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marche mieux, se ralentit quand elle s'arrête : c'est l'instabilité, d'autant plus fâcheuse, que le courant d'air, s'il amène de l'oxygène, emporte de l'alcool, en quantités qui augmentent avec la richesse alcoolique du liquide, avec la température, la grandeur des surfaces léchées, la vitesse du courant. On a pris, pour éviter ces imperfections, des dispositions variées, dont nous devons donner une idée rapide.

379. G-énérateur de vinaigre. — Dans un local qu'on peut chauffer, on place à côté les unes des autres des cuves tronconiques, dont les dimensions peuvent varier beaucoup (de 2 à 5 m. de hauteur ; de 1 m. à 1 m. 30 de diamètre) et dont l'aménagement intérieur n'est pas non plus toujours le même, mais dont le modèle le plus perfectionné est donné par la fig. 38. Le

Fig. 38.

faux fond supérieur reçoit le liquide à acétifier, et le laisse suinter goutte à goutte sur les copeaux du compartiment c, dont un thermomètre intérieur t permet d'observer la température. Le vinaigre se réunit ensuite dans un compartiment r/, au centre duquel se trouve une cheminée d'aération, protégée par un chapiteau conique de bois qui empêche le liquide de s'y engager. Une série d'ouvertures latérales permet à l'air de venir aussi par la

périphérie, clans la cliainJ)i'e qui surmonte le liquide, maintenu à un niveau constant par le siphon s. De là, l'air pénètre par les ouvertures dont est percée le faux; fond du compartiment à copeaux, parcourt la colonne poreuse ; il traverse le liquide du faux fond supérieur en passant par les tu])es de verre verticaux indiqués sur la figure et s'échappe au travers du couvercle par des ouvertures qu'on peut fermer plus ou moins à son gré. On peut donc régler à volonté le courant du liquide, le courant d'air, la température, et voici comment on met en train un de ces appareils, lorsqu'il est neuf ou ])ien lorsqu'on a été obligé de le vider et de le nettoyer.

Si tout est neuf, générateur et copeaux, il faut un lessivage préalable destiné à éliminer du bois les substances acres qu'il pourrait céder au vinaigre. On opère pour cela, soit en remplissant le générateur d'eau chaude où on le laisse macérer, soit en y envoyant un courant de vapeur d'eau sous pression. Puis, les copeaux étant mis en place après qu'ils ont été eux-mêmes macérés, et même stérilisés, si c'est nécessaire, on acidifie le générateur en y faisant passer pendant quelque temps, au lieu de liquide à acétifîer, du vinaigre tout fait, choisi parmi les meilleurs. Ce vinaigre achève de dissoudre les substances acres ou les tannins que la macération n'a pas enlevés, et qui, en se dissolvant plus lentement dans le vinaigre fabriqué dans l'appareil, lui donneraient mauvais goût. Il a en outre pour mission de porter sur tous les points des copeaux, et d'y attacher, par les procédés de collage auxquels nous avons eu recours h propos des râpes orléanaises, des germes de ferment acétique, qui doivent peupler le générateur nouveau. C'est un ensemencement véritable qu'on favorise en remplaçant peu à peu le vinaigre versé dans le faux fond supérieur par du liquide à acétifier. Généralement on arrive rapidement ù un état permanent, qu'on s'attache à conserver en surveillant de près la vitesse du courant d'air et la température.

3*73. Nature du liquide à acétifler. — De cette disposition générale résultent naturellement certaines conséquences que nous pouvons prévoir avec ce que nous savons. Si dans une masse poreuse ainsi constituée et ensemencée, nous faisions circuler soit du vin, soit de la bière, ou un liquide quelconque renfermant des éléments nutritifs, les semences introduites prendraient un développement abondant, et lors même qu'elles ne se laisseraient pas mouiller, et resteraient sous forme de fleurs comme dans les montures orléanaises, elles obstrueraient les vides, feraient quelque chose de compacte de la masse poreuse, et Fair ne pénétrant plus, l'acétification s'arrêterait. Il faut donc affamer la semence, tout en lui permettant de se développer, et de là la pratique de ne lui donner que des flegmes étendus d'eau, additionnés tout au plus de quelques millièmes de bière ou de solutions de phosphates, de façon à contenir un peu d'azote et d'éléments minéraux. Encore même n'évite-t-on pas toujours de voir apparaître les mêmes formations gélatineuses que dans la méthode d'Orléans, auquel cas il n'y a pas d autre remède que de démonter le générateur, de le vider, d'en nettoyer les agrès et les copeaux, en brossant un à un ces derniers, et de tout remettre en marche avec un autre liquide.

