KO.TI, SAKÉ, ARACK

Nous avons à étudier, clans ce chapitre, un certain nombre (le boissons alcooliques provenant de la fermentation de l'amidon, et qui ont ce caractère commun que la saccbarification se fait à l'aide de végétations cryptogamiques, appartenant au groupe des aspergillus. La mucédinée n'y intervient que pour produire la diastase saccharifiante, et la fermentation, autant qu'on peut le voir, est toujours faite par un végétal appartenant au groupe des levures, de sorte que ces boissons variées sont, d'un certain côté^ des bières, dans lesquelles la diastase a une autre origine que celle du malt. Ce n'est pas pourtant à la bière qu'elles ressemblent le plus, c'est aux moûts de distillerie fermentes. Il n'y a, en effet, aucune ébullition interposée entre la saccharifîcation et la fermentation. Par conséquent la diastase du moût n'est pas détruite au moment où la levure intervient. Elle continue à agir pendant la durée de la fermentation alcoolique, et fabrique du sucre à mesure que celui-ci est transformé par la levure. Il résulte de là une double conséquence.

En premier lieu, le liquide obtenu peut être plus alcoolique que les bières usuelles : nous verrons en effet que le koji et le saké peuvent arriver à contenir 14 à lo 0/0 d'alcool.

En second lieu ces liquides qui ont séjourné pendant plusieurs heures, pendant la saccharification, à une température assez élevée, et qui sont riches en sucres et en matières organiques, contiennent aussi des microbes variés avec lesquels la levure se trouvera en concurrence.

puisque aucune ébuUition n'a entravé ou arrêté leur développement. En d'autres termes, la ferment ition 'peul et doit^ dans la bière, être purement alcoolique. Elle ne iieut être ici qu'une fermentation impure, et même il arrive parfois qu'elle doit l'être, une partie des matériaux produits par des êtres autres que la levure entrant comme élément inévitable dans l'odeur et la saveur de la boisson obtenue.

Celle de ces boissons dont l'étude est la mieux faite est celle du saké, sorte de bière japonaise, dont la fabrication exige, comme matière première, une sorte de levain qu'on appelle koji. Les brasseurs de saké fabriquent parfois euxmêmes leur koji, comme il arrive aux brasseurs de bière de fabriquer eux-mêmes leur malt. Mais il existe des fabriques de koji comme il existe des malteries, et comme les pratiques y sont meilleures et le produit plus actif, nous allons décrire ce qui s'y passe, d'après M. Atkinson auquel on doit un bon travail sur ce sujet.

323. Fabrication du koji. — La matière première de cet+e fabrication est le riz, qu'on débarrasse par une décortication et un vannage de ses enveloppes extérieures, et qu'on bat ensuite légèrement dans un mortier de bois avec un marteau de bois, de façon à éliminer la pellicule mince» adhérente au grain. Le battage brise un grand nombre de grains. On sépare ceux qui ne sont pas entiers et qui ne donneraient qu'un produit inférieur. Les autres sont mis à tremper toute une nuit, puis chauffés à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres et élastiques. On les jette alors sur des nattes étendues sur le sol, et des ouvriers les retournent continuellement, de façon à les empêcher de s'agglomérer en grumeaux, jusqu'à ce qu'ils soient froids et secs.

C'est dans cette masse, granuleuse à la fois et pulpeuse, qu'on va développer une diastase amylacée, de façon à pouvoir s'en servir ensuite comme le brasseur se sert de malt pour transformer l'amidon en sucres capables de subir

KOJI. SAKE, ARACK 519

la fermentation alcoolique. II y a cette dillerence que, dans le malt, c'est le travail de la germination qui développe la diastase. tandis qu'il ne peut être question d'aucune germination dans la fabrication du koji, où le grain de riz est cuit à l'avance. Le côté curieux de cette fabrication est précisément que l'agent producteur de cette diastase est une plante que l'on a longtemps appelée Eiirotium orizœ, mais qui, d'après M. Wehmer, est plutôt un a^perr/ilhis, YAsporgillus orisœ.

