Micrococcus oblongus et mycoderma aceti. — Le

microbe que nous étudions ressemble, comme on voit, au

mycoderma aceti par sa forme, son mode de développe-

ment en voiles superficiels, ses propriétés oxydantes, et

SCS allures. Ces ressemblances n'impliqueraient-elles point

une parenté, ou même une identité absolue ? C'est une

question que M. Houtroux a essayé de résoudre.

Cherchons tout d'abord ce que devient le microcacciis

oldongiis sur un liquide alcoolique. En l'ensemençant sur

de Feau de levure additionnée de 2,5 p. 100 d'alcool en-

viron, et acidifiée avec --— - d'acide tartrique, on le voit

se développer encore sous forme de voile, dont les articles sont plus grêles^ moins gonflés, plus serrés les uns contre les autres que lorsqu'ils vivent sur le sucre, mais conservent leur forme de cellules ovales étranglées par le milieu. En môme temps l'alcool s'acétifie. Le titre acide parait même pouvoir s'élever, lorsqu'on opère avec du vin ou de la bière étendue d'eau, au niveau des vinaigres ordinaires.

Ainsi le micrococcus ohlongus agit sur les liquides alcooliques comme le mijcoclenna aceti. Voyons maintenant comment se comporte le mycoderma aceti au contact du sucre. C'est ici que M. Boutroux a vu le premier que ce mycoderme était aussi un agent de combustion du sucre.

Un mycoderme, trouvé sur du vin rouge, s'est développé sur de l'eau de levure sucrée en y prenant d'abord des formes irrégulières, qui ont disparu dans les générations ultérieures, et en y développant une acidité qui est restée faible. En faisant la culture en présence de la craie, on voyait ce liquide se remplir d'aiguilles cristallines et identiques d'aspect à celles que donne le ferment gluconique. Le rapport de la chaux dissoute au glucose disparu, qui donne une mesure grossière de l'équivalent de l'acide formé, était le même que dans la vie du micrococcus au contact du sucre.

Ainsi les deux êtres exercent des actions identiques, qui paraissent ne dépendre que de la nature du substratum, et

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qui passent de l'une à l'autre sans qu'il soit besoin d'une adaj)tation préalable, car après plusieurs générations sur de l'eau sucrée ou de l'alcool, les deux microbes se comportent de la même façon quand on les sème sur de lalcool ou de l'eau sucrée. La première culture du mycodenita accti sur un milieu sucré présentait les mêmes caractères chimiques que la treizième, et ces caractères étaient les mêmes que ceux du micrococcus, soit que ce dernier eût toujours vécu sur les milieux sucrés, soit qu'il eût été cultivé préalablement huit fois dans des milieux alcooliques où il faisait fonction de ferment acétique. D'autres variétés de mycoderma aceti ont présenté les mômes ressemblances d'action physiologique avec le micrococcus oblongus. Que faut-il en conclure? Uniquement ceci, que le micrococcus oblongus est une espèce acétifiante^ peut être ditférente des précédentes par la façon dont elle brûle le saccharose, mais qui s'en rapproche par toutes ses propriétés.

193. Autre microbe oxydant du sucre. — En outre du micrococcus oblongus, M. Boulroux en a découvert un autre, donnant une oxydation plus avancée. ]\Iorphologiquement, il ressemble beaucoup au premier. Comme lui, il est, à l'état jeune, en petits grains, qui peuvent s'allonger en filaments contournés et irréguliers en vieillissant. Il est capable d'acétifier l'alcool, mais jjeaucoup plus lentement que le M. oblongus. Semé sur une solution de glucose dans l'eau de levure, il donne aussi de l'acide gluconique, et cette acidité produite met fin à la culture. Mais si à ce même liquide on ajoute du carbonate de chaux, tout change : le glucose est transformé en un sei insoluble et cristallin. Semé directement sur une solution de gluconate de chaux dans du bouillon de levure, on voit réapparaître les mêmes cristaux. M. Boutroux s'est assuré qu'il n'y avait pas là superposition d'action de deux microbes, dont l'un produirait l'acide gluco-

nique et l'autre rutiliserait ; c'est la môme espèce qui peut faire les deux choses, et qui, par cela, se distingue du M. oblongus qui n'en fait que la première.