Dans un générateur qui va bien, les copeaux ont un air très propre, et semblent ne rien porter à leur surface. C'était ce qui avait induit en erreur Liebig, dans sa retentissante discussion avec Pasteur au sujet de la théorie de l'acétification. Ne voyant rien sur des copeaux retirés d'un générateur très actif, il avait conclu que seul le bois du copeau avait un rôle. Mais il suffît de racler cette surface si nette avec la pointe d'un canif, et de porter la gouttellette recueillie sous un microscope pour y voir des formes jeunes, d'ordinaire si semblables à celles que Pasteur à décrites sous le nom de mycodenna aceti qu'on a le droit de se demander si le fer-

ment des vinaigreries allemandes n'est pas le même que celui des vinaigreries orléanaises, malgré la nature si ditFérente des liquides nutritifs mis en œuvre.

Dans tous les cas, c'est bien une action vitale qui intervient;, et en étudiant de plus près cette question, on voit que le ferment acétique n'est pas partout, sur le copeau. Il y en a par places, formant des colonies. Comme le liquide en emporte, on a le droit de se représenter le phénomène de la façon suivante : malgré la faible valeur nutritive du liquide, la multiplication est continue, et si le mycoderme ne recouvre pas tous les copeaux, ni toute la surface d'un môme copeau, comme on pourrait s'y attendre, étant donné qu'un môme générateur reste quelcpiefois plusieurs années en fonction, c'est que ces copeaux se nettoient par places, à mesure qu'ils se peuplent sur d'autres, de sorte qu'ils ne sont jamais totalement couverts.

3*74. Puissance acétifîante. — C'est là ce qui leur donne leur propreté apparente, parfois si grande qu'on se demande instinctivement comment le générateur suffit à son travail. Dans un exemple cité par Liebig, un générateur de 2 m. 50 de hauteur transformait en 24 heures de 2 1. 75 à 3 1. 20 d'alcool absolu, c'est-àdire acétifiait en 3 jours un hectolitre d'alcool à 9" ou par an 120 hectolitres. D'après les données d'Otto^ trois générateurs d'une hauteur de 3 mètres, fournissent par jour environ 120 litres de vinaigre à 4,5 ou 5 p. 100 d'acide acétique, c'est-à-dire acétifient plus de 7 litres d'alcool absolu. Une monture d'Orléans ne donne en 8 jours que 40 litres de vinaigre, et n'acétifie par jour que 5 litres de vin à 8°, ce qui correspond seulement à 0 1. 4 d'alcool. La marge est donc grande et le procédé allemand semble en effet mériter son nom de méthode rapide.

Mais il ne le mérite qu'au point de vue industriel.

car si on compare l'activité acétifiante par unité de surface exposée à l'air dans les deux méthodes, on voit, ainsi qu'on pouvait s'y attendre, que la méthode d'Orléans est plus active. Le procédé allemand ne prend le pas que parce qu'il augmente énormément ses surfaces actives. Un calcul de Bersch en donne l'idée. Soit un générateur d'une contenance de 3 m. cubes. D'après le poids des copeaux qui le remplissent, on peut conclure que leur volume est d'environ 0,2 m. c. Prenons un prisme de ce volume, ayant par exemple 1 m. de long, 1 m. de large et 0 m. 20 de haut. Si nous le divisons en feuilles ayant l'épaisseur ordinaire des copeaux, soit 1 millimètre, nous obtiendrons 200 de ces feuilles ayant une superficie totale de 400 mètres carrés, répartis dans les 3 mètres cubes du générateur. Et nous ne tenons pas compte de toutes les irrégularités de la surface.

