Bilan de la fermentation lactique. — C est ici

le cas de faire un bilan d'une fermentation lactique. Nous savons que ces bilans se ressemblent moins qu'ils ne le font dans la fermentation alcoolique, l'action étant ici beaucoup plus complexe. Examinons d'abord le cas où la ressemblance avec la fermentation alcoolique est la plus grande, c'est-à-dire celui où l'acide lactique produit donne à peu près le rendement théorique. Il n'y aura de sucre distrait de la production d'acide lactique que celui qui est employé à l'édification des cellules du ferment, et aux jjesoins de leur vie pendant la durée de la fermentation.

La construction des cellules en prendra une part notable, plus grande, nous l'avons vu, que ce qu'on supposait. Pour l'évaluer, prenons l'exemple concret d'une fermentation faite dans de l'eau de touraillon, renfermant 13 gr. 3 de glucose par litre et interrompue, pour ne pas compliquer les choses, au moment où tout le sucre n'avait pas encore disparu. Ce liquide, ensemencé avec le ferment ii^ a donné les résultats suivants dans deux cultures identiques, l'une en surface et l'autre en profondeur, c'est-à-dire (SS4) en matras plats et en tubes profonds.

Sucre disparu, par litre.

Acide lactique produit..,

Poids du ferment

l'ouvuir ferment

Rendement

Sur l'ace

Profondeur

LA FERMENTATION LACTIQUE 357

On voit, en examinant d'abord la culture en profondeur, qui ressemble le plus à la fermentation alcoolique, que la somme de l'acide lactique et du ferment représente à peu près le poids du sucre disparu. Il y a encore une place, pour d'autres actions plus difticilement mesurables, mais elle est très réduite.

Ce qui empêche de pousser plus loin les conclusions de ce côté, c'est que le ferment n'a pas la même composition que le sucre, et qu'une partie de ses matériaux de construction est empruntée à une autre source que le sucre. Sa composition le rapproche beaucoup plus d'une matière albuminoïde que d'un sucre. Kayser a vu qu'il pouvait contenir 13 à 14 0 0 d'azote, et même pour lui, contrairement à ce qui arrive pour la levure^ la proportion d'azote augmente à mesure que la fermentation se poursuit et s'achève. Cet azote lui vient sûrement accompagné d'autres éléments de la matière azotée à laquelle il est emprunté, de sorte qu'une part probablement notable du ferment est formée par autre chose que le sucre.

On en a une preuve lorsqu'on recommence l'expérience précédente non dans de l'eau de touraillon, mais dans un liquide plus favorable, tel que le jus d'oignons. Voici, disposés de la môme façon que ci-dessus, les résultats de l'ensemencement du même ferment n dans du jus d'oignons avec 10,5 gr. de glucose par litre.

Surface Profondeur

Sucre disparu, par litre 6,70 7, .5.)

Acide lactique produit -4,08 7,10

Poids du ferment I,t47 1,467

Pouvoir ferment 6,5 -'i,2

Rendement 610/0 94 0/0

On voit qu'ici la somme des poids de l'acide lactique produit et du ferment dépasse, dans la culture en profondeur^ le poids du sucre mis en œuvre. Une partie du ferment ou de l'acide lactique, et sans doute des deux, comme nous l'avons vu, provient donc des matériaux

fournis par le jus d'oignons. Dès lors le rendement de 94 0/0, calculé en prenant le rapport de l'acide lactique j)roduit au sacre disparu, a quelque chose de fictif, et aussi le pouvoir ferment, calculé en prenant le rapport du sucre détruit au poids de cellules vivantes. L'évaluation faite plus haut, avec l'eau de touraillons, approche certainement plus de la vérité. D'autres expériences, faites avec des liquides variés, lait peptonisé ou moût de hière, donnent des chiffres du même ordre, et, par conséquent, on peut conclure que le poids de ferment varie entre 1/10 et 1/20 du sucre disparu. En prenant 1/20, cela fait 5 0/0 du sucre qui échappent à la formule théorique de la transformation du sucre en acide lactique, et le rendement maximum est alors voisin de 95 0/0. Quand il dépasse ce chiffre, c'est qu'une partie de l'acide lactique provient d'une autre source que le sucre introduit.