Ses byphes sont rameuses, cloisonnées, et ont de 3 à 9 [/. de largeur suivant les milieux. Les filaments conidiens sont aussi d'une longueur variable, pouvant atteindre 3 millim. Ils sont dressés, et très rarement rameux. La colonnette, d'ordinaire non cloisonnée, qui porte le renflement terminal, peut avoir de 20 à 30 ;j. de largeur avec des parois un peu épaissies, lisses. Le renflement est sphérique ou en massue, et a un diamètre à peu près 3 fois plus grand que la colonnette. Il est recouvert sur toute sa surface, ou seulement sur son apex, de stérigmates dont la longueur ne tombe pas d'ordinaire au-dessous du tiers du diamètre du renflement, et dont la largeur est de 4 à 5 [i. Les conidies sont rondes, de 6 à 7 [j. de diamètre (fig. 34).

Fig. 34. — Spores de Vaspergillus Orizœ.

Elles ont une teinte qui varie du jaune au brun^ et sont rangées en files. La sphère portée à l'extrémité du filament sporifère, peut, renflement, stérigmates et conidies comprises, atteindre 120 a de diamètre, et être par conséquent très visible à l'œil nu.

Qeg conidies sont très résistantes à l'action du temps,

Elles sont parfois hrrissées et parfois lisses. Dans tous les cas, au moment de la germination, elles se gonflent, amincissent ainsi leur paroi, et poussent par un point leur filament germinatif (fig. 35). Elles peuvent commencer à ger-

Fig. 33. — r/, h, r, d . Spores à divers degrés du stade geriiiinntif.

mer à 13". Mais leur optimum de température et de croissance est voisin de 30'^, et nous allons voir que c'est à cette température relativement élevée que se fait le koji.

Cet aspergillus peut pousser sur les solutions sucrées additionnées de sels minéraux. Mais, au contraire de YAspergillus niger^ que nous connaissons, et de nombre d'autres aspergilhis^ il n'aime pas les solutions sucrées. Il ressendDle à ses congénères en ceci, qu'il est incapable de produire des fermentations alcooliques. C'est donc à tort qu'on l'avait cru autrefois capable de saccharifier et de faire fermenter le sucre produit.

L'ensemencement se fait d'une façon très simple. Lorsque les grains de riz, préparés comme nous venons de le dire, ont atteint en se refroidissant une température d'environ 29% on en prend deux ou trois poignées que l'on mélange avec une poudre jaune qui est formée de spores A'Aspergillus orlzœ, et on sème alors ce mélange sur le riz étendu sur les nattes, à la façon dont un cultivateur éparpille la semence sur le sol. On replie alors les nattes sur elles-mêmes, on y agite le riz pour assurer la répartition régulière de la semence, qui est en faible quantité, car il

KO.)I, SAKE, AUACK 521

ne faut pas plus de 3 ce. de la poudre jaune pour To litres de riz. Puis, on porte le tout au gerinoir.

Ce germoir est d'ordinaire un boyau creusé dans l'argile, à quelques mètres au-dessous du sol. Les parois en sont donc très peu conductrices. On ne le chautfe, une fois pour toutes, qu'au commencement de la fabrication, en y introduisant des vases pleins d'eau bouillante. La température s'y maintient ensuite d'elle-même au-dessus du niveau ambiant, à cause de la clialeur qui se développe dans la masse de riz à mesure qu'elle est envahie par la moisissure. Il se fait là une combustion très active qui se traduit par un dégagement de chaleur et la production de grandes quantités d'acide carbonique. Pour éviter l'asphyxie des travailleurs, autant que pour renouveler la provision d'oxygène nécessaire à la plante, on produit une ventilation ménagée en profitant de ce que la température de la cave est pendant presque toute l'année supérieure à celle de l'air. Quand cette ressource manque, on arrête la fabrication, ou on fait un peu de ventilation artificielle.

Quant à la chaleur produite, elle compense les pertes journalières, et si le travail est régulier, on peut avoir dans le germoir une température à peu près constante, plus élevée naturellement à l'extrémité fermée du boyau qu'à celle par laquelle se fait le service. On profite de ces différences de température pour régler la culture de la mucédinée.

Le riz ensemencé est d'abord abandonné à lui-même en tas recouverts de nattes pendant une nuit. Le lendemain, on l'asperge d'eau et on l'étalé en surface sur de petites claies en bois placées sur le plancher du germoir : sa température s'élève constamment dans cet intervalle, même après qu'on l'a mis en couches minces. Au bout de vingt quatre heures, c'est-à-dire le troisième jour, on soulève les claies sur des tréteaux et on les remplace par les claies renfermant le koji du second jour. La production est ainsi régulière et la marche continue.