Un travail inédit de Raulin donne des nombres encore plus élevés. La mesure directe du volume occupé et de la surface utile d'un certain nombre de copeaux, empruntés à une vinaigrerie d'Udine, a montré que, sous le volume de 1 me. la surface offerte à l'action de l'air est de 300 mq. Les générateurs cités par Liebig acétifiaient en moyenne 3 litres d'alcool absolu en 24 heures. D'après leurs dimensions et leur surface active, un mètre carré de surface n'acétifiait pas en 24 heures plus de 1/365 de litre d'alcool. Or^ nous avons vu plus haut que M. Pasteur avait constaté, par son procédé, des acétifications de 1 litre d'alcool par mètre carré et par 24 heures. C'est 365 fois plus que par la méthode des copeaux. Sauf ce chiffre, qui est imprévu^ on pouvait s'attendre à cette différence, des copeaux si propres, où le mycoderme n'existe que par places, devant être moins actifs par unité de surface que des voiles mycodermiques jeunes, bien nourris, et plissés par un développement exubérant.

375. Circulation de l'air. — On s'explique bien maintenant que, malgré la surface énorme d'oxydation, la température s'élève relativement peu dans un générateur à copeaux. On s'explique aussi qu'elle y soit le plus souvent irrégulière, et varie parfois beaucoup. Or, de cette température dépend la circulation de l'air dans la pile, et aussi l'évaporation subie par le liquide. Etudions ces répercussions.

Knapp a fait sur ce point des retherches, qui sont restées sur le terrain industriel, et ne permettent pas d'aller très loin dans la connaissance du phénomène, mais qui en donnent les traits généraux. Pour les comprendre, il faut savoir que Knapp opérait dans une usine où l'acétifîcation était commencée et poussée aussi loin que possible dans un grand générateur, pour se terminer dans des petits tonneaux appelés mères. Cette pratique est née des circonstances suivantes : quand les trois quarts environ de l'alcool ont été acétifîés dans le générateur principal, on risque, si on y fait repasser le liquide, un double inconvénient : 1" celui de voir la couche mycodermique des copeaux brûler, après avoir terminé l'acétiiîcation, une partie de l'acide produit ; 2" celui de contrarier ce voile mycodermique si fragile en le forçant de changer son mode d'alimentation. Pour éviter ces inconvénients, il est sage d'avoir des appareils plus petits et voués exclusivement à cette mission de terminer une acétifîcation commencée. Ce sont les ))ières. C'est dans une usine ainsi conduite que Ivnapp s'est installé pour y étudier le rendement, la circulation de l'air et l'évaporation dans le générateur principal, qu'il a laissé fonctionner comme à Tordinaire, se contentant d'éliminer toutes les pertes qui n'étaient pas de son fait, en soustrayant au coulage et à l'évaporation tous les liquides pendant le temps qu'ils passaient hors du générateur.

Le mélange utilisé comme moût était formé de 400 litres à 4,5 0/0 d'alcool additionnés de 13 litres de vinaigre

antérieur à 3,3 0/0 d'acide. La température moyenne dans l'atelier était de ^d"'!. Après un passage de 48 heures par le générateur, le vinaigre obtenu avait, comme moyenne de sept opérations^ la composition suivante :

Eau 06,4

Acide acétique 2,6

Alcool 1,0

Le rendement Ijtut, industriel, était donc de 2,6 0/0 d'acide obtenu pour 3,5 0/0 d'alcool disparu, c'est-à-dire d'un peu moins de 80 0/0. Mais ce rendement est évidemment complexe, 11 y entre les pertes par évaporation, non seulement pour l'alcool, mais pour le liquide, les pertes d'alcool par combustion, etc.

