AOESCENGE ET AGÈTIFICATION PAR LES PROCÉDÉS D'ORLÉANS

Le vin, lu bière sont de vérilables infusions végétales, contenant en solution des substances fermentescibles diverses, et ils restent naturellement soumis aux causes de destruction de toutes les infusions. A cause de sa nature acide, de sa richesse en alcool, de sa pauvreté plus grande en matières dissoutes, le vin résiste mieux que ]a bière ; mais il renferme encore, en proportions assez grandes, des matériaux fermentescibles, les uns produits par la fermentation qui lui a donné naissance, tels que l'alcool et la glycérine, les autres préexistant dans le moût, tels les sels à acides organiques fixes, tartrates, malates, ou bien encore la gomme dont on a signalé l'existence dans le vin.

358. Découvertes de Pasteur. — Ce vin est, d'un autre côté, une boisson particulièrement délicate et fragile. Rien de plus fugitif que son arôme, son bouquet, sa saveur, rien dont l'existence exige le concours pondéré d'un plus grand nombre d'éléments divers. Que l'un quelconque de ces éléments vienne à être atteint, môme en proportions minimes, il s'ensuivra une viciation de goût, souvent peu perceptible à l'origine, mais qui ira en s'accusant peu à peu, parce que la cause qui la produit est d'ordinaire une cause vivante. Nous allons voir, en effet, que M, Pasteur a rattaché à la présence de ferments divers les diverses maladies auxquelles le vin est sujet. C'est là sa principale découverte. Toutes les fois qu'on lui signalait un vin qui était

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gâté, ou perdu, dans une cave tlArbois^ il y allait, et en étudiant le dépôt au microscope, y trouvait des formes différentes de celles qu'il rencontrait dans le vin normal. De plus, quand les dégustateurs signalaient dans deux vins la même maladie, il retrouvait le môme microbe. 11 avait donc considéré comme vérifiées par l'expérience ces deux propositions, tout à fait d'accord avec ses conceptions générales : 1" toute maladie du vin est de nature microbienne, et est corrélative du développement d'un ferment étranger au vin normal ; 2° à chaque maladie correspond son microbe.

Sur le premier point, il réforma lui- môme son opinion lorsque plus tard il étudia les bières. Ici, ce n'est pas comme dans le cas des vins : il était maitre de la fermentation, parce qu'il avait appris à se rendre maître de la levure. Les mauvais goûts qui pouvaient apparaître ne pouvaient donc qu'être mis au compte de la levure employée Cest ainsi que, pour ainsi dire, automatiquement, il trouva que certaines viciations de goût étaient produites par des levures authentiques. Mais il laissa ce point dans une ombre dont les travaux de Hansen l'ont tiré. C'était un champ qu'il avait ouvert à la recherche et qu'il n'avait pas parcouru. Sur le second point, la corrélation qu'il avait établie entre telle ou telle maladie et tel ou tel microbe n'est plus d'accord avec nos idées actuelles. Il se peut théoriquement que les mômes transformations de matériaux du vin soient produites par des êtres différents. Nous verrons par exemple que le ferment mannitique n'est pas le seul qui produise de la mannite, que le ferment du vin tourné n'est pas seul à attaquer les tartrates, que le ferment de l'amer n'est pas seul à donner de l'amertume aux vins et à faire déposer la matière colorante.

Mais si théoriquement les transformations que la chimie accuse ou que le goût découvre dans un vin malade peuvent avoir des origines variées, pratiquement elles sont dues à un petit nombre d'espèces, qu'on rencontre par-

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tout, ou presque partout, identiques à elles-mêmes, en apparence, clans les vins affectés de la même maladie. Je dis : en apparence, parce ([ue jns(]u'ici aucun de ces microbes n'a été cultivé en cultures pures et de faron à pouvoir, avec cette culture, reproduire la maladie originaire. M. U. Gayon et Laborde ont seulement réussi à transporter de vin en vin la semence, puisée dans un vin malade. M. Laborde n'a publié, sur les cultures des ferments de maladies, que des notions générales, sur lesquelles on ne peut faire fond pour aucune étude particulière. MM. Kramer, Bordas et Raeiborski ont cultivé des microbes rencontrées dans des vins malades, mais n'ont pas démontré que c'étaient les agents producteurs de la maladie. De sorte que nous en sommes encore réduits sur beaucoup de points à ce que Pasteur nous a appris à ce sujet, et nous n'avons qu'a ajouter cà et là les rares faits apportés depuis 3o ans dans la science. Commençons par les maladies qui accompagnent la disparition ou la transformation de l'alcool du vin.

