C0' + 611 = SCH'O

ce qui revient à dire qu'aucune formule ne peut faire dériver l'acide formique de la fermentation du sucre. Mais l'acide formique peut résulter de l'union d'une partie de l'acide carbonique et de l'hydrogène dégagés par ailleurs.

Enfin ces deux gaz reparaissent comme produits de dislocation^ et restent au second membre de l'équation précédente, à partir de n = 3, c'est-à-dire de l'acide propionique.

On pourrait établir des formules générales analogues pour les autres séries homologues de la chimie, par exemple pour les acides bibasiques, fréquemment représentés dans les produits de fermentation des sucres. On pourrait aussi établir des formules générales pour d'autres corps fermentesciblcs que les sucres. Ce que nous avons dit jusqu'ici suffit pour que nous puissions tirer quelques conclusions générales.

12 CHAPITRK PREMIER

•7. Choix à faire entre les formules possibles. — La

production d'un alcool supérieur ou d'un acide gras aux dépens du sucre peut se faire au moins, comme nous venons de le voir, d'après deux formules différentes, entre lesquelles il s'agira de choisir. C'est évidemment l'expérience seule qui peut assurer ce choix. La question (jui se pose ici est de savoir jusqu'où il faudra pousser la vérification de la formule.

Jusqu'ici, les savants se sont montrés assez indifférents sur ce point. On se contentait, en général, de constater la présence d'un seul corps, plus ou moins caractéristique, sans même le doser, et on en concluait au caractère de la fermentation. C'est ainsi, par exemple, que lorsqu'on constatait, même simplement à l'odorat, la présence de l'acide hutyrique, on en concluait à une fermentation butyrique ordinaire, qu'instinctivement et parfois formellement on traduisait par la formule classique :

(1) C'ir'O" = C'iVO' + 2C0^^ + 4H

qu'on peut déduire naturellement, en faisant n = ^, des formules générales ci-dessus.

Ces mêmes formules montrent qu'il y a une autre équation possible, celle qui correspond à la formation d'eau et qui est :

(2) 5C«H' G" = GC'IPO- 4- 6G0^^ + 6H'0

On n'a évidemment pas le droit de rejeter cette formule a priori.

Nous voilà conduits à nous demander en quoi ces deux formules diffèrent. Cela est facile à voir. En multipliant tous les termes de la première par 6, et en retranchant l'une de l'autre, on a :