PARAGRAPHE XLVII

Saccharification clc la pulpe de pommes de terre.

Après avoir déchiré les tubercules au moyen de la râpe de Burette, décrite dans le paragraphe XVII, on place celle pulpe sur un lit de paille , maintenu sur un double fond percé de trous, d’une cuve semblable l\ celles dont les brasseurs font usage pour la trempe de leurs grains.

La cuve doit être d’une contenance de huit h neuf hectolitres , pour que l’on y puisse faire macérer la pulpe d’environ 4oo kilogrammes de tubercules : une partie de l’eau de végétation des pommes de terre s’égoutte spontanément; elle se rassemble entre les deux fonds; on la soutire à l’aide d’un robinet. Après une demi-heure ou une heure; d’égouttage, on ferme le robinet; deux ouvriers s’arment chacun d’un rable en bois, et brassent fortement toute la masse , tandis que l’on fait arriver un courant d’eau bouillante par-dessus la pulpe. On ajoute ainsi environ 5oo litres d’eau, et toute la masse doit être épaissie en une sorte de gelée que forme l’amidon converti en empois. On ajoute alors environ 2 5 kilogrammes d’orge germée , réduite en farine, que l’on répartit, le plus également possible, dans toute la masse, en agitant le mélange dans tous les sens; puis on laisse la macération s’opérer pendant trois ou quatre heures, en maintenant la cuve couverte.

Après celte macération, la plus grande partie de l’empois, converti en substance sucrée, est devenue fluide; on soutire tout le liquide qui peut s’écouler, en filtrant, sur le double fond; on conduit ce liquide dans la cuve à fermentation; on fait couler dans la cuve à double fond environ deux hectolitres d’eau bouillante; on brasse fortement; on laisse en repos pendant un quart-d’heure , et l’on soutire, comme la première fois, le liquide pour le conduire encore dans la cuve à fermentation.

Alors, afin d’achever d’épuiser le marc de pulpe resté sur le fond de la cuve , et de refroidir toute la masse saccharifiée au degré convenable à la fermentation, on continue la filtration en faisant arriver de l’eau froide sur le marc.

En opérant de cette manière, on épuise la pulpe de la plus grande quantité du liquide sucré dont elle était imprégnée ; il peut cependant être avantageux de rendre son épuisement plus complet ; en la soumettant h l’action d’une forte presse , le marc comprimé est plus propre h la nourriture des bestiaux, et l’on lire parti du liquide qui en sort en le joignant au moût et aux eaux de lavages dans la cuve à fermentation.

Tous les liquides, réunis et mélangés, doivent marquer environ 5 degrés à l’aréomètre de Beaumé , et la température de ce mélange être à 25 ou 3o degrés. On peut alors mettre en levain en ajoutant environ deux litres de levure fraîche.

PARAGRAPHE XLVIIl.

Saccharification de la fécule.

Cette seconde modification du procédé de M. Dubrunfaut s’opère de la manière suivante :

On pèse 80 à 85 kilogrammes de fécule sèche, ou t20 à 127 kilogrammes de fécule égouttée; on met la fécule dans une cuve d’une contenance d’environ 12 hectolitres; on la délaie avec environ deux fois son poids d’eau froide, en ayant soin

«l’agiter constamment le mélange, afin d’éviter que la fécule se dépose et devienne bientôt tellement compacte qu’il serait assez pénible de la délayer de nouveau.

Pendant que la fécule est ainsi tenue en suspension dans l’eau , à lroid , on fait arriver , par un filet peu abondant, cinq à six cents litres d’eau bouillante. Toute la masse s’épaissit par degrés; et avant que la totalité de l’eau bouillante ait été versée , le mélange a déjà pris l’aspect gélatineux , opalin , que l’on connaît à l’empois d’amidon ; il devient bientôt sensiblement plus clair. On ajoute alors 20 à 25 kilogrammes d’orge maltée et moulue fine , et l’on brasse bien toute la masse. Lorsque le mélange est opéré, ce qui exige environ dix mi nutes , la liqueur est devenue presque limpide. On laisse en repos pendant trois ou quatre heures ; à celte époque de l’opération, le liquide a contracté un goût sensiblement sucré; on ajoute une quantité d’eau suffisante pour compléter onze cents kilogrammes, et la température de ce moût étant à 22 ou 2 5 degrés , et sa densité représentée par 5 degrés de l’aréomètre de Beaumé , on y ajoute un litre de bonne levure fraîche, délayé dans quatre litres d’eau froide; on brasse fortement, et on laisse la fermentation se développer, en la favorisant par les soins que nous détaillerons plus loin.