Au commencement du troisième iour. les errains de riz

offrent un nsjx'ct légèrement laineux, ce qui indicjuc (jue les spores se sont déjà développées et ont donné leur mycélium. On réunit le riz en petits tas sur chaque claie. La végétation s'y active et y produit un échauffement quelquefois rapide, que l'on combat, lorsque c'est nécessaire, en étalant le riz avec les mains de façon à le faire refroidir. Pendant cette période, le mycélium se développe beaucoup. Ses longues fibres soyeuses relient les grains entre eux, et le lendemain on trouve le riz en g'âteaux. On le retire, on le refroidit et on le conserve en baquet jusqu'au moment de la vente.

11 est facile de prévoir qu'une germination aussi active s'accompagne d'une forte absorption d'oxygène, et d'une combustion asez intense, 100 parties de riz ])lanchi donnent 108 parties de koji^, mais le riz ne contient que 14 p. 100 d'eau et le koji 29,5 p. 100, c'est-à-dire plus du double. De ces nombres, il est facile de conclure que le riz, en se transformant en koji, a perdu environ 11 p. 100 de sa matière sèclie. La perte porte surtout sur l'amidon et est plus forte que celle qui correspond à la germination de l'orge, qui n'est que de 2,3 à 2,0 p. 100.

Comme pour l'orge germé, la composition de la matière a changé, et les analyses suivantes peuvent donner une idée de la transformation qui s'est produite.

Le riz dépouillé et cuit à la vapeur renferme de 12 à 14 p. 100 d'eau. Séché à 100°, il présente la composition suivante :

Amidon, comprenant sucre et dextrine 83,20

Corps gras 1,21

Matières all)uminoïdcs 8,10

Cellulose (par différence) 6,S8

Cendres 0,91

Ce riz n'abandonne à l'eau froide ou chaude qu'une très petite quantité de substances solubles, environ 1 à 2 p. 100 de matériaux hydrocarbonés, formés de sucre et de dextrine,

KOJI, SAKE, ARACK o23

et le quart environ des matières albuminoïdes. Tout autres sont les conditions quand il est transformé en koji, comme le montrent les analyses suivantes

Voici l'analyse d'un échantillon de koji, séché à lOO" :

Matières solubles dans l'eau :

/ Dextrose 25,02

„,,,, ,,,„ ,, , , 1 Dexirine (par différence).. . . ;-?,88

3i,/b 11. lUÛ lormees de < „ ... ' .... o or

' j Matières albuminoïdes 8,34

( Cendres solubles 0,ri2

Jlatières insolubles dans l'eau :

Matières albuniinoides t,50

Cendres insolubles 0,09

62,24 p. 100 formées de ^ Corps gras 0,45

Cellulose 4,20

.\midoii (par différence) .... .^6,00

On voit non seulement qu'une portion de l'amidon est devenue de la dextrine et du glucose^ mais encore qu'une forte proportion des matières albuminoïdes primitivement insolubles dans l'eau est devenue soluble dans ce liquide. Mais la différence n'est pas tant dans la composition élémentaire c[ue dans les propriétés nouvelles que manifeste l'extrait aqueux de koji.

L'expérience prouve en effet qu'il contient plusieurs diastases. Il y a d'abord de la sucrase transformant le sucre candi en sucre interverti. Il y a aussi une diastase dissolvant l'amidon comme l'amylase, mais en différant en ce que l'amylase ne donne aux dépens de l'amidon que du maltose et de la dextrine, comme nous l'avons vu, tandis que la diastase du koji peut agir sur le maltose et le transformer intégralement en glucose, en lui faisant subir une hydratation nouvelle.

La transformation du maltose est tellement rapide qu'on n'a pas le temps de s'apercevoir de la présence de ce produit intermédiaire, quand on hydrate de l'empois d'amidon à l'aide d'une proportion trop forte d'extrait de koji.

524 CIIAPITrîE XXV

Enfin le koji peut aussi hydrater la dcxtrinc, comme l'amylase. Mais ici l'action est très lente. Elle s'accélère, et devient, toutes choses égales d'ailleurs, plus complète, lorsqu'on fait agir l'extrait de koji sur de la dextrine préparée à l'avance. Mais lorsque l'on opère sur de l'amidon, la dextrine formée dans les premiers moments de la réaction s'hydrate de plus en plus lentement, à cause de l'influence retardatrice du glucose formé en même temps, et dont la proportion va en augmentant de plus en plus. Nous avons appris déjà à connaître cette sorte de frein mis à l'cU'et d'une diastase parles produits de son action; nous n'avons pas à y revenir.

