Influence de la réaction du milieu. — Nous con

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naissons l'influence de l'acidité ou do la neutralité du milieu. Dans un milieu acide, le bacille souflre, et arrête plus tôt son action que dans un milieu additionné de craie. C'est aussi en milieu acide qu'il se forme le plus d'acide formique. Le rapport entre les divers produits de la fermentation varie aussi avec la réaction du milieu. En général, on constate une augmentation d'alcool butylique quand le milieu s'acidifie, et une diminution de l'acide butyrique ; l'acide acétique varie à peine. Au contraire, quand le milieu est maintenu neutre par addition de carbonate de chaux, c'est l'acide butyrique qui remporte sur l'alcool, et la fermentation peut devenir complète. Ceci est vrai dans tous les milieux étudiés, sucres, glycérine, amidon, inuline.

43. Influence de l'âge de la semence. — Voici une autre influence un peu plus imprévue. Nous venons de voir que l'action change dans le cours d'une même fermentation. Qu'arriverait-il si on prélevait à divers intervalles, dans cette fermentation, de la semence pour la transporter de suite dans une série de flacons contenant tous un liquide identique à celui de la première fermentation? L'âge variable de la semence, au moment de Tensemencement nouveau, n'aurait aucune influence sensible avec la levure de bière ; il en a une très grande ici. Avec une solution de glucose à 2,54 0/0, on voit que le rapport R, c'est-à-dire l'activité au point de vue de la production de l'alcool butylique, est plus grande quand la semence est prélevée le 8e jour de la fermentation qu'elle ne l'est avant ou après. Il y a un maximum. La production d'acide butyrique suit exactement une marche inverse. Quant au rapport a ; Z>, il varie dans le même sens que le rapport R, mais beaucoup plus, car il passe de 0,4 à 1,5. On retrouve des variations analogues, meis pas de même sens, en opérant avec d'autres milieux. Cette variabilité de la semence est donc certaine.