Le mode de saccharification que nous venons d’exposer, et celui qui précède, sont bien supérieurs aux anciens procédés de fermentation des tubercules , et même à la trempe des pommes de terre cuites à la vapeur : en effet, ils donnent des produits plus abondans sans exiger plus de frais , évitent les dépôts dans la cucurbite , et, par suite, de l’alcool exempt de goût d’empyreume.

PARAGRAPHE XLÏX.

Fermentation et distillation du moût de pommes de terre.

Dans les paragraphes précédens nous avons indiqué plusieurs moyens de prédisposer la pomme* de terre ou sa fécule h la fermentation ; tous se réduisent à convertir la plus grande partie de l’amidon en substance sucrée. Cette opération préliminaire est d’une grande importance , puisque la fécule ne peut immédiatement développer la fermentation alcoolique , tandis que le sucre subit directement toutes les périodes de la fermentation qui produit l’alcool. De quelque manière , au reste, que l’on ait saccharilié la pomme de terre ou la fécule , pour mettre le liquide sucré obtenu dans les circonstances les plus favorables à la production de l’alcool , il faut suivre la même marche.

On étend d’eau jusqu’à ce que le liquide marque 5 à 6 degrés à l’aréomètre de Beaumé ; il faut que la température du liquide soit à 22 ou y 5 degrés , et celle du lieu où la fermentation doit s’opérer, entretenue constamment au même degré ; de plus, les cuves doivent être garanties par tous les moyens possibles de refroidissemens partiels, et, pour cela, on les enveloppe de chiffons de laine ; on évite qu’il s’établisse des courans d’air dans l’étuve; et pour que l’air atmosphérique ne s’introduise pas en grande masse lorsqu’on entre dans cette pièce , on y place des doubles portes.

Aussitôt que l’on a mis la quantité d’eau utile au degré convenable, et que U mélange est opéré à l’aide de quelques coups de rablc, on délaie, pour mille à onze cents litres de liquide à fermenter, un litre de levure comprimée, fraîche, dans trois à quatre litres d’eau ; on verse dans la cuve , et l’on brasse fortement pendant quelques minutes; on pose alors le couvercle que l’on recouvre de laine, et on laisse la fermentation s’établir et suivre toutes les périodes.

Bientôt un mouvement tumultueux , résultant du dégagement de l’acide carbonique, se produit dans toute la masse; il amène , à la superficie , des écumes plus ou moins abondantes, suivant que le liquide est plus ou moins visqueux.

De temps h autre , on s’assure de l’état de la fermentation, au moyen d’un regard ménagé au couvercle: pendant trois à huit jours , suivant que les conditions indiquées sont plus ou moins bien observées, le dégagement d’acide carbonique a lieu en grande quantité , et l’écume continue a être soulevée ; et dès que le mouvement se ralentit, que l’écume s’affaisse, que le goût sucré du liquide a disparu, la plus grande production d’alcool est ordinairement développée; il faut se hâter de l’extraire au moyen de la distillation , afin d’éviLer qu’une fermentation intestine ne donne lieu à la production du vinaigre.

Si la cuve est d’une grande dimension, relativement à l’alambic, et que la distillation de tout ce qu’elle contient ne puisse être faite en un jour , on doit soutirer tout le liquide dans des barriques sur lesquelles on pose légèrement la bonde ; puis on recharge immédiatement la cuve avec une nouvelle quantité de liquide préparée comme la première fois.

Les appareils disti llatoires , qui présentent le plus d’avantages dans un travail en grand, sont ceux qui fonctionnent d’une manière continue; et, parmi ces derniers, on donne, avec raison, la préférence à ceux que fait construire M. Derosne , pharmacien de Paris : ils sont susceptibles encore de quelques perfectionnemens ; mais donnent déjh de fort bons résultats.

La facilité avec laquelle on se procure tous les renseignemens utiles sur la conduite de ccs appareils, en s’adressant au constructeur , nous dispense d’en faire une description détaillée.