Tous ces résultats nous permettent de comprendre que lorsqu'au lieu de soumettre le koji à un lavage rapide, comme nous l'avons fait dans l'analyse dont les résultats ont été énumérés plus haut, on le met en digestion dans l'eau, la proportion des substances qui vont entrer en solution variera suivant la durée de la digestion, la température où elle est faite, la quantité d'eau mise en présence, etc. Les 5,6 p. 100 d'amidon dont nous avons signalé la présence parmi les matériaux non solubles dans l'eau vont donner de la dextrine, du maltose, du dextrose. A vrai dire, même, l'amidon dont nous avons noté la présence dans le koji n'est plus à proprement parler de l'amidon, ou du moins n'a pas conservé sa forme, car si on examine au microscope un grain de koji, on trouve que les cellules extérieures sont plus lâches, plus pénétrées par les fils du mycélium que les cellules centrales, mais que les unes et les autres ont perdu tous leurs granules d'amidon. Il est certain que la diastase produite superficiellement a peu à peu pénétré la masse et a commencé la dissolution des grains d'amidon, sans les avoir pourtant encore transformés en leurs produits ultimes.

C'est de 45 à 60" que la digestion épuise le plus rapidement le koji. 11 peut alors donner plus de 60 p. 100 de son poids de matières dissoutes. Ces matières sont natu-

KO.Ii, SAivK, ARACK 5^23

rellcmcnt de la dextrine et du glucose^ mais il y a aussi une matière albuminoïde dont la proportion dissoute augmente ncitement avec la durée de la digestion.

Ce fait, rapproché de laugmentation notable de matériaux albuminoïdes solubles à froid quand on passe du riz au koji, semble indiquer que Vaspergillus a aussi sécrété une diastase des matières albuminoïdes, analogue à celle que nous avons appris à connaître sous le nom de caséase (t. II), c'est-à-dire capable de donner le caractère de peptones solubles à des matériaux azotés primitivement insolubles.

L'action que cet extrait de koji va, à son tour, exercer sur les matières sucrées ou amylacées qu'on mettra à son contact est facile à prévoir, avec ce que nous savons sur les caractères généraux de l'action des diastases. Avec le sucre on aura, d'une façon assez rapide^ une transformation complète en sucre interverti. Avec Tamidon on aura des proportions, variables avec la température et avec le temps de l'action, de maltose, de glucose et de dextrine. Quand on épuise Faction, quand, par exemple, on fait agir à 35'^ C, pendant trois heures et demie, 96 centimètres cubes d'extrait de koji sur 4 grammes d'amidon à l'état d'empois, on peut arriver à avoir 87 p. 100 de glucose contre 13 pour 100 de dextrine. Vers 60°, Faction de la diastase s'affaiblit ; à 70-, elle est presque nulle. Nous retombons, comme on voit^ sur des faits déjà connus à propos des diastases.

333. Fabrication du saké. — Le koji que nous venons d'apprendre à préparer sert à une foule d'usages, dont le plus important et le mieux connu est la fabrication du saké ; c'est une bière obtenue par un véritable brassage. Le riz cuit en est la matière première, le koji en est la diastase saccharifiante, et une levure qui semble autochtone en est le levain.

Seulement cette bière n'est pas obtenue du premier coup, et il faut commencer par faire une sorte de pied de cuve qu'on appelle moto^ ce nom désignant, du reste,

indifféremment, le produit obtenu et sa quantité. C'est une sorte d'unité, établie d'après une règle qui varie peu, et qui consiste à mélanger des poids déterminés de riz cuit;, de koji et d'eau, environ 90 litres du premier, tout le koji provenant de 36 litres do riz cuit, et 108 litres d'eau. La quantité de matière correspondant à un moto est distribuée dans six cuves de bois où le mélange, d'abord demisolide, est malaxé avec les mains, et se liquéfie peu à peu. Au bout de 24 heures on brasse et on envoie le tout dans des vases couverts. Tout cela se fait à une température assez basse qui ne doit pas dépasser 10". La saccharification commence, et elle s'accélère surtout lorsqu'au bout de 4 à 5 jours on réchauffe la masse à 23" ou 25" au moyen de nageurs en ])ois, remplis d'eau bouillante. La fermentation alcoolique commence tout de suite^ et très active d'abord, se ralentit ensuite peu à peu. Voici la composition du liquide filtré d'un moto le 1^- jour et le 14® jour de la fabrication. Le réchauffement s'était fait le 5® jour.

