C3H<J?S PO^OH

Lacide phospho-glycérique peut se combiner avec deux molécules d'acides gras. En effet, les deux oxydriles alcooliques HO de la glycérine peuvent être i-emplacés par deux radicaux d'acides gras (d'acide stéarique, par exemple). H se forme avec élimination d'eau de l'acide distéaro-glycéro-phosphorique

^,„,^OCi8H3»0 A ^3„,^0H + Ct8H350.0H /O - G3H»>^ci8HMO

PO^OH "" "^H + Ci WsO.Oiï. = 2H80 + PO\-^g

\0H Acide pbosphoglycériqae. Acide stéarique. Eaa. Acide disléaro-glycéro-pliospborique.

Le corps nouveau formé est un acide qui est susceptible de s'unir aux bases. Il a, en effet, deux hydrogènes remplaçables par des métaux. Soit la choline :

rîH* S OH

^^^ I Az (CH3)S0H

Si l'oxydrile HO de cette base est remplacé par l'acide distéaro-glycéro-phosphorique, on obtient la lécithine distéarique ou le disléaro-glycéro -phosphate de choiine

po^oeT ^^~^"**"^ V-CtH*lA"(CH3)3

Les lécithines sont donc quatre fois éther. Suivant le radical d'acides gras (acide stéarique, palmitique, etc.), on peut obtenir des lécithines différentes. Les lécithines constituent donc un groupe de corps qui, tous, présentent des propriétés analogues. Les lécithines naturelles paraissent légèrement différentes de celles qui sont produites par des procédés chimiques, sans toutefois s'écarter sensiblement du schéma que nous avons donné (Voy. Hugounenq, Traité Chimie Phys.).

Saponification des lécithines. — Les lécithines sont saponifiées par les mêmes agents que les corps gras.

Exemple : Si on traite la léciihine distéarique par la soude caustique à chaud, elle se dédouble. La glycérine et la choline sont libérées, régénérées. Les acides se combinent avec l'alcali. Il se forme du phosphate trisodique, et un savon de stéarate sodique. La baryte produit les mêmes effets. Certains ferments solubles (stéapsine du suc pancréatique) dédoublent également les lécithines en choline, acide phospho-glycérique et acides gras Qxes.

Teneur des aliments en lécithines. —Les lécithines ont été découvertes parGoBLEnr, en 1840, dans le jaune de l'œuf.

Les lécithines se trouvent en petites quantités dans presque tous les tissus végétaux ou animaux. Dans l'organisme animai, elles constituent 5 p. 100 du poids du cerveau; 10 p. 100 du poids du jaune des œufs des ovipares. Les lécithines existent aussi dans les nerfs, le sang, la bile, le lait, la laitance des poissons. On les a signalées chez les invertébrés (méduses, astéries, oursins).

Les lécithines peuvent former avec l'albumine ou d'autres substances des

combinaisons. Dans le cerveau, les lécilhines sont associées avec les cérébrosides des protagons qui constituent la substance blanche. Ces cérébrosides sont des substances azotées qui, bouillies avec dés acides minéraux dilués, donnent un sucre réducteur. Dans Tovoviteiline, on trouve une combinaison analogue entre les lécithines et les albumines. On en trouve aussi comme résidu insoluble de la digestion peptique de la muqueuse stomacale, du foie, du rein.

Becherche des lécithines. — Qua/itoaremcnt, les trois caractères suivants permettent, diaprés Dastre et Morat, de reconnaître les lécithines : l°la substance sera soluble dans Talcool et Téther; 2^ la solution alcoolo-éthérée évaporée à consistance sirupeuse et examinée au microscope polarisant dans la glycérine, donnera la croix de polarisation ; 3® brûlée sur une lame de platine, elle donnera un charbon acide.

Quantitativement, les lécithines étant les seuls composés phosphores de Torganisme solubles dans Talcool et Téther, et contenant d ailleurs le phosphore en proportion définie, on épuisera Torgane dans lequel on les recherche, par Talcool et Téther, et on dosera le phosphore dans cet extrait alcoolo-éthéré. Le rapport entre le poids du phosphore et celui des lécithines qui le contiennent, est donné par la formule de celles-ci (Voy. p. 266).

Substances ternaires antres qne les hydrates de carbones et les graisses.

Acides végétaux. — Les végétaux contiennent des acides organiques, soit à Tétat libre, soit sous forme de sels de potasse ou de chaux. Les fruits {surtout mal mûrs) contiennent : les acides citrique, malique, tartrique; les feuilles des plantes du genre Rumex: de l'acide oxalique. Enfin beaucoup d'aliments naturels donnent par fermentation de Tacîde acétique, de Taci de lactique. Ces acides sont absorbés, puis oxydés et éliminés comme les hydrates de carbone et les graisses, sous forme d'acide carbonique et d'eau. L*acide oxalique est plus difficilement oxydé.

Alcools. — L'alcool ne se rencontre pas dans les aliments naturels, mais

sur toute la surface de la terre : l'homme a réussi à transformer quelques-uns

de ses aliments en boisson alcoolique.

Le vin, le poiré, le cidre, proviennent de la fermentation du jus des fruits (raisin,

poires, pommes) ; le koumys de celle du lait; l'hydromel

de celle du miel ; la bière des graines de céréales, etc.

L'alcool éthylique est le seul qui présente un intérêt au point de vue alimentaire.

Cholestérine. — La cholestérine C*®H^*0 peut être rapprochée des corps gras par ses caractères physiques. Elle a les mêmes dissolvants {lîg. 67).

La constitution de la cholestérine est mal connue. C est un alcool monoatomique, dont les combinaisons Kig. C7. — Cholesié' sont analogues à celles de la glycérine. Elle forme avec rine, les acides gras supérieurs des éthers qui sont contenus

dans la graisse du lainage, et purifiés constituent la lanoline. Ces éthers résistent plus énergiquement que les graisses aux agents de dédoublement, et par suite peuvent exercer une protection efficace des téguments.

La cholestérine est extrêmement répandue ; elle existe dans tous les aliments.

LES ALIMEiNTS. 215

La cholestérîne se trouve dans presque tous les liquides de Forganisme et notamment dans la bile. ËJie existe également dans la plupart des tissus et dans les excréments. Elle est très répandue dans le règne végétal. C'est un produit de déchet, sa valeur alimentaire est nulle (Voy, Bile),

On distingue plusieurs cholestérines, les unes isomères, les autres homologues de la choiestérine ordinaire de la bile.

Cires. — Ces substances ressemblent aux graisses. Elles sont constituées par les éthers gras d'alcools où le nombre d'atomes est élevé (alcool cétylique C»«H«0, cérylique C«H"OH, myricique C»oH«^OH).

Les cires existent dans les aliments (cire d'abeille, etc.); mais elles paraissent inutilisables.