Quoi qu'il en soit, on peut calculer ce qu'il a fallu d'oxygène et par suite d'air pour donner 2^6 0/0 d'acide acétique dans les -400 litres de moût soumis à l'expérience. Cela fait environ 20.000 litres. Or, Knapp a constaté expérimentalement qu'il en avait passé environ 200.000 pendant la durée de l'opération. La ventilation se faisait donc en grand excès, et ainsi qu'on pouvait s'y attendre, l'air évacué avait à peu près la même composition que l'air ordinaire. En moyenne, il devait contenir environ 2 0/0 de moins d'oxygène. Il faut noter à ce sujet que les essais faits sur six générateurs, et faits soit au commencement, soit au milieu, soit à la fin de l'acétitîcation, ont donné des nombres assez variables, la proportion d'oxygène ayant varié de 16,8 0/0 à 20,6 0/0. Il ne faut pas s'en étonner, avec ce que nous savons. La régularité peut exister dans l'ensemble avec ces grands générateurs ; elle ne peut être dans le détail, et on peut dire que cette industrie n'est pas assise.

Cette énorme et inutile circulation d'air ne peut se faire sans évaporation. Pour produire 2,6 0/0 d'acide acétique, il faut théoriquement seulement 2 0/0 d'alcool en poids, ou 2,5 0/0 en volume. Il en reste 1 0/0. Nous en avions

ACETIFICATIOX PxVR LE PROCEDE DES COPEAUX 623

mis 4,5 OyO. 11 en a donc tlispaiu I 0/0, c'est-ù-dirc 22 0/0 de la quantité d'alcool employée, ou 40 0 0 de la quantité transformée en acide acétique. C'est, ainsi qn'on pouvait s'y attendre, une perte supérieure à celles que nous avons constatées dans le procédé d'Orléans

La perte ne porte pas uniquement sur l'alcool : comme Fair sort à peu près saturé, il y a encore une perte d'eau ; elle a été évaluée par l'expérience et trouvée égale à environ 4 litres. On pourrait faire entrer cette perte comme élément correctif dans tout ce qui précède, mais comme elle n'est que de un centième, nous n'en sommes pas à cela près, et nous pouvons la négliger.

Enfin l'air emporte de la chaleur. Le générateur est une cheminée à tirage. Quand il s'échaufle par suite d'un meilleur fonctionnement, le courant d'air augmente, le rafraîchit et lui sert de régulateur. Par contre, quand il faiblit ou s'arrête^ le courant d'air qui lui est nécessaire devient faible ou nul. De ce côté-là, encore, la fabrication n'est pas assise, et on comprend que de tous côtés on cherche des perfectionnements.

STô. Méthode anglaise. — Le générateur de vinaigre, souvent employé en Angleterre, repose sur le même principe que Vessigbilde)' allemand ; c'est encore une cuve remplie de copeaux, mais avec un fonctionnement différent. Elle est beaucoup plus grande. C'est un tronc de cône posé sur sa plus petite base, ayant 4 m, 20 de diamètre au bas, 4 m. 50 en haut et 4 mètres de hauteur. Ces* beaucoup plus que les cuves allemandes, et cette augmentation du rapport du volume à la surface a de l'importance au point de vue de la déperdition de la chaleur, si bien qu'il arrive aux vinaigriers anglais de ne pas chantier leurs ateliers, tandis qu'un calorifère est nécessaire dans les vinaiereries allemandes. C'est d'ailleurs un fait connu de tous les praticiens que la fabrication du vinaigre est d'autant plus irrégulière que les générateurs

sont plus petits, et devient môme impossible au-dessous d'une certaine dimension. Le générateur anglais atteint 60 mètres cubes, tandis que Ycssighildcr ne dépasse guère 3 mètres cubes.

Deux choses le difïérencient encore de l'appareil allemand, La distribution du liquide sur la masse de copeaux, au lieu de se faire par un faux fond percé de trous, est opérée par deux tubes en croix percés de trous très fins sur toute la longueur, et formant un tourniquet à mouvement très lent. La répartition est ainsi égale et régulière. En second lieu, le renouvellement de l'air, au lieu de se faire de bas en haut, en vertu de sa force ascensionnelle quand il est chauffé au contact des copeaux, se fait de haut en bas, sous l'influence d'une succion produite par un appareil d'aspiration formé de deux cloches renversées sur de grandes cuves à eau, analogues à celles des usines à gaz d'éclairage. Un ventilateur quelconque peut rendre le même service, à la condition d'être régulier. L'avantage de cette méthode est qu'on devient maître de la circulation de l'air, qu'on règle sur la marche de l'oxydation. On fait des prises d'essai sur l'air qui a traversé la masse poreuse, et on introduit dans le gaz recueilli une mèche, qui doit s'y éteindre si la désoxygénation est suffisante. D'après les résultats de cet essai grossier, pratiqué de temps à autre, on augmente ou on diminue la vitesse des cloches. On gagne en outre à ce dispositif de pouvoir faire barboter dans l'eau froide des cuves de l'aspirateur l'air qui sort des générateurs, et qui y abandonne les vapeurs d'alcool qu'il a pu entraîner.

