II. Teneur des aliments en substances minérales. — On
détermine généralement la teneur des aliments en minéraux en calcinant ces substances, et en analysant les cendres. Toutefois, ce procédé ne nous apprend rien sur Tagencement des éléments inorganiques ; or il importe de déterminer non seulement le chiffre global des matières minérales, mais, pour chaque substance, Tétat sous lequel elle se trouve dans les aliments. D'une manière générale, les minéraux sont, en effet, plus facilement absorbés et fixés par les tissus (assimilés) s'ils se présentent à un certain état de combinaison avec la matière organique.
Toute substance organique laisse après combustion un résidu de cendres. Les aliments complexes renferment tous une proportion suffisante de matières minérales. L'homme n'en ajoute jamais à son alimentation, abstraction faite du sel marin dont le rôle principal paraît être celui d'un condiment.
Le soufre fait partie de la molécule albuminoïde, et sous cette forme il estingéré en quantité appréciable. Par contre, sous formede combinaison saline, il ne pénètre dans le corps qu'à l'état de traces.
Le fer ne manque dans aucun aliment. Le plus souvent il existe sous forme de combinaisons organiques où il est tellement engagé qu'il ne peut être décelé par le ferrocyanure de potassium. Le fer existe dans la matière colorante du sang, dans la nucléo-albumine du jaune d'œuf (hématogène de Blnge), du lait; dans les plantes, principalement dans les épinards, etc.
Pour 100 grammes de matière supposée sèche on trouve, d'après un tableau emprunté à la chimie biologique d'HuGOL'NOQ :
Blanc d'œuf Traces.
Riz lmn>ffr,8
Lait de vache 3 milligrammes.
Blé 5 —
Pommes de terre 6™™8',4
Lentilles gminsr ^5
Viande de bœuf 16™™ff'',6
Jaune de l'œuf lOmmgr 4 23^9
Épinards 36™™ï',9
Hémoglobine 340 milligrammes.
La quantité de fer qui passe par le tube digestif chez Thomme en vingt-quatre heures est de 2 à3 centigrammes (A. Mayer, Lapicque).
V acide phosphorique est introduit dans le corps sous deux états : àTétat de véritables sels et sous forme de combinaisons organiques. Parmi celles-ci, citons la nucléo-albumine du jaune de Tœuf, du lait (caséine), des noyaux cellulaires et les lécithines. L'homme ingère environ 4 grammes de P'O', soit 1^',72 de P par jour.
La potasse existe surtout combinée aux acides minéraux à l'état de chlorures, sulfates, phosphates. Une portion est à Tétat de carbonates ou de sels organiques donnant des carbonates par leur combustion dans l'économie.
L'acide phosphorique et la potasse caractérisent les tissus qui ont une activité chimique intense ou des fonctions élevées. La potasse est plus abondante dans les aliments végétaux que dans les aliments animaux (Bolssingault).
Le chlore et la soude remportent dans les liquides de l'organisme sur la potasse et l'acide phosphorique (Liebig). Les aliments végétaux contiennent moins de soude que de potasse.
La chaux se trouve soit à l'état de combinaison organique, soit à l'état de sels inorganiques. Dans le lait, le jaune de l'œuf, les rameaux des plantes... la chaux est combinée avec les substances albuminoïdes. Les sels inorganiques sont principalement des phosphates et des carbonates. La chaux est surtout contenue dans les os et dans les aliments végétaux. L'eau potable contient fréquemment, suivant son origine, beaucoup de chaux.
La chaux et la magnésie figurent, en général, seulement pour quelques centigrammes dans la ration quotidienne.
Au point de vue de la teneur en eau, les aliments végétaux se divisent en trois grandes variétés : les salades, les légumes verts, les fruits, contiennent environ 85 p. 100 d'eau; les végétaux amylacés : blé, riz, fèves, lentilles, 15 p. 100 environ; les graines oléagineuses (amandes, noix), 5 p. 100. La viande contient en moyenne de 70 à 80 p. 100 d'eau. La bière^Ol p. 100; le vin 88 p. 100; le lait 87 p. 100 environ.