Le sel de chaux obtenu est transformé en sel de cadmium, qui cristallise et duquel on retire l'acide par l'hydrogène sulfuré. Cet acide est un corps gauche, soluble dans l'eau et l'alcool, pas dans l'éther, non cristallisable, très altérable, noircissant dès qu'on le chauffe, ou même simplement par une longue conservation à l'air en présence de l'acide sulfurique. Le moindre excès de base le noircit aussi, et c'est peut-être un des éléments les plus importants du mélange connu sous le nom d'acide humique. Il est réducteur et aussi ses sels. Ses formules chimique et surtout stéréochimique ne sont pas encore connues. Cependant, on peut dire qu'il a la même formule chimique que l'acide glycuronique, découvert par MM. Schmiedeberg et Meyer comme produit de l'organisme des animaux auxquels on a fait ingérer du camphre, du bornéol, divers phénols, du chloral. D'après M. Thierfelder, ce corps a pour formule brute CH'^O^, et la dérivation d'un corps de cette formule aux dépens de l'acide gluconique résulterait de la formule

Q6JJ12Q7 ^ Çy^Ç^^ fllo 0^ + HO

Comme formule développée, Thierfelder donne à l'acide glycuronique la constitution suivante

COH — (CHOH)* — CO^H

qui explique son pouvoir réducteur. M. Boutroux montre pourtant que son acide n'est pas identique à l'acide glycuronique de Thierfelder, qui est dextrogyre et insoluble dans l'alcool : ce sont probablement deux isomères.

Quoiqu'il en soit, nous trouvons ici un microbe qui peut produire successivement deux termes de l'oxydation du glucose, en faire disparaître d'abord la fonction aldéhydique par l'adjonction d'un atome d'oxygène, puis

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faire reparaître cette fonction aldéhydique en oxydant une des fonctions d'alcool de l'acide gluconique formé, à la condition qu'il y ait un sel de chaux présent dans la liqueur, tandis que si ce sel manque, tout s'arrête. Ceci donne une idée de la complication du phénomène de nutrition dans une cellule vivante. Nous allons en trouver un exemple encore plus curieux.

194. Bactérie du sorbose. — Il va nous être fourni par une bactérie étudiée en 1896 par G. Bertrand, et qui préside à la transformation de la sorbite C"tl**0" en sorbose, G''IP-0^ La sorbite existe dans le jus de sorbes, et, d'après MM. Vincent et Delachanal, dans le suc d'autres fruits de la même famille. Quand on abandonne à luimême du suc de sorbes, il ne tarde pas à subir une fermentation alcoolique qui en fait disparaître tous les sucres fermentescibles, mais y laisse la sorbite. Il n'y a pas encore de sorbose, qu'on pourrait y découvrir plus facilement que dans le suc avant fermentation, attendu que ce sorbose, non fermentescible par la levure, serait débarrassé des autres sucres. La fermentation alcoolique terminée, le mycoderma vini, ou fleur du vin, s'étale à la surface, sous forme d'une couche mince et fragile au début, plus épaisse et fortement plissée ensuite. Elle y brûle l'alcool et une partie des matériaux organiques du jus. Mais elle laisse encore la sorbite inaltérée. Cette sorbite ne disparait, et il ne se forme du sorbose que lorsque la couche de mijcoderma viîii a fait place à une nouvelle couche plus mince, plus sèche, et formée d'éléments tout autres.

Ce sont des bâtonnets immobiles, de 2 à 3 ix de longueur sur 0,5 ij. environ d'épaisseur. En vieillissant ils se segmentent et prennent l'aspect de granulations sphériques ayant environ 0,o u. de diamètre, et qui sont peut-être des spores. En outre, les microbes s'entourent d'une gaine gélatineuse qui les soude les uns aux autres et forme une

meml)raiie résistante (|u'oii peut enlever d'une seule pièce. G. Bertrand croit que cette bactérie est voisine du fi. xijlinmn de Brown, si elle ne lui est pas identique : ce serait donc une bactérie acétifiante. Elle existe en effet dans les vinaig-reries, et presque toujours le germe en est apporté, sur les sucs de sorbes qui donnent du sorbose, par la petite mouche du vinaigre dont nous avons déjà vu (l35j le rôle actif dans l'ensemencement, en apparence spontané, des mycodermes acétifiants. C'est l'ensemencement par cette mouche qui explique comment, dans les mêmes conditions apparentes, certains sucs de sorbes peuvent tantôt donner du sorbose, taniôt n'en pas donner. Le suc de sorbes^ abandonné à lui-même pendant plus d'un an, et dans lequel Pelouze avait découvert le sorbose, avait sans doute été visité par cette mouche.