Par suite de ces dispositions, le rendement s'améliore, et corrélativement la force du vinaigre augmente. Celui qu'on consomme couramment en iVngleterre contient 5,5 0/0 d'acide environ.

37*7. Frocédé luxembourgeois. — Ce procédé est un perfectionnement d'une méthode très suivie autrefois dans

les Flandres, et clans laquelle des tonneaux très allongés, nommés flûtes, étaient disposés sur un chantier formé de deux plans inclinés reliés par un arc de cercle. On mettait dans les flûtes des copeaux, le liquide à acétifier, qui pouvait être de l'alcool étendu d'eau ou de la bière, et après les avoir bouchées on les amenait à une des extrémités du chantier, le long duquel on les laissait rouler. Quand, après s'y être promenées, elles se fixaient à l'endroit le plus déclive, on recommençait et on répétait cette opération toutes les six ou huit lieures, pendant cinq à six jours, en ayant soin de renouveler de temps en temps par insuftlation l'air du tonneau.

L'appareil Michaelis, breveté en 1878, est un perfectionnement de cette méthode. C'est un fût de chêne, monté sur galets, et partagé dans sa longueur par un plancher percé de trous^ en deux compartiments inégaux dont le plus petit /, fîg. 39, est rempli de copeaux. L'autre

Fig. 39.

contient le liquide à acétifier. Entre le liquide et les copeaux il y a de l'air dont la circulation est assurée par deux orifices : l'un, d'entrée, c, sur un des fonds du tonneau, et à son centre ; l'autre, de sortie, />, dans le compartiment occupé par les copeaux : celui-ci peut être

fermé. Toutes les trois heures, on fait faire à l'appareil une

révolution complète à l'aide des galets et de la manivelle m. Les copeaux traversent le liquide, s'y humectent et regagnent la partie supérieure où ils subissent l'action de Tair. On voit que ce tonneau présente une combinaison du système français et du système allemand. Il emprunte au second l'augmentation énorme des surfaces, au premier la simplicité de l'outillage et le caractère ramassé de la fabrication. Son caractère transactionnel apparaît aussi en ce qu'il peut permettre d'acétifier des vins ou des flegmes. Mais il est évident qu'il ne peut y être question de ce repos et de ce calme des liquides qui semble spécial à la méthode d'Orléans. La fabrication y conserve le caractère d'une fabrication par copeaux, et, en particulier, avec les vins, ne donne pas les vinaigres aromatiques que fournit la méthode orléanaise.

A cet appareil de Michaelis, des perfectionnements ont été apportés par MM. Agobet et C'% Brissaud^ Villon, etc. Nous ne les décrirons pas, parce qu'ils ne comportent aucun fait scientifique nouveau. Comme je l'ai dit^ je n'ai pas voulu faire ici un traité abrégé de Vinaigrerie, mais seulement confronter avec les indications de la théorie les appareils et les pratiques industrielles en usage. Ce que j'en ai dit suffit à cet objet.

