Etude du liquide. — Cette quasi-nécessité d'une

AGESCFXCE ET ACKTIFICATIOX (iOl

reproduction incessante du mycoderme nous explique à son tour le choix du liquide d'acétification. Sans doute on pourrait acétifîer par ce moyen de l'alcool dilué dans l'eau additionnée de sels minéraux, de phosphates et d'ammoniaque. Pasteur l'a lait, mais il opérait dans le laboratoire et en dehors des conditions industrielles. Les vins, et surtout les vins légers, qui se couvrent parfois spontanément, comme nous l'avons vu, de mycocJenua acet'i, sont évidemment de meilleurs terrains de culture, et ce qui a implanté cette industrie à Orléans, c'est la parfaite convenance des vins de la région et de l'espèce mycodermique dominante.

Toutes les pellicules acétifiantes des diverses fabriques d'Orléans se ressemblent en effet si bien que Pasteur a pu croire qu'il n'y avait qu'un seul mycoderme. Nous savons aujourd'hui qu'il y en a plusieurs, différant par leur forme, leur activité, leurs conditions d'existence. L'industrie cherche instinctivement et parfois trouve celui qui opère le plus vite et le mieux dans le liquide et à la température qu'on lui offre. Celui qui fabrique le vinaigre d'Orléans semble être un des plus actifs, tant parce qu'il vit à la surface que parce qu'il y prend un développement exubérant, s'y plisse et augmente ainsi dans une proportion notable sa surface de contact avec l'oxygène.

364. Etude des opérations. — Nous nous expliquons non moins facilement, avec ce que nous savons, ces soutirages à intervalles convenables d'une partie du liquide de la monture, et son remplacement graduel par du vin en quantité égale. De cette façon le milieu reste constamment acide, c'est-à-dire conserve la réaction que le mycoderme préfère. Cette pratique a en outre l'avantage, si les intervalles sont convenablement choisis, de ne jamais laisser le voile sans alcool et d'éviter par conséquent la combustion totale que produit le mycoderme lorsqu'il n'a ta sa disposition que l'acide ncétique qu'il a produit. Ces

fi02 CHAPITRE XXVIII

avantages ne sont pas les seuls. A la faveur de la température élevée qui règne dans la monture, l'alcool du vin qu'on ajoute donne avec l'acide acétique et les autres acides présents des éthers odorants qui entrent pour beaucoup dans l'appréciation des caractères olfactifs et de ce que l'acheteur apprécie sous le nom de force des vinaigres. Ces éthers se forment à l'origine, et leur quantité croît jusqu'à un certain maximum. Mais ils sont brûlés les premiers, dès que l'alcool devient rare, comme je m'en suis assuré, et avant que l'acide acétique ne soit encore atteint. Il est avantageux de soutirer le vinaigre avant ce moment, * et en effet nous verrons tout à l'heure que les vinaigres dOrléans contiennent toujours un peu d'alcool.

365. Etude des vases. — Enfin, nous pouvons aussi attirer l'attention sur la forme du vase d'acétification et son mode d'aération, qui vise à fournir au mycoderme l'air nécessaire, sans lui en donner trop. Il faut en effet éviter d'exagérer l'action dans un liquide déjà chaud, chauffé encore par l'oxydation superficielle qu'il subit, et nécessairement léché par un courant d'air provoqué par la chaleur développée pendant le phénomène. Une monture qui marche bien donne environ, nous l'avons vu, 40 litres de vinaigre en quatre semaines ou 10 litres par semaine. En admettant qu'on l'alimente avec du vin à 8 0/0 d'alcool, cela donne 6o à 70 gr. d'alcool acétifîés, ou 10 gr. par jour.

La formule

correspond à la formation de 13 gr. d'acide acétique pour 10 gr. d'alcool, avec un dégagement de chaleur de 415 calories environ.

