Méthode orléanaise ou procédé des tonneaux
— A Orléans, ville qui a depuis longtemps une réputation méritée pour ses vinaigres, on opère de la façon suivante, voisine de celle que décrivait Chaptal (163). Dans un cellier ou une demi-cave sont entassées sur plusieurs rangs étages à partir de 30 centimètres du sol, et isolées les unes des autres de façon que l'air circule librement autour d'elles, des futailles ou mon/iires. Chacune porte, outre la bonde, deux ouvertures, une dans chaque fond. L'une de ces ouvertures, placée au voisinage du centre de la paroi, et un peu au-dessus, sert à l'entrée de lair ;
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l'autre, placée sur le second fond, est au contraire voisine du haut du diamètre vertical, elle sei't à la sortie de l'air qui a parcouru le tonneau de bout en bout, au siphonnage du vinaigre et à l'introduction du vin : c'est l'œil de la monture.
Quand une monture est neuve, il faut l affranchir en la remplissant au tiers de sa capacité de bon vinaigre qu'on y laisse séjourner une dizaine de jours. Pour la mettre ensuite en marche, on soutire ce vinaigre, qu'on remplace par du vinaigre sortant d'un tonneau où les opérations marchent bien : on remplit ainsi les deux tiers de la capacité utile, et on ajoute 10 litres de vin bien limpide, dit râpé, c'est-à-dire sortant d'un grand réservoir, nommé r/rpe, dans lequel il était en contact depuis quelques jours avec des copeaux de hêtre. Ces copeaux^ obtenus au rabot, et à surface rugueuse, remplissent la râpe et collent le vin au passage. Quand il sort, il est limpide, n'entraine aucun germe, et l'ensemencement de la monture se fait par le vinaigre en fabrication qu'on y introduit à l'origine.
Huit jours après, on introduit encore 10 litres de vin dans la monture, puis encore 10 litres après encore une semaine, et ainsi de suite jusqu'à 40 litres. Huit jours après la dernière addition, si les choses marchent bien, les 40 litres de vin ajoutés sont acétifiés. On soutire un volume égal, et on recommence l'opération.
Pour juger de la marche de l'opération, l'ouvrier se base sur l'aspect des matériaux divers qui forment pellicule ou peau à la surface. 11 plonge par la bonde un morceau de bois blanc : si ce bâton sort recouvert d'une matière glaireuse, rougeàtre, la monture est paresseuse et il faut l'activer en ajoutant du vinaigre fort, ou en élevant la température du cellier au moyen du poêle de fonte dont il est toujours muni : quand la mousse qui recouvre le bâton est perlée et blanche, la monture marche bien, et c'est cette mousse blanche qui s'appelle fleur
(lu rni(ii(/rt\ Ou ((U'uiinc la fabrication eu faisant passer le vinaigre [)ar une seconde rdpc dans laquelle il se colle et s'cclaircit, et en le soutirant dans des pipes (|u'on conserve au frais.
363. Etude de la semence. — Toutes ces pratiques s'interprètent très bien avec les notions que nous possédons. La plus défectueuse est celle qui abandonne un peu au hasard rensemeucement de la cuve. Le vinaigre qui sort d'une monture apporte à la fois des germes non mouillés qui restent à la surface et servent à reproduire le pellicule mycodermique, et des germes immergés qui, abandonnés à eux-mêmes, formeraient de préférence ces masses gélatineuses, flottantes à fleur d'eau, que nous avons décrites, et dont le pouvoir acétifîant est presque nul. Il s'en forme en efiet parfois, presque toujours môme, d'après mes observations, mais éparpillées, par places, maintenues ou dominées par le développement exubérant de la pellicule non mouillée, qui se plisse, grimpe le long des parois, comme si elle n'avait pas assez de place pour s'étendre, tout cela à cause de la parfaite convenance réciproque qu'une expérience séculaire a appris à établir entre la nature du liquide à acétifier, l'espèce de mycoderme mise en travail, et la température du liquide. Mais, de toutes ces conditions, le vinaigrier n'est pas constamment maître, et quand Tune d'elles varie, il est condamné à des tâtonnements, jusqu'à ce que sa fabrication ait retrouvé l'équilibre. 11 gagnerait sûrement beaucoup, dans cet ordre d'idées, à faire sa mise en train en ensemençant directement sa monture au moyen d'une spatule mouillée, avec laquelle il écrémerait une pellicule plissce superficielle pour la reporter sur le liquide neuf. La pellicule s'étale, et quelques heures suffisent à recouvrir la surface. Nous retrouverons cette pratique tout à l'heure.