BIBLIOGRAPHIE

E. WuRM. Ditujlers polyt . Journal, t. CCXXXV, 1880. Otto. Traité de la fabrication du vinaigre.

Franche. Manuel pratique de la fabrication du vinaigre. Paris, Tignol,

L'acesceuce est une maladie des vins, qui s'attaque à un des produits de la fermentation, l'alcool. Elle ne peut se développer qu'au contact de l'air, et l'ouillage des tonneaux, de môme que la mise du vin en bouteilles, en sont des préservatifs efficaces. Les autres maladies connues du vin sont produites par des êtres anaérobies, et peuvent se produire tant dans le tonneau le plus bondé que dans la bouteille la mieux close. Les pertes qu'elles amenaient autrefois, à l'époque où on aimait à conserver le vin avant de le boire, celles qu'elles produisent encore dans les rares caves où on a conservé ce souci, leur donnent un intérêt majeur, et pourtant elles sont très peu connues, La science en est encore, pour la plupart d'entre elles, aux renseignements que nous a donnés Pasteur en 186G. Tout ce que nous . avons appris depuis se résume en en ceci, que la question nous semble plus compliquée qu'elle n'avait paru à Pasteur, que la classification de ce savant est à réviser, et que tout progrès est subordonné à la mise en culture pure des espèces microbiennes qui entrent en jeu. Pasteur avait cru pouvoir les caractériser par leurs formes et quelques-unes de leurs propriétés. Nous savons que cela no suffit pas. Il faut pouvoir les isoler, les cultiver, c'est ce qu'on n'a pas encore appris à faire. Kramer, Gayon et Laborde, qui se sont le plus approchés du but, ne sont arrivés qu'à ceci : faire développer dans un vin sain une goutte de

semence empruntée à un vin uialade. C'est assurément quelque chose, mais il faudrait pouvoir assurer que cette semence est pure et pour cela la cultiver dans d'autres milieux. M. Mazé^ à l'Institut Pasteur, est arrivé à ce résultat pour deux ferments de maladie, mais n'a encore rien publié. Nous devons donc nous borner à résumer les publications de Pasteur auxquelles nous ajouterons les quelques faits nouveaux publiés depuis.

Pasteur avait distingué trois maladies, principales : P' la pousse, qu'il ne séparait pas bien de la maladie de la tourne ; 2° la maladie de l'amertume ; 3*^ la maladie des vins g-ras ou filants. Voyons comment il les caractérisait.

378. Vins poussés. — Les vins rouges, comme les vins blancs, sont sujets à une maladie qui apparaît d'ordinaire quand la chaleur des mois de mai, juin, juillet et août a pénétré suffisamment dans les caves ou celliers et en a élevé la température. Lorsque cette maladie est développée dans un tonneau bien clos, il n'est pas rare d'y voir des suintements se produire aux joints des douves ; les fonds même du tonneau peuvent se bomber. Si l'on pratique un fausset, le vin jaillit avec force sous l'inlluence de la pression intérieure. De là l'expression vulgaire : // a la pousse. Versé dans un verre, on aperçoit souvent sur les bords une couronne de très petites bulles. Il est plus ou moins trouble, et si on l'agite doucement, on y voit des ondes soyeuses se déplacer et se mouvoir en divers sens. Exposé à l'air, son trouble augmente, parce que la couleur du vin change, se fonce, et il s'y forme comme une sorte de précipité, tout à fait comme dans le phénomène de la casse. Peut-être y a-t-il ici une intervention d'une oxydase sécrétée par un des bacilles présents, et qui, inerte dans un liquide saturé d'acide carbonique, se hâte d'agir dès qu'elle est arrivée à l'air. La saveur est dès l'origine plus ou moins

altérée, elle a pris quelque chose de fade, et cette impression, tempérée à l'origine par l'acide carbonique que le vin renferme en excès, s'accuse davantage à mesure que le vin se dépouille de ce gaz et s'oxyde à l'air libre.

Les ondes soyeuses que nous signalions tout à l'heure sont dues à la présence dans le vin de iilaments d'une extrême ténuité, ayant souvent moins de la de diamètre, et de longueurs très variables. On les trouvera représentés dans la fig. 40, mélangés à des globules de levure

Fig. iO. — Filaments du vin tourné et globules de levure. Gross. 1000.

de vin, de façon qu'il soit facile de se faire une idée des dimensions relatives de ces deux espèces d'êtres. Ils ont été dessinés, non à l'état de suspension dans le liquide, mais tels qu'ils sont dans la lie, où il y a souvent beaucoup moins de globules de levure, et qui n'est cjuelquefois qu'un amas de fdaments, parfois très longs, tous enchevêtrés les uns dans les autres, formant ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, qui s'étire en fils muqueux lorsqu'on la puise à l'aide d'un tube effilé plongeant jusqu'au fond du tonneau ou de la bouteille.