Mais ce rendement théorique n'est jamais le rendement réel, et pour plusieurs raisons. En premier lieu, la com-

ACESCENCE ET ACETIFICATION 003

bustioii est, pour une certaine partie de l'alcool, plus profonde que ne témoigne cette formule. De plus, l'évaporation en enlève une partie variable, d'autant plus considérable que la surface exposée à l'air est plus grande, la température phis élevée, le courant d'air plus actif. D'après M. Claudon, pendant la transformation de 10 litres de vin en vinaigre dans les montures ordinaires d'Orléans, il s'évapore environ 1/10 du volume ajouté, soit 4 litres, ou 1 litre par semaine. La perte en alcool est un peu plus forte proportionnellement, à cause de la volatilité de cette substance, et atteint 15 0/0. Il en résulte que 8.^ 0/0 seulement de l'alcool deviennent de l'acide avec un rendement de 130 0/0. Le poids d'acide acétique produit par un poids P d'alcool est donc :

Il résulte de là une compensation curieuse. Un vin à 10 0/0 d'alcool, en volume, ou à 8 0/0 environ d'alcool en poids, devrait donner, d'après l'équation ci-dessus, s'il n'y avait pas d'évaporation de l'acide acétique, 10 0/0 en poids d'acide environ, car 8 fois 130 font i040. Le titre acétique en poids du vinaigre devrait donc être approximativement égal au titre alcoolique en volume du vin, le petit excédant de 5 0/0 correspondant à la portion d'alcool que le mycoderme brûle en totalité. Ce rendement théorique n'est pas atteint dans la fabrication d'Orléans : un vin à 10 0/0 d'alcool ne donne guère que du vinaigre à 8,5 0/0 d'acide acétique en poids, et un vin à 8 0/0 un vinaigre à G, 8 0/0 environ. La plupart des bons vinaigres d'Oi'léans sont même au-dessous de ce chiffre.

366. Anguillules du vinaigre. — La fabrication d Orléans est obligée de compter encore avec une autre circonstance qui la gêne parfois. Je veux parler de la présence des anguillules. Ce sont des vers filiformes, ayant

fiOi CHAPITRE XXVIII

8 à 10 millimètres de longueur, qu'on rencontre clans toutes les montures, en quantités d'autant plus grandes que la monture travaille depuis plus longtemps sans avoir subi de nettoyage. Les germes en sont apportés soit par les agrès, les instruments qui servent à la fabrication, soit môme par la petite mouche rouge {Drosophila ccllaris) qu'on rencontre dans toutes les vinaigreries, et qui est si souvent l'agent de transport de semences de mycoderme d'un tonneau à un autre.

Ces anguillules ont besoin d'air. Tant qu'elles sont peu abondantes dans un liquide aéré, elles peuvent vivre indifféremment à toutes les profondeurs, mais sitôt qu'intervient la concurrence vitale, soit entre elles, soit avec les couches mycodermiques superficielles dans un tonneau eu voie d'acétification, elles se réunissent à la surface,, s'y suspendent en grappes le long des parois du tonneau, au niveau du liquide, et leur présence là témoigne de deux choses. D'abord que l'oxygène leur manque ailleurs, et que, par conséquent, le mycoderme est assez actif pour le leur disputer. En second lieu, comme, d'après les observations de Henneberg, c'est le mycoderme qui est leur principal aliment, si elles sont nombreuses, c'est qu'il y a beaucoup à manger, et que, par conséquent, le mycoderme est abondant, non sous sa forme gélatineuse, qui en fait une masse cohérente, hors de portée pour l'anguillule, mais sous la forme d'articles fragiles et facilement disloqués. Dans les deux cas, la présence des anguillules est un bon symptôme, et on s'explique ainsi une pratique fréquente chez les vinaigriers d'Orléans, pour voir si une monture marche bien. Ils introduisent le doigt dans le tonneau par le trou d'air, et latent la paroi verticale au niveau du liquide. S'ils sentent une humidité glissante, quelque chose comme une couche gélatineuse qui fuit sous le doigt, ils disent c[ue le tonneau marche bien.