Quand on veut étudier les propriétés de cette bactérie, il faut la cultiver sur des liquides appropriés. On peut se servir pour cela de liquides artificiels contenant par litre :

Phosphate monopotassique 0,1 gr.

» de sodium crislaHisé . 0,1

Chlorure de calcium fondu 0,1

Sulfate de magnésie cristallisé.. 0,06

Peptone 10

Sorbite de 1 à 5

Quand on opère avec un jus de fruits contenant des sucres fermentescibles, on les en débarrasse en laissant fermenter, et en filtrant ensuite. Il faut prendre quelques précautions pour la stérilisation à la chaleur, qui rend la liqueur moins apte à nourrir la bactérie du sorbose. Il faut étendre le jus de son volume d'eau, et ne le faire bouillir que quelques minutes. On stérilise de préférence par la filtration au travers d'une bougie poreuse.

Dans tous les cas, le liquide stérilisé est étalé en couches minces de quelques centimètres d'épaisseur et ensemencé, puis maintenu à 25". On surveille l'action en étu-

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diant de temps en temps son pouvoir réducteur sur la liqueur de Fehling-. Dès que ce pouvoir cesse d'augmenter, on arrête et on fait un traitement au sous-acétate de plomb, comme à l'ordinaire. Le liquide filtré, débarrassé de plomb et évaporé, donne, après évaporation, quand on est parti d^une culture en milieu artificiel, un sirop qui se prend en masse cristalline. Quand on a opéré sur un suc de fruits, ce sirop ne cristallise pas. Il faut le reprendre par l'alcool. On ajoute au mélange ce qu'il faut d'acide sulfurique pour précipiter les substances qui gêneraient la cristallisation du sorbose. Puis, après repos suffisant, on chasse l'alcool par évaporation dans le vide et on laisse cristalliser. L'équation brute de transformation de la sorbitc en sorliose ne peut être que la suivante :

195. Action sur la glycérine. — Comme les autres bactéries acétifiantes, la bactérie du sorbose peut porter son action oxydante sur beaucoup d'autres corps. L'un des mieux étudiés à ce point de vue est la glycérine. En l'ensemençant sur une décoction de levure renfermant environ 5 gT. d'extrait par litre, et additionnée de 4 à 5 0/0 de glycérine, on voit qu'elle se développe et fournit au bout de 4 ou o jours une pellicule bactérienne blanche, couvrant toute la surface du liquide. Une substance douée du pouvoir réducteur apparaît dans le liquide. On met fin à la culture dès que le pouvoir réducteur cesse d'augmenter. Il faut de 10 à 15 jours pour arriver à ce résultat, quand on opère en matras à large col, bouchés au coton, et placés à l'étuve à 2oo ou 30", contenant environ 1/10 de leur volume d'une solution de glycérine. Toute la glycérine a alors disparu.

On sépare les membranes gélatineuses bactériennes ; on les comprime lentement, et le liquide qui en sort, réuni à la masse principale du bouillon de culture, est concen-

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iré par distillation dans le vide, à la plus hasse tempél'atiii'c possible. L'eau du Ijain-marie ne doit pas dépasser 00". 11 reste un sirop épais qu'on additionne peu k peu de 5 à G fois son poids d'alcool absolu. On complète la précipitation en ajoutant 2 à 3 volumes d'éther. Puis on laisse reposer.

On décante après quelques heures le liquide alcoolique étbéré très limpide, qui surnage un précipité visqueux et adhérent aux parois du vase. Quand, au-dessus de ce précipité, il se forme une couche sirupeuse^ il faut recommencer sur elle le traitement à l'alcool et à l'éther.

Les solutions éthéro-alcooliques sont évaporées par distillation dans le vide, en chautTant le moins possible. Le résidu qu'elles laissent, versé dans une capsule, ne tarde pas à cristalliser quand l'opération a été bien réussie. On broie la masse formée, on l'essore à la trompe, et on lave à fond avec l'alcool absolu. Il reste une poudre blanche, cristallisée en petites lamelles à contour hexagonal, sucrée, réduisant rapidement à froid la liqueur de Fehling, et ne fermentant pas sous l'action de la levure. Elle est optiquement neutre. Son analyse montre qu'elle a la formule C/H'^0\ Elle dérive donc de la glycérine par un procès d'oxydation

C'IVO' — 0 = CIV'O' -h ILO

tout à fait identique à celui qui nous a donné le sorbose aux dépens de la sorbite. Mais ce qui est intéressant c'est de savoir à quel corps correspond cette formule C'H®0^ Dans l'oxydation de la glycérine :

CIPOIl