IV. Bactéries du vin : B. xylinmn et B. ascendens

Cette dernière classification, plus simple et moins ambitieuse que les autres, qu'on pourrait même traiter de conventionnelle, tient compte de la distinction que nous avons établie plus haut entre les bactéries acétifiantes du vin, des alcools étendus ou de la bière, et celles qui sont des agents d'oxydation. Nous aurons l'occasion de la retrouver quand nous parlerons de l'industrie des vinaigres. Pour le moment, nous restons sur le terrain physiologique, et nous constatons qu'elle n'a pas de racines profondes

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dans les faits. Gomme nous l'avons souvent dit, une classification sur de pareilles matières n'est possible que lorsque la science est faite, et alors elle devient une table des matières.

A. J. Brow.n. Juurn. of thc chem. Society, t. XLIX, p. 172 et 432,

Hansen. Meddelelser, t. I, 4879 ; t. III, 1894 et t. V. 1900. Petehs. Botanische Zeiltung, p. 403, 1889. Zeidler. Wncli. /'. Brancrei, p. 213, 1890 et Centratbl. /". DakI , 2" p.,

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Wermischeff. Ann. de l'Inst. Pasteur, p. 213, 1893. Lafar. Centrabl. f. Bakt, t<^ p., t. II, p. 129, 1895. Seifert. Id., t. III, p. 337. 1897.

Henxeberg, Id., t. III, p. 223, 1897, et t. IV, p. 14, 1898. Beijeri.n'ek, Id., t. IV, p. 209, 1898.

Henneberc. Zeilschr. /'. d. Es.^i g industrie, n" 14 et n" 19. 1898. HoYER. Id., 1899.

Rothenbacii. Woch. f. Brauerei, p. 443, 1898.

BACTÉRIES OXYDANTES

Nous avons vu, dans le chapitre précédent, que des bactéries acétifiantes authentiques peuvent, lorsqu'elles sont développées à la surface d'un liquide, porter leur action comburante sur des matériaux divers, probablement bien plus nombreux que ceux que nous avons énumérés. Toutes les expériences ci-dessus ont été faites, en effet, de la même façon. On a préparé des milieux variés, on y a ensemencé une bactérie acétifiante, et on a laissé de côté tous ceux où ne se produisait pas de culture ou de voile, c'est-à-dire tous ceux qui ne renfermaient pas une substance qui fut à la fois aliment de construction et aliment d'entretien. Or nous savons que pour un microbe donné, quel qu'il soit, le nombre des aliments de construction est toujours plus restreint que celui des aliments d'entretien. Nous avons vn que des mucédinées et des bactéries aérobies pouvaient brûler au contact de lair des substances sur lesquelles elles se refusent à pousser. On trouverait sûrement qu'il en est de même pour les bactéries acétifiantes. La gamme des matériaux qu'elles peuvent brûler est probablement très étendue.

Nous avons maintenant à faire connaissance avec des bactéries qui ont été étudiées pour leurs propriétés comburantes, et qui se sont révélées ensuite comme des bactéries acétifiantes, en ce sens qu'elles peuvent brûler l'alcool en donnant un rendement très élevé en acide acétique. L'étude de ces bactéries élargit donc le cercle des bactéries acétifiantes, et le rattache à un groupe plus

étendu. La première en date a été étudiée par M. Boutroux.

186. Micrococcus oblongus. Etude morpliologique. — M. Boutroux en a découvert le germe dans une bière. Récemment ensemencé à la surface d'un liquide convenable, il s'y présente sous la forme de cellules ovales ou sphériques, souvent étranglées en leur milieu, très turgescentes, ayant à leur intérieur une sorte de condensation protoplasmique assez nette. Pour tout le reste, la ressemblance est grande avec le mycoderme du vinaigre de Pasteur. Leurs dimensions sont variables. Le petit diamètre atteint 3iji chez les plus grosses. Elles sont ou isolées ou réunies en chapelets plus ou moins longs et sinueux, ou entassées en amas dans lesquels on retrouve comme une vague disposition géminée ou moniliforme. Aucune de ces cellules n'a de mouvements propres.

Fig. 25.