L'existence de ces anguillules peut donc devenir un témoin de la bonne marche de l'opération. Duu autre

AC II se EN CE ET ACETIFICAÏIOX 60;i

côté, il ne peut pas être indifférent de voii- se développer à côté du raycoderme dont on recherche hi présence, un être, ayant les mêmes besoins que lui, et pouvant lui disputer quelquefois victorieusement Foxyg-ène. Pasteur a fait à ce sujet quelques expériences dont le récit est singulièrement attachant et instructif ; j'en citerai une partie. Après avoir laissé se multiplier les anguillules clans une cuve en large surface, Pasteur ajoute, le 25 avril, un peu de vin pour obtenir de nouveau un voile mycodermique.

(( Le 20, dit-il, quelques traces de mycoderme apparaissent. Le 27, elles sont plus étendues en surface, et de nouvelles se sont formées. Mais au-dessous de chacune de ces taches, je vois des paquets d'anguillules qui leur sont comme attachées et comme faisant effort pour entraîner ces portions de voile au fond du liquide. Le 28, même état des choses. Le 29, presque toutes les taches de mycoderma aceti ont disparu ».

En peuplant dès l'origine le liquide d'anguillules, il est clair qu'on a fait des conditions défavorables au développement du mycoderme qui sert d'aliment. Il est clair que, dans un tonneau d'Orléans, le même antagonisme existe, que la couche acétifiante est constamment contrariée ou détruite, et peut même être complètement immergée par le grouillement des anguillules, ce qui arrête l'acétification. Mais si le liquide est très favorable aux mycodermes, ils peuvent à leur tour avoir raison de leurs parasites, comme Pasteur l'a vu dans son expérience.

(' Continuons l'examen de notre cuve. Le 30 avril, môme état des choses. Le L'' mai, des taches nouvelles sont reformées et occupent une surface totale de 20 centimètres carrés environ. Le 2 mai, pas de développement nouveau des taches, qui ont au-dessous d'elles des paquets d'anguillules qu'on dirait toujours occupées à les détruire. Le 3, le 4, rien de nouveau. Le o, j'aperçois dans un coin de la cunc, un voile uni bien formé, s'étendant sur

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loiite la surracc jusqu'au (juai'l ciivii'ou de la cuve. Ur, déjà, daus ce coiu de la cuve, les anguillules ont qrinipé en couche épaisse sur les parois des rebords du vase. Peu à peu, les jours suivants, le voile continue à grandir en chassant devant Ini, en quehjue sorte, les ang-uillules, qui se retirent peu à peu du liquide sans qu'il en reste trace dans le vinaig-re de la cuve. Cette fois, la plante a de nouveau pris le dessus, et vaincu ranimalcule. »

367". Avantages et inconvénients de la fabrication d'Orléans. — Nous sommes maintenant assez renseignés pour pouvoir porter sur cette fabrication d'Orléans un jugement d'ensemble. Ce qui frappe d'abord chez elle, c'est la simplicité de l'outillage, et celle de la main-d^œuvre. Des liquides dormant dans des tonneaux, et dont on a lair de vouloir respecter le sommeil en les dérangeant le moins possible, en prenant toutes précautions pour ne pas les agiter soit quand on siphonne le vinaigre fait, soit quand on le remplace par du vin, voilà ce cju'on voit en entrant dans une fabrique. L'agent de transformation travaille si silencieusement qu'on s'est demandé pendant plusieurs siècles où il était et même s'il y en avait un. Maintenant qu'on le connaît, on s'explique les pratiques dont il est l'objet, et, ainsi qu'il est naturel, il nous apparaît aujourd'hui comme le point faible de la fabrication à laquelle il préside.