1' jour 14" jour

Alcool

Dextrose

Dextrine . .

Acides fixes

Acides volatils

Glycérine, cendres, mat. alb.

Eau par différence

Le 14*^ jour, la température, portée à 23** le B** jour, était tombée à 9'-. On reconnaît là les transformations ordinaires qui se produisent dans la cuve du brasseur, avec cette différence qu'ici la saccharification se continue pendant la fermentation^ ce qui apparaît h la diminution de la dextrine. Cette diminution est d'ailleurs plus grande que celle qui résulte des chiffres, attendu que le résidu, non compris dans l'analyse qui a porté sur le liquide filtré, contenait encore de l'amidon.

KOJI, SAKÉ, ARAGK 5^7

Pendant que cette fermentation se fait. Je goût change : de sucré, il devient acidulé, amer et astringent. Quand il a atteint la saveur et l'odeur voulue, le premier acte de la fabrication du saké est accompli. Ce que nous avons appelé le pied de cuve est fait.

La fin de l'œuvre se compose de (rois actes successifs dans les brasseries les plus renommées du Japon. Dans les autres, ces trois actes se confondent un peu. Dans le premier cas, on fait un nouveau mélange constitué à peu jDrès dans les proportions suivantes.

Riz cuit 1,^)0 parties

Moto 1,30 »

Koji 0,3o »

Eau 1,H0 ))

On mélange dans une cuve qui n'est remplie qu'à moitié, on brasse pendant 2 heures ; puis, au l)out de deux ou trois jours, on obtient le aoye^ qu'on divise en deux parts, à chacune desquelles on ajoute du riz cuit, de façon à avoir à peu près le mélange suivant :

Riz cuit 2,00 parties

Soye 4,2o »

Koji 0,65 ))

Eau 3 ))

Cela revient à doubler le volume du soye et du koji avec du riz cuit et de l'eau. Ce mélanee est brassé à nouveau pour cjue le riz n'échappe pas à l'action du koji. La fermentation recommence à être active, et au bout de 24 heures on a du naka. On divise de nouveau en deux parties égales le liquide obtenu, et on recommence en ajoutant du riz, de l'eau et du koji dans les proportions suivantes :

Riz cuit 3,30 parties

Naka 9,90 »

Koji 1,00 »

Eau 4, -20 »

"ÏMÔ"

C'est le li'oisiùnic aclc, ou acte du s/tuimi. On réunit «iloi's peu à peu tous les liquides provenant du même molo dans une cuve unique où la fermentation recommence et dure deux ou trois jours. Le saké est fait, il ne s'agit plus que de le séparer de son dépôt très aJjondant. On y arrive par décantatiou, et ce dépôt lui-môme, formé de toutes les parties non dissoutes du riz, des débris des iilameuts mycéliens du koji, des levures qui produisent la fermentation, est exprimé à la presse. Le liquide obtenu entre dans une fabrication nouvelle.

Les pratiques que nous venons de décrire sont celles du district d'Itami, un de ceux où on fabrique le meilleur saké. On voit qu'elles sont longues et minutieuses. Dans les brasseries de Tokio, on fond plus ou moins les trois derniers actes, en ajoutant de nouveau mélange de riz cuit et de koji au mélange déjà en fermentation, sans se préoccuper de toutes les manipulations et de tous les transvasements en honneur dans le district d'Itami. En somme, tout revient, comme on le voit, à faire des pieds de cuve successifs, et au lieu d'avoir une fermentation unique, comme celle du vin ou de la bière, à la raviver 3 ou 4 fois, en lui donnant chaque fois un aliment nouveau, et un brassage qui y renouvelle la provision d'oxygène. Ce sont les faits et gestes du boulanger que nous retrouvons ici, et qui sont dictés par les mêmes raisons.

