nouveau

Les vinaigres 7, 8, 9 et 10 avaient été fabriqués par le procédé Pasteur, les numéros 7 et 8 avec des vins des vignobles situés sur la Loire, comprenant des vins d'Orléans, de la Sologne blésoise et de Nantes, les numéros 9 et 10 avec les mêmes vins alcoolisés avec des alcools d'industrie. Je les dois à l'obligeance de M. Breton-Laugier. On voit que partout il y a, en proportions

ACESCENCE ET ACETIFICATION

sensibles, des acides gras de degrés supérieurs à l'acide acétique, et que j'ai reconnu, en les isolant par des distillations fractionnées, être un mélange d'acide valérianique et d'acide caproïque où le dernier domine. Comme ces acides n'existent pas dans les vins, il faut bien qu'ils soient un produit de l'action du mycoderme.

BIBLIOGRAPHIE

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ragement, 13 juillet 1870.

Franche. Manuel pratique du fabricant de vinaigre. Paris, Bernard Tignol,

Le problème de l'acétification des liquides alcooliques est résolu depuis longtemps en x\llemagne par une méthode très différente de la précédente, dont nous avons indiqué les lignes principales au chapitre XI, et que le moment est venu d'étudier de plus près, non pas bien entendu en ce qui concerne les appareils qu'elle emploie, mais au point de vue des relations qui s'établissent entre la théorie et la pratique.

Envisagée en gros, la pratique revient à ceci. Un liquide alcoolique arrive en gouttes et passe lentement au travers d'un édifice poreux, formé par des rul)ans ou des copeaux de hêtre entassés de façon que l'édifice soit aussi régulier et aussi homogène que possible. Cette homogénéité est nécessaire pour qu'il ne s'y produise pas de canaux de plus facile circulation où le liquide passe plus vite et ne séjourne pas assez. Elle est nécessaire aussi pour que le courant d'air, naturel ou artificiel, lèche au passage la plus grande surface possible, et favorise ainsi le travail de la couche mycodermique que nous savons tapisser les surfaces lijjres de l'édifice poreux. Kn somme on vise à laminer, au contact l'une de l'autre, des couches aussi minces que possible d'air et de liquide, séparées par un voile mycodermique, et c'est au fond la méthode d'Orléans, dans laquelle on aurait réduit à un minimum la couche du liquide à acétifier. On doit donc arriver par ce moyen à une acétification plus prompte, et en effet la méthode allemande s'est donné le nom de méthode rapide [SchneUessigfabrikation). Nous aurons à nous

ACETIFICATION PAR LE PROCEDE DES COPEAUX 61 o

demander si, méritant ce titre au point de vue industriel, elle le mérite aussi au point de vue théorique.

3*71. Pile de tonneaux. — A l'origine on s'est contenté d'une pile de tonneaux défoncés, superposés sur une hauteur de 5 à 6 mètres, et formant une sorte de colonne creuse qu'on remplissait de copeaux. Un compartiment supérieur, fermé par un plancher percé de trous dont chacun portait un bout de ficelle retenu par un nœud, recevait le liquide, et le laissait tomber goutte à goutte sur les copeaux. Un courant d'air, appelé en sens inverse par la chaleur résultant des oxydations au sein de la masse, parcourait la pile de bas en haut. Un, deux passages au travers de l'appareil suffisaient le plus souvent à acétifîer le liquide, et même à pousser son acidité au-delà du degré ordinaire des vinaigres d'Orléans.

Bien qu'elle ait servi pendant longtemps, cette organisation est évidemment rudimentaire et il est facile d'indiquer ses défauts. Elle réalise assez économiquement le passage en sens inverse de l'air et du liquide. Mais rien n'y assure le laminage dont nous parlions plus haut. Il a donc fallu ranger plus méthodiquement les copeaux débités en spirales qu'on superpose. Il a fallu assurer l'exacte distribution par gouttes du liquide qui arrive dans le réservoir supérieur du générateur. Mais c'est surtout l'air qu'il a fallu discipliner. Dans la pile de tonneaux dont je parlais tout à l'heure, il arrivait par une couronne d'ouvertures placées à la base du tonneau inférieur, par la circonférence, pour ainsi dire, et on comptait sur les copeaux pour le répartir dans toute la masse. En fait c'était surtout le long des parois qu'il faisait son ascension, et il a fallu assurer sa répartition plus exacte. Ce n'est pas tout. Il faut pouvoir modérer à son gré le courant : comme, dans l'arrangement que nous venons de décrire, il est commandé surtout par le phénomène de combustion de l'alcool, il s'accélère quand l'acétification