Sa sensibilité en fait un organe difficile à manier, et on comprend que le fabricant Orléanais évite de son mieux de le déranger quand il marche bien, et le maintienne en fonction le [)lus longtemps possible, parce qu'il est très embarrassé pour le remplacer quand il ne marche plus, quand il a pris la forme gélatineuse qui n'acétifie plus, quand un coup de froid, ou de chaleur, survenant dans l'atelier, a indisposé tous les voiles, quand, par suite d'un travail prolongé, la monture contient un dépôt si volumineux qu'il faut la nettoyer, etc. La consigne gêné-

ACESGENCE ET ACETIFICATION H07

raie est de ne pas bouger tant que ca marchr. ]\lais, d'un autre coté, la durée d'action laissée à une montnie fait que les anguillules s'y multiplient beaucoup. 11 serait évidemment utile de la vider après chaque opération, et de la remonter à nouveau. Tel est le perfectionnement, hors de portée autrefois, que Pasteur a songé à introduire dès qu'il a découvert les propriétés du mycoderme.

368. Méthode de Fasteur. — Le mode opératoire qu'il avait imaginé, et qui a été pendant quelques années mis en œuvre chez M. Breton-Lorion, à Orléans, revenait à ceci. Dans des cuves plates, formées des deux moitiés d'un tonneau coupé au niveau de la bonde, on versait un mélange de vinaigre fait et de vin à acétifier, portés tous deux à la température de l'atelier. Ces cuves étaient juxtaposées et superposées dans les cadres d'un bâti en bois assez léger pour assurer partout un libre accès de l'air. Elles étaient couvertes, mais percées d'ouvertures latérales, de façon à laisser entrer l'air et à réduire l'évaporaiion. Sur chacune de ces cuves on ensemençait un peu du voile mycodermique emprunté, au moyen d'une spatule mouillée, à une autre cuve en pleine activité et portant à la surface un voile jaune et plissé. Ce voile se déplissait et s'étalait à la surface du nouveau liquide sous l'influence d'un phénomène de tension superficielle, et, en 24 heures, en recouvrait la surface. L'acétification commençait de suite. Comme elle se faisait sous l'influence d'un mycoderme jeune, actif, superficiel, elle était d'ordinaire très rapide, et Pasteur a vu, à Orléans, des cuves de un demi mètre carré de surface acétifier en 8 jours 50 litres de vin à 8 0/0 d'alcool, mélangés à 50 litres de vinaigre. Cela fait six litres par jour pour un demi mètre carré, ou 20 litres environ pour une surface égale à celle qu'otlrent au mycoderme les tonneaux couchés de la méthode orléanaise. Ceux-ci nous

()08 CHAPITRE XXMIl

l'avons vu, iracétiliciit guère que 40 litres [)ar mois, soit un peu [)his d'un lilre par jour. L'activité du niycodcrnic par unité de surface est donc S à 10 fois plus grande dans le procédé Pasteur que dans la méthode orléanaise.

Ouand l'acétification approche de sa fin, on en est averti par un changement dans l'aspect du voile, qui en outre, devient plus fragile, et tombe plus facilement en lambeaux. On vide la cuve alors, on la nettoie, et on la remet en fonctions. Ceci empêche l'installation des anguillules. Le vinaigre obtenu est clarifié à la façon ordinaire. Une moitié rentre dans la fabrication;, à l'état de mélange, pour remplir de nouvelles cuves. L'autre moitié constitue le stock disponible.

On voit les avantages de la méthode. Elle donne la rapidité, la sécurité. Le fabricant est maître de cette fabrication, tandis qu'il est l'esclave de l'autre. Il peut l'interrompre, la modérer ou la suspendre pendant quelque temps, suivant l'état du marché. Il n'a pas d'autre précaution à prendre que de conserver sa semence, ce qui peut se faire par des réensemencements successifs sur quelques litres de liquide. La fabrication d'Orléans ne peut au contraire être interrompue sans des inconvénients tels que le fabricant préfère laisser marcher toutes les montures, alors même que le marché se ferme et que ses magasins de vente sont encombrés.

