commence quelques heures après, et continue avec une activité que l’on soutient, en entretenant, dans le lieu où elle s’opère, une température égale , etc.

En suivant ce procédé, on ne parvient pas, de prime abord , à saccharifier complètement toute la fécule : on remarque , en effet, à peine un léger changement dans la saveur devenue seulement un peu plus douce, de la bouillie de pommes de terre, et son aspect reste le même. La saccharification continue à s’opérer à une température plus basse, en même temps que les parties, déjà converties en sucre, subissent la fermentation alcoolique; aussi la conversion en sucre, et par suite en alcool, restent- elles incomplètes. On trouvera facilement la cause qui empêche l’amidon , dans la pomme de terre cuite, d’être promptement attaqué par les agens de la saccharification, en se rappelant que chaque grain de celte fécule est enveloppé d’un tégument solide, que celui-ci résiste, dans les tubercules entiers, à l’action de la chaleur, en raison de l’albumine végétale qui se coagule et le resserre par la même action du calorique (i).

Outre les inconvéniens attachés au procédé , fort simple du reste, que nous venons de décrire, se joignent tous ceux qui,

(1) G’esl peut-être en dissolvant ou diminuant la cohésion de l'albumine végétale , que la potasse est employée avec un grand succès par monsieur Sicilien, de Copenhague, agit utilement dans la préparation de la bouillie des pommes de terre, pour la conversion en alcool. Ce procédé consiste tout simplement dans l’addition d’un milième environ de potasse caustique daus les tubercules cuits, au moment de leur réduction en bouillie : cette addition paraît singulièrement favoriser la saccharification et la fermentation alcoolique; celle-ci est bien plus vive, et produit une grande quantité de levure convenable pour les fermentations suivantes , et dont on peut vendre la plus grande partie qui se trouve en excès.

comme on le sait , sont inhérens h la distillation des substances pâteuses. La Société royale d’Agriculturc de Paris a reconnu l’importance des modifications apportées â ce procédé par M. Dubrunfaut, sans nuire à la simplicité et à l’économie qu’exigent les opérations de l’industrie agricole. Ce sera du Mémoire couronné par cette Société, que nous extrairons les détails de ces modifications indiquées dans le paragraphe suivant.