II PRÉFACE

nisse de lalcool dans ses milieux de culture. Le ferment acétique, le ferment lactique semblaient aussi bien caractérisés. On n'a qu'à jeter un coup d'œil sur la table analytique de ce volume pour voir que presque toutes les espèces qui y sont étudiées produisent de Tacide lactique et de l'acide acétique, comme elles produisent toutes de Tacide carbonique. De sorte que vouloir caractériser un microbe par la forme de la transformation qu'il fait subir à telle ou telle molécule complexe revient à caractériser un explosif par les matériaux de démolition qu'il fournit après avoir éclaté.

La comparaison se poursuit en ceci : quand un obus démolit une maison, ou se démolit lui-même, s'il y a quelque part, en lui ou dans Tédifice qu'il détruit, un assemblage plus solide que le reste, cet assemblage risque fort d'être préservé là où tout le reste est émietté. Et ainsi on peut parfois juger, par ces matériaux préservés, de la structure de l'obus ou de l'édifice disparu. De même, les débris d'une molécule disloquée par un microbe conservent parfois quelque trace de leur arrangement primitif, de la stéréochimie de la molécule initiale. Mais il peut arriver aussi que l'ébranlement ait tout faussé et tordu, de sorte qu'il ne faudrait pas croire que Ton puisse, avec les débris, reconstruire l'éditîce démoli. Plus les débris sont menus, plus ils deviennent amorphes, et l'acide carbonique, Tacide acétique ou même l'acide lactique, ne sont que de la poussière indistincte : c'est pour cela qu'on les retrouve partout.

Il ne faut donc plus considérer aujourd'hui la levure et les ferments acétique et lactique que comme des chefs de file possédant, à un plus haut degré qu'aucune

PREFACK

des autres espèces microbiennes, les ([ualités qui ont attiré l'attention sur eux. Us ont perdu leur place à part et leur superbe isolement. D'abord il y a de nombreuses tribus, de nombreuses races de levures, peu distinctes, comme nous l'avons vu dans le tome III. 11 y a de même de nombreuses tribus, tout aussi confuses, je me trompe, encore plus confuses, de ferments acétiques ou lactiques, et les hauts sommets qu'on avait attribués à ces chefs de chœur sont devenus des plateaux extrêmement habités par tles tribus voisines, à la fois fixes et vagabondes. D'un autre côté, de chacun de ces plateaux, les tribus qui en habitaient les bords ont dévalé le long des pentes, et sont allées fraterniser avec les tribus venues des pentes voisines, de sorte que chacune d'elles possède un centre de rattachement où elle est chez elle, et une aire de dispersion où le terrain est indivis.

On n'y trouve donc pas cette tixité et cette paix qu'avaient rêvé les savants qui ont fait l'étude de ce continent nouveau. Ce monde est mouvant et se montre rebelle à l'établissement des cartes et des classifications. Au lieu de le regretter, il faut se féliciter de ce (ju'il nous en avertit de suite, en se rappelant que si, sur d'autres points de la science, rétablissement d'une classification a été un progrès, l'oubli et le dédain de cette classification en ont toujours été un autre.

Septembre 1901.

CIlAPITUi: iniEMIER