On a fait à cette méthode deux reproches principaux. Le premier c'est de ne pas fournir des vinaigres aussi parfumés cjue ceux de l'ancien procédé d'Orléans. Il se peut qu'il soit mérité ; il se peut aussi qu'il soit dû à l'inexpérience ou plutôt au défaut d'expérience de la méthode. Il n'v a aucune raison, si ces éléments odorants sont dus à des éthers, comme nous l'avons dit plus haut, pour qu'on ne puisse pas en obtenir la même quantité qu'autrefois par la nouvelle méthode. Peut-être pourtant sont-ils dus à des phénomènes d'oxydation ménagée que la méthode Pasteur a supprimés.

AGESCENCE ET ACETIFICATION 609

L'autre reproche est l'augmentation de la main-d'œuvre. Celui-ci n'est déjà plus scientifique. Il est certain que ce n'était plus la paix extérieure habituelle aux vinaigreries, mais c'était la paix intérieure, qui a bien son prix. Un habile vinaigrier, M. Claudon s'est attaché à faire disparaître ce défaut en imaginant un appareil où il a voulu tout réunir, célérité, régularité, économie de maind'œuvre.

369. Appareil Claudon. — L'appareil de M. Claudon se compose de bacs carrés, divisés par des planchers horizontaux en cuves plates dans lesquelles on introduit le mélange à acétifier, jusqu'à une hauteur qui correspond à celle d'une série de petites ouvertures rectangulaires aplaties, pratiquées dans la paroi verticale du bac, et destinées à permettre la circulation de l'air à la surface de tous les liquides. Ces petites fenêtres d'aération peuvent être fermées par des lames de verre qui permettent de régler à volonté la circulation de l'air. Toutes ces cuves ainsi superposées dans le bac fenêtre peuvent être mises séparément en communication avec un grand réservoir où le li(]uidc à acétifier est préparé d'avance, et qui est lui-même divisé en autant de compartiments qu'il y a de cuves à desservir. Le tuyau de communication aboutit, en entrant dans la cuve, à un branchement triple dont les orifices, aplatis en forme de fentes horizontales, répartissent en nappe, sur toute la surface de la cuve, le liquide, qui entre ainsi lentement, par la partie la plus déclive, sans donner aucun ébranlement au liquide que la cuve contient et à la couche mycodermique qu'il porte.

Je laisse de côté les détails de construction, qui n'ont pour nous aucune importance. Pour voir le fonctionnement de ce système, supposons qu'il s'agisse de mettre en marche un bac à 5 cuves. On fait arriver dans les

cuves, supposées vides,, un mélange de 2/5 de vinaigre

610 CIIAPITÎ^E XXVIli

déjà fait et .3/5 de vin ou du liquide à acétiiier. Ce moût, stérilisé au Ijesoin par un chaufiTage à OB'*, est ensemencé avec du voile mycodermicjue jeune. Le développement a lieu, et l'acétification commence et se poursuit. Dès qu'elle est à peu près terminée, on prélève chaque jour dans la cuve 5 pour cent de sa contenance, qu'on remplace par une quantité égale de liquide neuf. Ce soutirage et cette addition sont facilités par le système de tuyaux et de robinetterie de chaque cuve, et peuvent se faire sans aucune dislocation du voile superficiel. Pour se garantir encore davantage de ce côté, chaque cuve comporte, au niveau que doit y occuper le liquide, un clayon formé de plaquettes de Ijois léger, qui servent de support au voile quand on soutire le vinaigre fabriqué, et l'abandonnent au liquide qui remonte quand on ajoute le moût à acétifier.

On ne renouvelle donc pas le voile à chaque acétification, comme dans la méthode Pasteur. On le laisse, comme dans la méthode d'Orléans, marcher tant qu'il va bien. Gela dure de 10 à 12 jours. Au bout de ce temps, on s'aperçoit que le mycoderme s'use et dégénère. Il prend une forme granuleuse au lieu de se présenter, comme il le fait au début, sous forme de chapelets d'articles. On procède alors au nettoyage complet de la cuve, et on recommence.