Ce sont là autant de caractères que nous avons rencontrés au chapitre V (55), dans l'agent de la fermentation propionique et acétique du tartrate de chaux.

Nous avions là aussi des filaments tenus, allonges, enchevêtrés et glaireux. Ils ne donnaient là que de l'acide carbonique. Tel est aussi le cas dans la pousse des vins, ainsi que je m'en suis assuré. Ils vivaient aux dépens de l'acide tartrique. C'est un fait bien connu, dans les vignobles où sévit la poussp^ que les tonneaux où la maladie apparaît se nettoient^ c'est-à-dire perdent les croûtes de tartre adhérentes à leur surface.

Si l'on pousse plus loin l'étude chimique, on voit se confirmer les analogies que nous venons de signaler. M. Balard a constaté le premier la présence dans les vins poussés d'un peu plus d'acides volatils que dans les autres, et il avait pris ces acides volatils pour de l'acide acétique. M. Béchamp et M. Glénard ont fait voir qu'il se produisait en même temps un peu d'acide propionique. Mais ces constatations, que n'accompagnait aucune étude microscopique, ne pouvaient être mises au compte d'aucun microbe, et quand Pasteur eut découvert celui de la pousse^ il fallut voir si elles lui élaient attribuables.

Pasteur a vu d'abord que la quantité de ces acides volatils augmente dans un même vin à mesure qu'il devient plus malade. Voici^ évalués en acide acétique, les poids des acides volatils renfermés dans des vins du Jura authentiques, atteints de la pousse, conservés à l'abri de l'air dans des flacons clos, un mois et quatorze mois après la vendange.

Acides volatils par litre après 1 mois. après 14 mois.

Vin n» 1 0^30 QM

Ces nombres prouvent d'abord que des vins très jeunes, n'ayant pas subi d'acétifîcation, peuvent néanmoins

renfermer des acides volatils en proportions variables. L'examen microscopique des dépôts de ces quatre vins a montré que le développement du ferment était sensiblement en rapport avec les proportions d'acides trouvées, et s'il restait quelques doutes sur la relation entre la présence de l'acide et le développement du ferment, ils seraient levés par l'augmentation de l'acidité dans ces mêmes vins conservés au laboratoire, dans les flacons bouchés et scellés, où le mycoderina aceti n'avait pu agir, mais où le microscope décelait une augmentation notable des filaments de la pousse.

M. Pasteur ne s'était pas préoccupé de la nature de ces acides. Pour être renseigné sur ce sujet, j'ai repris, par les procédés délicats décrits au chapitre II de ce volume, l'étude des acides volatils sur deux échantillons des mêmes vins, les uns malades, les autres conservés sains par le procédé du chauffage que nous allons avoir bientôt à décrire.

Sur deux vins que j'ai pu étudier dans ces conditions, j'ai constaté que la proportion par litre d'acides volatils, évalués en acide acétique dans la colonne I du tableau ci-dessous, avait beaucoup augmenté par suite de la maladie. Ceci, nous le savions déjà.

J'ai vu aussi que l'augmentation dans le chiffre de l'acidité des acides volatils était supérieure à l'augmentation de l'acidité totale des vins dans le même intervalle, évaluée aussi dans la colonne II en acide acétique. Le vin, en gagnant en acides volatils, avait donc perdu une portion de ses acides fixes. Si l'on rapproche ce fait de la disparition du tartre dans les tonneaux où apparaît la maladie de la pousse, on ne doutera pas que l'acide fixe disparu ne soit de l'acide tartrique.

Enfin l'étude des acides volatils m'a montré qu'ils étaient formés d'acide propionique et dacide acétique dans les proportions indiquées aux colonnes III et IV du tableau.

gi'.

gr,

gr.

(uii CIIAPITHE