359. Mycoderma vini. — L'alcool, nous le savons, peut être attaqué par deux êtres aérobies très divers d'allure : l'un, le mycoderma vini, qui le brûle complètement en le transformant en eau et en acide carbonique ; le second, qui en fait de l'acide acétique par une combustion incomplète.

Le mijcoderma vini se développe surtout sur les vins jeunes, même sur ceux qui sont très riches en alcool. Il ne vit pas seulement aux dépens de l'alcool, il peut aussi, comme nous l'avons vu^ brûler le sucre et les matières extractives, et lorsque ces substances sont abondantes, comme dans les vins jeunes ou les vins vieux qui restent sucrés, le mycoderme peut se développer et vivre, môme lorsque le vin renferme de 14 à 15 p. 100 d'alcool. Lorsque le vin se dépouille, son alcool le protège mieux. D'après Nessler, avec les vins d'Allemagne,

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non sucrés, le inycodcrme ne se développe que loi-sque le litre .-(Icooliquc est iiiféi-ieui- à 12 p. 100. L'expérience montre qu'avec nos vins de France il n'y a guère de bouteille qui, mise en vindange, ne se couvre de ces fleurs du vin, et pas de tonneau, même hermétiquement clos, qui n'en porte à la surface, plus ou moins mélangées au mijcoderma aceti.

Ce mycodernie vit très certainement là aux dépens de matériaux autres ([ue l'alcool, mais vivrait-il uniquement aux dépens de celui-ci, que sa présence serait encore sans inconvénient dans la plupart des cas, toutes les fois qu'on ne renouvelle pas comme à plaisir l'air à la surface du liquide. Le mijcoderma vini consomme, en efïet, pour brûler l'alcool, une grande quantité d'oxygène. Il est facile de calculer que les 80 grammes d'alcool contenus dans un litre de vin à 10 p. 100 exigent, pour se transformer en eau et en acide carbonique, plus du double de leur poids d'oxygène, c'est-à-dire plus de 160 grammes ou de 100 litres de ce gaz, c'est-à-dire encore plus que la quantité contenue dans un demi-cube d'air. On comprend dès lors le peu d'inconvénient qu'il y a à la présence du mycoderme dans un tonneau qui est toujours maintenu à peu près plein, et où le volume du liquide est très grand par rapport à celui de l'air qui pénètre par diifusion ou autrement. Remarquons d'ailleurs que le volume d'acide carbonique produit dans la combustion de l'alcool par le mycoderme remplace environ les deux tiers de l'oxygène absorbé, et que l'appel de l'extérieur à l'intérieur doit être moins énergique qu'avec le mycoderma aceti, où il y a absorption complète de l'oxygène. Enfin, la disparition complète de un à deux millièmes d'alcool est inappréciable au goût, tandis qu'à cette dose l'acide acétique est déjà sensible.

On peut donc conclure que le mt/coderma vini est beaucoup moins redoutable que son congénère producteur de vinaigre. On peut se demander^ avec Pasteur, si sa

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présence n'est pas souvent utile dans les tonneaux, lîemarquons en effet qu'à raison de sa nature, il consomme et emploie à un usage déterminé, à la combustion de l'alcool, qui est à peu près indifférente lorsqu'elle n'est pas poussée trop loin, tout l'oxygène qui pénètre à la surface du vin dans le tonneau, ou même, comme nous l'avons vu, par filtration au travers des douves. Tout cet oxygène est donc perdu pour les oxydations profondes auxquelles nous avons vu qu'était dû le vieillissement du vin. Le mycoderma vint a donc pour effet de le conserver jeune. C'est peut-être pour cela que dans certains pays, le Jura par exemple, on conserve systématiquement la pratique de laisser les tonneaux en vidange : on ne les remplit pas à l'époque des soutirages et on ne les ouille pas ultérieurement, comme en Bourgogne. Pans les tonneaux ouillés, tout l'oxygène qui y pénètre est employé à des oxydations ; dans un tonneau non ouille, où le mijco- (Irrma vin/ est seul développé, il intervient comme agent prompt de désoxydation de l'air qui pénètre. Or, sur les vins du Jura, c'est presque toujours le mycoderma vint qui se développe spontanément.