On trouve réalisées dans cette méthode les principales exigences de la théorie : cuves plates, où le liquide est en large surface et en faible épaisseur, mycoderme souvent régénéré et à l'abri des anguillules, stérilisation possible du récipient et des moûts à ensemencer, enfin présence constante d'un peu d'alcool qui protège contre le mycoderme le vinaigre formé. D'après M. Claudon, les frais de fabrication pour 50 hectolitres par jour ne dépassent pas 0 fr. 80 par hectolitre, et il ne faut pas pour cela plus d'une dizaine de bacs de 5 m. de long sur 4 m. de large, contenant chacun 5 cuves. C'est une surface totale

ACESCENCE ET ACETIFICATION 6H

de 100 m. q. par bac, soit de 1000 m. q. pour produire o.OOO litres de vinaigre. La production est donc de o litres par mètre carré et par jour. Elle est supérieure à celle du procédé d'Orléans, inférieure à celles des cuves de M. Breton-Lorion.

STO. Composition des vinaigres d'Orléans. — Tous les vinaigres obtenus par ces méthodes doivent évidemment présenter, à côté des caractères particuliers qu'ils doivent aux origines diverses des vins qui ont servi à les produire, des caractères communs, empruntés à leur mode commun de production. C'est ainsi qu'on y trouvera fréquemment de l'alcool résiduaire que le fabricant a intérêt, comme nous l'avons vu, à ne pas faire disparaître complètement. Comme ils sont, en outre^ plus authentiquement que les vinaigres obtenus par le procédé des copeaux, des produits d'une action microbienne aussi pure que cela est industriellement possible, il y a intérêt à se demander s'ils ne contiennent pas d'autre acide que l'acide acétique. Comme les autres acides sont en quantité très faible, il faut prendre quelques précautions pour les découvrir, et voici comment on peut conduire l'analyse d'un vinaigre.

On distille le vinaigre après l'avoir exactement saturé. En général un demi-litre suffit à cette opération : on redistille à moitié les premiers produits deux fois de suite, et on prend le titre alcoolique du liquide, à l'alcoomètre d'abord, ou mieux au moyen d'un flacon à densité, au compte-gouttes ensuite. S'il y a des produits volatils en dehors de l'alcool, les deux évaluations ne concordent pas, et sont d'autant plus différentes que la proportion de ces produits est plus notable. Les produits sont ou bien de l'éther acétique, dont nous avons signalé la formation possible, soit de l'aldéhyde. L'odeur avertit aisément à quel corps on a affaire.

Le résidu de la distillation est additionné d'acide sulfurique en quantité suffisante pour mettre en liberté tout

racidc, et distillé à moitié. Le produit acide passé à la distillation est distillé de nouveau à moitié, et ainsi cinq fois de suite. S'il y a des acides volatils en dehors de l'acide acétique, ces acides dominent dans les premiers produits de la distillation. Ils se concentrent de plus en plus, tandis que l'acide acétique se dilue. D'après les chifTres (jui caractérisent la marche de la distillation de ces divers acides, et la nature de ceux que j'ai rencontrés, c'est en distillant à moitié que la séparation se fait le mieux. Si, par exemple, il n'y avait à l'origine que 1 p. 100 d'acide valérianique ou d'acide caproïque, au bout de la cinquième distillation il y en aurait 30 p. 100 dans le dernier produit distillé.

Une nouvelle distillation fractionnée de ce dernier produit, faite suivant les règles que j'ai indiquées, t. III, p. 384, donnera la nature et la proportion approximative de l'acide mélangé à l'acide acétique.

Voici quelques résultats trouvés par cette méthode.

Alcool Acide acétique Acides gras par litre par litre par litre