Quelques heures après l'ensemencement, on distingue à la surface du liquide un voile léger, qui devient blanc le lendemain, prend l'aspect velouté sur sa face inférieure et le surlendemain laisse pendre dans le liquide une multitude de petits filaments. Ce voile n'a aucune ténacité. La moindre agitation le disloque en lambeaux écailleux qui tombent au fond du vase.

Lorsque le microbe vieillit, sa grosseur diminue, son

BACTERIES OXYDANTES :>)iU

petit diamètre tombe à lu., ses formes deviennent moins nettes, on n'y distinijue plus de tache centrale, la forme en chapelet devient plus rare, et les amas, le pointillé lin dont il tapisse le champ du microscope est de plus en plus confus. Lorsque le milieu d'ensemencement est médiocre, les grains disparaissent plus ou moins complètement, et l'on trouve à leur place des filaments grêles, courbes, de formes tout à fait irrégulières, et d'une longueur tout à fait indéterminée (fig. 2o). C'est le même aspect que pour les bacilles acétitiants du chapitre précédent, et en particulier du B. industrhim de Ilenneberg. Le tout est mélangé à des cristaux aciculaires dont nous allons bientôt indiquer la nature.

La diîïérence d'aspect entre les grains et les filaments qui les remplacent est telle qu'on est toujours tenté de croire à deux espèces différentes, qui se seraient succédé dans le même liquide. Il n'en est rien. Si l'on ensemence ces filaments dans de l'eau de levure, on les voit pour ainsi dire s'égrener en chapelets d'articles étranglés comme ceux du ferment jeune. Ils représentent la forme vieillie de ce ferment, et s'ils se produisent dans certaines liqueurs et pas dans d'autres, c'est que les premières par leur nature propre, et par suite de conditions que nous allons avoir à étudier, sont mieux appropriées à l'existence du microbe, et lui permettent de vivre plus longtemps. On peut dire que la forme filamenteuse caractérise les cellules vieillies ou ayant souffert, la forme en grains indistincts, les cellules mortes jeunes. On ne connaît pas les spores dans cette espèce, qui a été nommée par M. Boutroux, micrococcus oblongus.

187. Etude physiologique. — Oxygène. — Demandons-nous maintenant quels sont les besoins physiologiques de ce microbe, et tout d'abord, est-il aérobie ou anaérobie ?

La forme de couche superficielle qu'il prend dans les

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liquides d'ensemencement indique qu'il est aérobie. Il absoi'bc en effet l'oxyg'ène de l'air, et le remplace par un volume d'acide carbonique qui est un peu variable^ mais est toujours inférieur au tiers du volume d'oxygène absorbé, et n'en dépasse pas d'ordinaire le 1/10. Nous le cultiverons donc en petit, dans des matras Pasteur, et en grand, dans des fioles à large fond, où le liquide sera en petite épaisseur. L'aspiration produite de l'extérieur à l'intérieur par suite de l'absorption d'oxygène suffît en général, aidée de la diffusion, pour assurer l'alimentation gazeuse du microbe. Quand le volume du liquide est trop grand, comparé à celui de l'air, on peut, avec un aspirateur, faire circuler très lentement dans le matras un courant dair qu'on fait d'abord barboter dans l'eau pour le rendre bumide, et qui se dépouille, par son passage au travers d'une bourre de coton, des éléments d'impureté qu'il pourrait apporter avec lui.

Un court séjour dans l'acide carbonique ou dans l'air désoxygéné est d'ailleurs sans inconvénient pour ce mycodcrme. Le développement s'arrête, pour reprendre lorsqu'il y a de nouveau de l'oxygène.

188. Aliments minéraux et azotés. — On n'a pas réussi à cultiver le microbe sur un milieu purement minéral. On ne sait donc pas quelles sont les substances salines dont il a besoin. Pourtant il semble, d'après quelques expériences que nous rencontrerons tout à l'heure, que la chaux lui soit indispensable. Mais les expériences directes peuvent seules nous renseigner sur ce point.

Quant aux aliments azotés, c'est l'eau de levure qui les présente sous la forme la plus favorable. On peut la remplacer assez bien par de l'eau de malt, ou de l'eau de foin, ou des décoctions de carottes et de navets. Le petit lait et l'urine donnent de mauvais résultats.