Il en est autrement des vins de Bourgogne, où c'est d'ordinaire le mycoderma aceti qui apparaît sur les vins en tonneau. De là peut-être dans ce vignoble la pratique de l'ouillage. Peut-être aussi la présence du bouquet, beaucoup plus développé que dans les vins du Jura, exige-telle cette élimination constante d'un mycoderme quelconque qui le détruirait. Peut-être enfin le mycoderme du vin contribue-t-il à faire disparaître sur les vins du Jura un excès d'acidité qu'ils doivent tant à leurs cépages qu'à une maturité moindre à l'époque des vendanges. 11 y a encore beaucoup d'inconnu dans cette question des mycodermes ; mais on voit pourtant en gros quelle influence ils peuvent exercer sur la bonne ou mauvaise tenue d'un vin, et quel lien étroit ils peuvent avoir avec les

pratiques de la vinification en divers pays*

.'iUi CHAPITRE XXVIII

Quand ou exagère les facilités de péiiéti'ation de Toxyg'ène, on peut avoir des variations appi^kùables à lanalyse. Dans un travail qui avait pour objet de chercher les variations dues au mycoderina vini^ pour apprendre aux chimistes à ne pas considérer comme différents des vins qui, identiques à l'origine, avaient été conservés dans des conditions différentes, Schalfer a étudié ce que devenait un vin exposé dans un vase mal clos, (juil ne remplissait du reste qu'au tiers. L'expérience a été faite sur 2 vins enfermés en volume de o litres dans une bonbonne de 15 litres, recouverte de paille, et exposée à la température ordinaire. L'un de ces vins ayant été envahi par le mycoderme du vinaigre, nous ne donnerons que les chiffres qui se rapportent à l'autre. Le vin avait été ensemencé avec du mycoderma vini, reconnu pur au microscope. Les chiffres sont des grammes par litre. C'était un vin blanc.

A\anl Apr. 30 jours Apr. 85 jours

Densilé 0,9956 0,99o7 0,9962

Alcool p. 100 8,8 7,9 7,2

Extrait p. litre 48,10 15,65 U,90

Aiîides tixcs en ac. lartr. 6,60 5,33 4,56

Acides volât, en ae. acét. I^li 0,78 0,48

Crème de tartre 2,43 » 2.45

Mat. minérales 1,80 t,72 4,70

On peut laisser de côté les pertes d'alcool, à cause de la part inconnue qu'a prise l'évaporation, et les variations de densité, influencées par la même cause. Mais la diminution d'extrait est de plus de 3 gr. par litre. La perte la plus grande porte sur les acides fixes. 11 y en a aussi sur les acides volatils. La crème de tartre n'a pas varié. On voit qu'en trois mois le changement est sensible. Mais les conditions de conservation sont exceptionnelles, et l'action du mycoderma vini exagérée.

Si peu redoutable que soit la présence du mycoderma vini dans les circonstances ordinaires, il finit pourtant par

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l'endi'c le vin très plat, soit parce qu'il en fait disparaître tout raleool, soit parce qu'il en brûle d'autres principes. Mais le principal danger est qu'il s'accompagne presque toujours du mtjcoderrna aceti, et qu'en brûlant une partie de l'alcool du vin, en le dépouillant d'autres éléments, il rend le développement de son congénère plus facile.

360. Mycoderma aceti. — Ce mycoderme se développe en ettet de préférence sur les vins dépouillés, ceux qui dès l'origine sont des vins fins, ou sur les vins ordinaires qui vieillissent. Bien qu'il préfère en général des liquides moins alcooliques que le mycoderme précédent, il peut encore, d'après Nessler, se développer sur des vins à 13,4 p. 100 d'alcool. Les vins blancs sont plus facilement envahis que les vins rouges, et comme ici il y a absorption pure et simple d'oxygène, sans production d'acide carbonique en quantité sensible, comme la quantité d'o.xygène nécessaire à l'action est moins grande que pour le mycoderma vi/ii, comme enfin l'acide acétique produit est déjà sensible au goût lorsqu'il dépasse un millième, on couiprend que le mycoderma aceti soit un ennemi redoutable pour les vins, et qu'on ait cherché depuis longtemps à éviter sa présence.

L'une des plus anciennes pratiques employées pour arriver à ce résultat est celle de recouvrir d'une couche d'huile le vin que l'on veut conserver. Toute formation mycodermique est alors impossible. C est le procédé qu'employaient les anciens ; il est encore très fréquemment employé en Italie. En Grèce, en Turquie^ on emploie une autre méthode aussi très ancienne, celle qui consiste à ajouter au vin environ 200 grammes de térébenthine par hectolitre. La térébenthine peut agir certainement autrement que l'huile. Elle est par elle-même un antiseptique assez puissant. Elle s'oxyde aussi plus facilement. Mais il est possible qu'elle n'agisse que par le voile très

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mince, souvent irisé, qui s'en répand à la surface du li- (|uidc, et qui suffit à empêcher tout développement myco- (Icrmique. Dans ce cas, il serait tout à fait inutile d'en employer des proportions aussi fortes, et on pourrait en conserver l'usage en restreignant ou supprimant le mauvais goût que l'addition d'aussi grandes quantités de cette matière communique au vin.

