Aliments hydrocarbonés. — Le micrococciis

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obloiujiis parait pouvoir vivre aux dépens de matériaux hydrocarbonés très divers. Nous n'envisagerons d'cil)ord que son action sur les sucres. Celui qui est le plus rapidement attaqué est le glucose, puis vient le sucre interverti, puis le sucre candi ; le sucre de lait reste inaltéré.

Le milieu de culture le plus favorable est donc une dissolution de glucose dans l'eau de levure. Les proportions les meilleures sont de un quart d'eau de levure, faite avec 10 de levure et 100 d'eau, et de trois quarts de dissolution de glucose du con)merce à 22 p. 100, marquant environ 12° 1>. Le liquide doit être exposé à une température comprise entre 30 et 35". Le microbe peut, il est vrai, se développer même à 10", mais son action est alors très lente ; à 37", son développement est pénible, il devient impossible à 40". Une exposition de 5. jours à cette température suffit même pour tuer le microbe ; à 53", il ne faut que dix minutes pour amener la mort du microbe vieux ; s'il est jeune, il faut dix minutes à 60°.

Lorsque l'on rassemble pour une culture les conditions les plus favorables^ que nous venons d'indiquer, et qu'on sème le microbe, on voit l'action commencer de suite. Lé voile se développe^ et la réaction neutre du liquide est remplacée par une réaction acide qui augmente de plus en plus. Mais l'acidité ne dépasse jamais une certaine limite, variable avec la nature du liquide, et en général éloignée de celle qui correspondrait à la transformation complète du sucre employé. C'est que, comme le ferment lactique, le imcrococcus oblongus est gêné dans son développement par l'acidité qu'il crée autour de lui, et ici encore, on rendra l'action plus facile et plus complète en ajoutant au préalable, à la liqueur, un peu de craie destinée à la maintenir alcaline ou au moins faiblement acide.

On pourrait remplacer le carbonate de chaux par du carbonate de magnésie, de baryte, de strontiane, ou en-

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core (le zinc, car il n'y a là en jeu qu'une question de saturation de l'acide. Cependant, en présence du carbonate de chaux, même lorsqu'on n'en met qu'une dose insuffisante, le degré d'acidité auquel le microbe peut amener le liquide est plus grand que dans un liquide sans carbonate. Comme il n'est pas douteux que ce degré maximum ne dépende de l'état de santé du microbe^, on doit admettre, et c'est là l'expérience à laquelle nous faisions allusion plus haut, que les sels de chaux sont utiles au développement du 7nicrococct/s oblongus.

190. Processus de la fermentation. — Une fermentation étant mise en train comme nous venons de le dire, on voit au bout de trois ou quatre jours quelques bulles gazeuses sous le voile de micrococcus, et en agitant la craie déposée au fond du vase (ce qui paraît n'avoir aucun inconvénient pour la marche de la fermentation, bien qu'on disloque le voile), on en voit sortir des bulles d'acide carbonique. Ce gaz provient uniquement de l'attaque de la craie par l'acide produit. Il ne s'en dégage jamais quand il n'v a pas de carbonate de chaux. Malgré la craie, l'acidité du liquide est toujours notable, ce qui témoigne que l'acide est faible et n'attaque pas facilement le carbonate de chaux. Au bout de dix-huit à vingt jours environ, on n'observe plus de dégagement gazeux, même en agitant la craie. L'action n'est pourtant pas entièrement terminée. Vers le vingt-cinquième ou vingt-sixième jour, si le liquide a le degré de concentration que nous avons indiqué, on voit se déposer des cristaux au-dessus de la craie. Ces cristaux sont aciculaires, en général très ténus, quelquefois en tablettes allongées terminées ou non par des pointements. A ce moment, on constate souvent un nouveau dégagement de gaz pendant l'agitation. L'épaisseur de la couche de cristaux augmente de jour en jour. Au bout d'un mois environ, il n'y a plus de dégagement gazeux par l'agitation, et les cristaux sont tellement abon-

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dants qu'ils ne laissent au-dessus deux quune très petite épaisseur de liquide limpide. La fermentation est alors finie. Si Ton ouvre le vase, on sent une odeur particulière, assez faible, voisine de celle du lait. La saveur est faible, éi^'alement un peu laiteuse, mais nullement sucrée.

191. Produits de la fermentation. — La fermentation ne donne ni alcools ni acides volatils. Le sel en aiguilles est du g-luconate de chaux. M. Boutroux a même étudié de très près la façon dont cet acide dérive du glucose. Il a fait pour cela une expérience analogue à celle qui a donné à Pasteur la démonstration nette de l'action du mijcoderma aceti. Il a fait une fermentation dans un vase clos, sans craie, en mesurant le poids de glucose disparu et d'acide gluconique formé. Puis, faisant l'analyse du gaz avant et après fermentation, il démontre que chaque molécule de glucose absorbe un atome d'oxygène pour donner une molécule d'acide gluconique. En réalité l'oxygène absorbé est toujours un peu en excès, et il y a toujours formation d'un peu d'acide carbonique non prévu par l'équation d'oxydation. Mais il faut bien tenir compte de la respiration et des fonctions vitales du microbe pendant la durée du phénomène.

Comme avec les bactéries acétifiantes, l'action de ce microbe sur le glucose est par conséquent une simple oxydation au moyen de l'oxygène de Tair. Quant à l'acide carbonique dégagé, qui est d'ordinaire en petite quantité, on peut l'attribuer^ comme pour le mycoderma aceti, au travail respiratoire du microbe, qui vit et se développe aux dépens d'une partie des matériaux de la liqueur. Il ne peut le faire qu'en en transformant une partie en eau et en acide carbonique.