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mation, la courbe, après avoir atteint un certain niveau, passera par un maximum, et, après quelques oscillations possibles, dues à ce que la production et la consommation peuvent ne pas marcher absolument du même pas,

LA FERMENTATION LACTIQUE 355

elle devra commencer à décroître. Ce maximum pourra lui-même être plus ou moins accusé, donner un dos plus ou moins plat, de sorte que théoriquement toutes les formes de courbe sont possibles.

Pratiquement, c'est ce qui arrive aussi, ainsi que cela résulte de la figure ci-dessus, dans laquelle M. Kayser a synthétisé quelques-uns de ses résultats au sujet des ferments étudiés à ce point de vue. On y trouve indiquée la composition des liquides dans lesquels l'ensemencement a été fait. Il faut seulement^, pour bien comprendre, remarquer que les premières parties de chacune des courbes manquent, l'étude n'ayant été commencée que 2, 3, ou 4 jours après la mise en train. Toutes devraient partir du zéro de leur échelle ; on voit que s'il y en a, comme celle des ferments n et g, qui y aboutissent tout naturellement, il y en a d'autres, comme a et d, qui ont dépassé leur maximum et sont dans leur période de décroissance.

On voit en outre quelles variétés de courbes peut donner le même ferment. Le ferment g par exemple, qui est le bacille a de Freudenreich, se comporte dans le jus d'oignon comme un ferment lactique vrai, ne touchant pas c\ l'acide lactique dont il élève la teneur assez haut. Dans le lait pcptonisé, étendu de son volume d'eau et contenant environ 2 0/0 de lactose, il n'élève pas l'acidité au-dessus de 0,3 0/0, et se montre un ferment très médiocre comme activité et comme puissance.

D'une manière générale on peut dire que les ferments actifs sont caractérisés par la forme logarithmique de la courbe, et sa courbure prononcée. Ce sont surtout les ferments de la brasserie, de la distillerie, de la fabrication de la choucroute. Les ferments de la crème^ au contraire, sont des ferments donnant des courbes plates, s'élevant peu au-dessus de l'axe des abcisses. Mais la question se représente ici de savoir si ce sont des ferments plus faibles ou plus vigoureux que les autres. Plus faibles, ils le sont certainement au point de vue de la produc-

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tioii tracidc lacli(jiie. Mais nous devrons les considéi'cr comme [)lus vigoureux s'ils ont de plus que les autres, la facilité de détruire cet acide lactique formé. C'est ainsi (ju'une levure qui consommerait l'alcool qu'elle a produit serait un ferment alcoolique plus faible, mais une cellule plus puissante que les autres, pour pouvoir faire ce qu'elles ne font pas.