Nous pouvons utiliser, pour comprendre ce qui se passe, ce que nous savons au sujet des levures. C'est, en effet, une levure qui intervient dans cette fabrication, bien qu'on ne l'ait pas ensemencée en apparence. On avait cru, à l'origine, que c'étaient les filaments mycéliens de VaspergiUus qui se transformaient en levure. ]vorschclt, puis Jorgensen et Juhler, avaient cru démontrer la réalité de cette transformation. A peu près à la même époque. Klocker et Schionning de leur côté, Kosaï et Yabé, de l'autre, ont démontré que c'était là une erreur^

KOJI, SAKÉ, ARAGK 529

et Kosaï et Yabé ont fait voir (]ue la levure de koji était une vraie levure que Yabé a étudiée ensuite. 11 a découvert qu'elle avait son origine dans la paille de riz dont sont faites les nattes avec lesquelles on recouvre le koji, et nous verrons cette notion confirmée tout à l'heure. C'est d'ailleurs une levure très active, pouvant pousser très facilement une fermentation jusqu'à 12 0/0 d'alcool, et ne commençant à s'arrêter que lorsqu'il y a 24 0/0 de cette substance. Elle est aussi très résistante à l'action du sel, dont il faut une proportion de 22 0/0 pour l'empêcher d'agir sur le sucre. Schieweck, Kosaï, Linder ont vu depuis que ces levures du koji étaient nombreuses et cju'il y avait même parmi elles une espèce anomahis de Saccharomijces.

Si actives que soient ces levures, elles faibliraient un peu vers la fin si on leur donnait à faire fermenter un liquide amylacé où la quantité d'alcool doit atteindre 12 à li 0/0. De plus, dans ce milieu presque neutre, certainement très peuplé de bactéries, ce ralentissement de la fermentation alcoolique aurait des suites graves, et provoquerait des fermentations anormales. On contient ces fausses fermentations, si on ne les arrête pas, en maintenant le liquide sous la puissance de la levure, et c'est à rajeunir constamment le ferment alcoolique, à le conserver en bon état, que sont destinées les additions de matière, les transvasements, et les brassages du procédé du district d'Itami.

Toutes ces manipulations amènent une évaporation et des pertes de liquide. Les résidus, volumineux, en retiennent aussi beaucoup, malgré l'action de la presse, et, en somme, quand on calcule, comme l'a fait x^tkinson, le rendement, c'est-à-dire la quantité d'alcool contenu dans un brassin, en partant de la quantité de riz employé et de sa teneur en amidon, on trouve que la quantité d'alcool obtenu ne s'élève nulle part au-dessus de 60 0/0 de l'alcool possible.

Cette perte est dne au mode opératoire. Elle n'est cxpli-

cable par l'intervention d'aucune autre fernienlation ayant pris pour elle une partie de l'amidon ou du sucre formé.

Voici, en efïet, l'analyse de divers sakés d'Itami et de Nishinomiya, les deux districts qui produisent les meilleurs sakés :

Itami N'isliinomiyn

I II m IV V VI VII VIII

Alcool 12,30 1-2,15 12,15 13,10 13,73 11,20 12,83 11,00

Dextrose 0,62 0,31 0,44 0,56 0,40 .. 0,82 0,20

Dexlrine 0,25 0,26 0,30 0,05 0,18 0,10 0,22 0.14

Acides fixes •.. 0,14 0,13 0.12 0,32 0,14 0,12 0,32 0,13

Acides volatils 0 01 0,01 0,03 0,03 0,03 » 0,01 0,01

Glycérine cendres et I 3 ,^^ ^ ,^,^g ^3 ^ .^

mat. album ) '

Eau, par diff 85,13 84,99 85,10 84,48 83,68 86,71 84,57 86.94

On voit combien il reste peu de dextrose et de dcxtrine. Aussi, est-ce bien à tort qu'on assimile le saké à une bière, sous prétexte qu'il est produit aux dépens d'une graine amylacée, et par un brassage. Il ressemble bien plus à un vin. Seulement ce vin est très peu acide. La proportion d'acides fixes, faits surtout d'acide succinique, est en eiïet très faible, et quant aux acides volatils, ils n'atteignent jamais 5 décigrammes par litre, ce qui est très peu. Ce résultat est tout à l'honneur des brasseurs japonais. C'est une sorte de tour de force de savoir maintenir aussi bien à l'abri des fermentations lactiques et butyriques ce liquide organique, neutre, amylacé, et non bouilli.

