PARAGRAPHE LX

Préparation du riz de pommes de terre , selon la méthode de Mnu} Chauveau (x).

On prend la pomme de terre, on la lave, on la retire de l’eau , on la met à égoutter, on la coupe par morceaux, que l’on divise en les faisant passer avec force à travers un tamis de laiton, placé au-dessus d’un moule de fer blanc à bords relevés; le tubercule, pressé sur le tamis, tombe, divisé,

(i) Brevet 763 , publié dans le tome 9, an 1824.

et blanc comme île la neige, sur le plateau ; on emplit celuici jusqu’à la hauteur des bords.

Le plateau étant rempli , on le porte dans un four , qui doit être aussi chaud que pour la cuisson du pain : on connaît que la matière a été assez chauffée lorsqu’elle se détache des plateaux; on la tire alors du jour, on la concasse de suite dans un grand mortier; lorsqu’on l’a obtenue en morceaux à-peuprès de la grosseur d’un macaron , on la porte dans un moulin semblable à ceux employés à la mouture du tabac; ces morceaux se divisent inégalement; lorsqne la matière a subi la mouture ,on la passe dans différons tamis , et on en tire du riz de trois espèces de grosseur , et de la farine de riz.

Première grosseur , appelée Piiz de pommes de terre.

Ce produit peut servir à faire une espèce de riz au gras ou au lait; on emploie, dans ce dernier cas , sept parties de lait et une de riz. Lorsque le lait commence à bouillir , on ajoute le riz; on le laisse cuire pendant 2.5 à 5o minutes. Ou peut ensuite le sucrer, l’aromatiser, le glacer, etc.

Ce riz peut remplacer le riz ordinaire : il est quelquefois coloré par du safran qu’on y ajoute, en quantité relative au degré de coloration qu’on veut obtenir.

Deuxième grosseur , nommée Sagou de pommes de terre.

L’emploi de ce sagou , préféré pour les potages, exige huit parties de liquide pour une de sagou de pommes de terre. 11 cuit plus rapidement que le riz dont nous venons de parler.

Troisième grosseur, nommée Semoule de pommes de terre.

La semoule exige neuf parties de liquide pour une partie de semoule; elle cuit plus facilement encore que les deux espèces précédentes. Celte semoule est employée particulière-

ment pour préparer des bouillies aux enfans ; on y ajoute du sirop de capillaire , etc.

Quatrième grosseur. Fleur de riz de pommes de terre.

Celte préparation, qui ne diffère en rien des précédentes, (riz, sagou, semoule) , si ce n’est par un degré de finesse plus grand , ne doit pas être confondue avec la fécule de pommes de terre ; elle exige dix parties de liquide pour une partie de /leur. On en peut aussi faire des bouillies pour les enfans.

Distillation de l'eau exprimée de la pomme de terre , pour

obtenir de l'alcool.

Dans un travail que l’un de nous a entrepris avec M. Detremblay , on remarqua que la liqueur retirée de la pulpe par expression , était quelquefois sucrée; ce fait ayant paru assez singulier, et ayant été communiqué au professeur de technologie , M. Lenormand , celui-ci nous fit connaître le travail suivant, qu’il a tiré d’un ouvrage de M. Millot.

On prend la liqueur extraite de la pomme de terre , et qui se trouve dans les baquets placés sous le tamis du moulin à râper et sous la presse; on sépare ce liquide de la fécule ; on le réunit dans des chaudières , on le fait chauffer , en remuant jusqu’à ce qu’il soit en ébullition ; on jette dans la chaudière vingt gouttes d’acide sulfurique à G6° par chaque quintal de liqueur. La liqueur acquiert une consistance de bouillie; on la porte encore chaude dans des tonneaux fermés de fonds qu’on peut enlever à volonté; ces tonneaux doivent être placés dans un lieu dont la température soit élevée de 12 à i5 dégrés; on ajoute à ce mélange, lorsqu’il est encore chaud, 2 onces de levure de bière par quintal de liqueur. On remue exactement; on ajoute aussi, pour la même quantité, 12 livres de paille moulue; on agile afin de rendre le mélange complet, on rebouche ensuite le tonneau avec son couvercle.

La fermenlation s’établit dans le liquide; cl/e augmente successivement pendant deux ou trois jours,- mais ce temps varie selon la quantité de liquide, la grandeur des tonneaux, les proportions des matières fermentescibles, la température des lieux, etc. On reconnaît que la fermentation est terminée lorsque le mouvement cesse; la liqueur a alors acquis une saveur vineuse et une odeur alcoolique. On débouche les tonneaux; on introduit le liquide dans un appareil distillatoire; on en opère la distillation.

Si l’on ne peut pas distiller tout de suite, on remue le liquide , on laisse remonter la paille à la surface, et on ajoute . à la liqueur un centième de sel marin dissous ( hydrochlorate soude). Cette addition arrête la fermentation. On aide de l’action de ce sel en diminuant la température du lieu , et en ajoutant quelques gouttes d’acide sulfurique; on peut remettre la distillation à un autre moment, il vaut mieux cependant opérer de suite.

Il est fâcheux que M. Millot n’ait pas cherché à déterminer approximativement quelles sont les proportions d’alcool qu’on peut obtenir par ce travail. Si le résultat de l'opération offrait quelques avantages, il deviendrait d’une très-grande ressource, dans les années ( comme en 1 èi 2 5 ) où la récolte des tubercules a été peu abondante et où la fécule est rare.