J- -f- 2// = 6a et pour l'oxygène

Lorsqu'on résout ces équations, on trouve y r= o, ce qui démontre que l'eau n'a aucun rôle à jouer dans la réaction. Jille n'intervient pas pour s'allier au sucre et prendre part avec lui à un procès de dislocation. Elle n'intervient pas davantage comme produit de réaction, car si nous avions écrit l'équation de plus haut sous la forme qui convient à cette hypothèse, à savoir :

(2) iC'WO' = aC'lVO + bCO' + ylVO

nous aurions de même trouvé y = o, ainsi qu'il est facile de le voir en remarquant que l'équation (2) est la même que (1) dans laquelle on a fait passer y au second membre en l'affectant du signe — , ce qui est indifférent, puisque y =i 0 dans cette première équation.

Ainsi l'eau ne peut prendre part à une dislocation ne produisant que de l'alcool et de l'acide carbonique. De plus, si // = 0, on trouve a = b, ce qui nous ramène à l'équation connue où « = 2, et /> = 2.

Mais on peut se demander s'il ne pourrait pas y avoir une équation de la fermentation alcoolique comportant un dégagement d'hydrogène. C'est le seul corps gazeux qui ait pu, à la rigueur, échapper à la recherche, parmi ceux qui peuvent se former aux dépens des éléments en présence, et si on n'en a pas encore trouvé dans les produits de la fermentation alcoolique, cela peut tenir à ce qu'il est utilisé au fur et à mesure de sa production par la levure, ou pour la formation d'un produit secondaire. Et puis, si la levure ne donne pas d'hydrogène, ce n'est pas une raison pour qu'il ne s'en forme pas avec d'autres microbes

GENERALITES 9

conciuTemmeiit avec ralcool. Pour le savoir essayons de rcsoiulre l'équation :

nous trouvons encore y ^=^ o. Ainsi il n'y a pns d'autre formule possible de dislocation alcoolique du sucre que la formule classique de la fermentation pnr la levure de bière :

et toutes les fois que nous trouverons, avec un microbe quelconque^ de l'alcool provenant d'un sucre Cir-i)", nous pourrons assurer que l'équation précédente est intervenue, et que l'eau n'a pris aucune part à la réaction.

5. Formules chimiques de la production des autres alcools. — A ce point de vue, l'alcool éthylique est privilégié, car avec les autres alcools il peut y avoir doute, et leur production peut résulter, soit d'un procès dans lequel de Feau intervient, soit d'un procès dans lequel il se dégage de l'hydrogène. Au lieu d'établir des formules particulières pour chacun des alcools, prenons leur formule générale (]njj2u + 2Q^ et cherchons à résoudre Téquation, générale aussi,

nous trouvons, en employant les mêmes méthodes que haut :

ce qui nous conduit à la relation .

On voit que, conformément à notre conclusion de tout à l'heure, le facteur de H-O disparait quand n = 2, c'est-

iO CIIAPITRK PREMIER

à-dire dans le cas de l'alcool ordinaire. Pour ?z =r 1, c'està-dire pour l'alcool méthyliquc, le facteur n — 2 est négatif, l'eau repasse au premier membre, c'est-à-dire qu'elle est un des facteurs du dédoublement et non un de ses produits :

c^ir'O" + 2rpo = 4CIP0 + 2C0''

Pour les autres alcools supérieurs à l'alcool éthylique, l'eau est, au contraire, un produit de la dislocation du sucre.

Mais il n'arrivera pas toujours que lorsque nous rencontrerons un de ces alcools, il soit dû à la réaction écrite plus haut. Il y en a en effet une autre qui est possible, c'est celle qui correspond à un dégagement d'hydrogène, souvent observé avec les microbes ferments du sucre. C'est la suivante, qu'on trouve facilement en suivant la môme marche que ci-dessus :

(2?i — IjG^'H'^^O'^ == 6G»I-P^+20 -f- 6(>/, — 1)C0' + 12(« — 2)H.

Ici encore le facteur du terme hydrogène disparaît dans le cas de l'alcool éthylique^ passe au premier membre dans le cas de l'alcool méthylique, et reste au second pour tous les alcools à partir de l'alcool propylique.

11 en résulte que lorsque nous trouverons un alcool supérieur dans un liquide de fermentation, nous devrons hésiter entre deux formules de réaction. Il est clair qu'elles peuvent se superposer toutes les deux dans une même réaction, mais qu'il n'y en a pas d'autre de possible avec les éléments sucre et eau enfermés dans le flacon de fermentation à l'abri de l'air.

6. Formules cMmiques de la production des acides gras. — Nous allons retrouver des faits analogues en étudiant les formules chimiques de production des acides gras. Ici, après ce que nous venons de voir tout à l'heure, nous pouvons généraliser de suite. Voici les deux formules possibles de dislocation :