324. Conservation du saké. — Ce Cjui doit nous confirmer dans notre idée que c'est bien la continuité d'une fermentation alcoolique active qui sert de protection à la liqueur pendant sa fabrication, c'est qu'une fois terminé, le saké périclite. On le conserve dans des vases où on le soustrait le plus possible au contact de l'air. Mais il tourne. Il devient acide sous 1 "influence d'un com-

KOJl, SAKE, xVRACK 531

meiicemcnt de fermentation lactique. On y trouve aussi, en le distillant, de l'acide butyrique, de l'ammoniaque, et une substance volatile à odenr désagréable. Le dépôt montre au microscope des bâtonnets divers, les uns épais, les autres grêles. Bref, le saké est beaucoup moins stable qu'un vin de même force alcoolique.

Pour le préserver, ou plutôt pour rendre la détérioration moins rapide, les Japonais ont imaginé depuis plus de 300 ans de le chauffer à une température telle que l'ouvrier puisse plonger trois fois de suite son doigt dans le liquide sans se brûler. Cela correspond à une température comprise entre 60 et 65". Il est curieux qu'ils aient devancé M. Pasteur dans la voie de chauffage et dans rappréciation de la température suffisante. Mais si on voulait voir en eux des précurseurs, il ne faudrait pas oublier qu'après avoir ainsi chauffé leur saké, ils le renvoyaient dans le vase d'où il sortait, et où il retrouvait, adhérentes aux parois, ou même à l'état de dépôt, les causes de destruction dont on l'avait débarrassé par un court chauffage.

Ce ne sont pas les conditions de la Pasteurisation, que M. Alkinson recommande à la fin de son mémoire, après s'être assuré qu'elle laissait aux sakés toutes leurs qualités. Au reste le saké, qui ressemble pour la couleur aux; vins du Rhin, se boit d'ordinaire chaud, et n'est pas une boisson usuelle, car la consommation annuelle par tête ne dépasse pas 25 litres. M. Kosaï s'est demandé si on ne pourrait pas perfectionner cette fabrication en faisant agir seulement ses deux éléments essentiels, le champignon du kôji et la levure. .1 priori la chose est difficile. Il se fait dans le moto une fermentation lactique dont la répercussion sur la fermentation alcoolique n'est pas douteuse, et si le saké a à gagner par la suppression des bactéries et des fermentations butyriques qui lui donnent, après coup, un mauvais goût, il a peut-être à perdre à la suppression^ pendant qu'il se fabrique, de cette fer-

532 CIlAPITliE X\V

meiitatioii lactique, qui est si souvent protectrice de la fei'ineniation alcoolique dans les milieux non stérilisés et riches en microbes. On peut, comme l'a fait M. Kosaï, opérer avec du riz passé à la vapeur, faire agir sur lui de l'extrait de koji à une température de brassage voisine de 60", laisser en repos le temps suffisant pour que la diastase agisse^ refroidir ensuite et introduire la levure de saké, isolée par une des méthodes que nous connaissons. M. Kosaï a fait deux essais de cette nature, en faisant varier la température du brassage et la durée de l'action diastasique consécutive. Trois ou quatre jours suffisent à compléter l'action. On envoie le liquide dans une cave fraîche où le liquide s'éclaircit.

Ces sakés sont moins riches en acides libres que les sakés industriels, ce qui tient à ce que la fermentation lactique y est très réduite : ils sont un peu plus riches en dextrine et en sucre, ce qui montre que la fermentation y est moins complète. Ces sakés perfectionnés manquent en outre de bouquet. Ceci veut dire que lorsque le goût public réclame des fermentations impures, le fabricant doit lui en fournir.

3S5. Slioya et miso. — Le saké n'est pas la seule substance alimentaire faite avec le koji. On fabrique aussi le shoya, ou sauce de Soya, dont la graine, difficile à consommer même à l'état cuit, peut fournir les éléments d'une sauce très estimée. On mélange pour cela des farines de froment, de riz, de l'espèce jaune clair de soya ; on ajoute du sel et de l'eau, on met en fermentation avec du kôji, et on obtient une fermentation lente. C'est au regard de cette fermentation que Kosaï et Yabé ont étudié la résistance de leur levure vis-à-vis du sel marin. Après quelques mois, parfois après quelques années, on retire du mélange une sauce brune aromatique qui est comparable à l'extrait de viande, et dont il est fait grande consommation, qui atteint environ le quart de celle du saké.