Le mutage des tonneaux, que connaissait et pratiquait Caton, conduit au même résultat, en faisant disparaître l'oxygène, et en laissant dans le vin un principe oxydable (]ui consomme les premières portions d'oxygène qui pourraient y pénétrer à nouveau. L'opération se fait en brûlant du soufre dans le tonneau vide et en y versant ensuite le vin. La quantité d'acide sulfureux absorbée par le liquide dépend de la quantité de soufre brûlé et du remplissage plus ou moins complet du tonneau. Il y a plus d "acide sulfureux dissous par le vin quand on laisse le tonneau en partie vide. D'après Nessler, lorsqu'on remplit le tonneau, le vin absorbe environ 0,00034 p. 100 de son poids d'acide sulfureux pour chaque gramme de soufre brûlé par hectolitre. Dans un tonneau de 10 hectolitres où on a fait brûler une mèche de 20 grammes, le vin absorbe donc 0,00068 p. 100 de son poids d'acide sulfureux, ou environ 7 milligrammes par litre. Il suffit de 2 milligrammes par litre pour entraver notablement la fermentation alcoolique. La même proportion suffit sans doute aussi pour le niycoderma aceti ; mais la meilleure protection contre lui est l'atmosphère irrespirable de la partie vide du tonneau. On comprend pourtant que cette protection devient peu à peu insuffisante, et la durée de l'immunité conférée par le soufrage ou le mutage ne dure pas en effet très longtemps.

Lorsque la maladie est encore peu avancée, on peut essayer de saturer, avec de la potasse pure et très concentréCj tout l'acide produit. A cet eiTet, on détermine par comparaison le titre acide du vin malade et celui d'un

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vin analogue resté sain, du môme vignoble et du môme cépage s'il est possible, et on ajoute de la potasse en quantité suffisante pour ramener le vin malade au môme titre acide que l'autre. L'expérience montre que lacidité disparait au goût et que, lorsque le vin avait un bouquet que le commencement d'acétifîcation subie avait masqué, ce bouquet reparait souvent et sans altération apparente.

Liebig avait proposé de se servir de tartrate de potasse, pour guérir les vins qui commençaient à aigrir. Il pensait que l'acide acétique emprunterait au tartrate une partie de sa potasse, et que Tacide tar trique mis en liberté précipiterait une quantité équivalente de tartrate sous forme de bitartrate de potasse. Mais le tartrate de potasse n'agirait alors que comme source de potasse, et la pratique que nous avons indiquée vaut mieux.

On remplace quelquefois la potasse par la craie, le marbre ou d'autres carbonates de cbaux. Avec ces corps on est moins sur de son opération, et on risque de remplacer quelques-uns des sels de potasse que renferme normalement le vin par des sels de chaux, dont l'action physiologique n'est pas la même. Leur emploi est donc à rejeter d'une façon absolue.

Lorsque malgré tous les efforts un vin s'est acidifié, s'il l'est fortement, le mal est irrémédiable, il faut ouvrir largement la bonde et laisser le vin se transformer en vinaigre, en surveillant la fermentation, de peur de dépasser le but, comme nous l'avons expliqué quand nous avons parlé de l'acétification.

Le premier vinaigre qui a paru dans le monde résultait certainement d'une de ces acétifîcations d'apparence spontanée que subissent si facilement certains vins conservés en bouteilles ou en tonneaux. Ainsi transformé, le liquide cesse d'être une boisson, mais devient un condiment très apprécié, dont la fabrication est devenue une grande industrie, qui doit trouver place dans ce livre. Nous n'avons pas plus à commencer ici un traité d'Acétification

que nous n'avons eu à écrire un li-aité de Vinification, de Brasserie, quand nous avons eu terminé nos études sur les levures. Tout ce (]ui est description des pratiques ou des appareils est en dehors de notre domaine. Mais nous devons relever ce qu'il y a de général dans les divers modes opératoires, et voir ce que deviennent dans l'application les notions générales que nous avons développées au chapitre XI. Cela nous oblige à entrer dans quelques détails techniques que nous abrégerons le plus possible.

11 existe un grand nombre de procédés d'acétification industrielle. Ils peuvent tous être ramenés à deux types : le type Orléanais, destiné surtout à transformer en vinaigre des vins légers : le type allemand, destiné surtout à acétifier des flegmes alcooliques, c'est-à-dire de simples mélanges d'eau et d'alcools contenant, au contraire des vins, très peu de matières nutritives. La fabrication d'Orléans se prêterait très mal à l'acétification des flegmes ; la méthode allemande, dite aussi procédé des copeaux, ne permettrait pas d'acétitier facilement un vin. Il est curieux de voir pourquoi. Quand nous le saurons, nous pourrons nous expliquer les raisons d'être des méthodes intermédiaires, telles que la méthode anglaise et la méthode luxembourgeoise, qui servent surtout à acétifîer les bières.