E. — CONDIMENTS

Définition. — Les condiments [Genussmittel^ aliments de jouissance) sont des substances recherchées non pour leur valeur nutritive, mais en raison de leur action agréable et stimulante.

Parmi ces substances, les unes prennent naissance pendant la préparation des aliments et leur cuisson, par décomposition des

matières organiques sous Tinfluence de la chaleur (formation des acides organiques lactique et acétique, par fermentation dans le pain ; de substances odorantes et savoureuses dans la viande rôtie, etc.).

D'autres sont ajoutées à la nourriture, et constituent Vassaisonnement.

Ce sont : les substances organiques amères et les huiles amères, éthérées, des condiments proprement dits^ tels que : le piment, la cannelle, les clous de girofle, la noix de muscade, le gingembre, le poivre, la moutarde, le cumin, la vanille, Tanis, le safran...

Des substances à saveur et odeur fortes contenues dans certains légumes, tels que : Toignon, Tail, le persil, le raifort, le radis, le cresson, les câpres, etc. ; des acides végétaux (parmi lesquels Tacide acétique qui, en solution étendue, constitue en définitive le vinaigre, le jus de citron); des acides gras volatils (butyrique, caprinique...) dans les fromages vieux; le thé, le café, Talcool, les apéritifs, le tabac; la substance amère du houblon qui entre dans la préparation de la bière ; les substances extractives savoureuses et odorantes de la viande ; le chlorure de sodium (sel de cuisine) ; le sucre aux petites doses auxquelles il est employé à cet effet.

Les boissons elles-mêmes doivent être additionnées de substances sapides. L'eau distillée provoque la répulsion. L'eau potable doit contenir un peu d'acide carbonique.

R61e. — Les condiments sont avant tout des stimulants plutôt que de véritables aliments. La plupart ne renferment que très peu de substances nutritives. Ils agissent soit en développant Tappétit, soit en excitant les sécrétions digestives et les mouvements du tractus intestinal. Les uns paraissent exercer surtout une action locale sur les premières voies digestives, et stimulent les sécrétions. D'autres ne semblent agir qu'après avoir pénétré dans le sang et diffusé dans l'organisme (alcool, caféine, nicotine ; les substances extractives de la viande telles que lacréatine, la créatinine). L'usage trop prolongé, fréquent ou des doses trop fortes des condiments émouese les sens et exerce une influence inhibitrice sur la digestion. Cet inconvénient peut être atténué en variant les mets et les condiments.

Certaines substances sont à la fois des stimulants et des aliments vrais : le sucre, l'huile d'olive, le caviar, le fromage, le cacao, le chocolat, le bouillon. Toutefois, au degré où nous les prenons, ces substances sont surtout des aliments de jouissance.

Plantes à caféine. — Les plantes qui contiennent de la caféine sont le caiè^ le thê, la koldy le maiéy le guarana. Dans le thé et le maté, on utilise les feuilles; dans le café, la kola, le guarana, les graines. La proportion de caféine est environ dans le thé 3,5, dans le café 1,28, dans le maté 1,0, dans la kola 2,35, dans le guarana 4 p. 100. La caféine C«HAz*0^(CH3)^ dérive de la xanthine, corps du groupe urique dont elle ne diffère que par substitution de (GH*) à H^. Elle présente, comme l'acide urique, la réaction de la murexine. La caféine est donc

en quelque sorte un résidu alimentaire. En se décomposant, elle ne peut libérer que très peu d'énergie. Elle agit en excitant le système nerveux. ~ Les plantes à caféine contiennent en plus des Uuiles essentielles sapides et odorantes dont Faction est mal connue, mais qui donnent aux infusions de thé, de café..., leur parfum. L'huile aromatique du café porte le nom de caféone.

Cacao. — Le cacao est extrait des graines du Theobroma cacao, arbrisseau cultivé aux Indes orientales, en Afrique et dans l'Amérique centrale. Cette substance est à la fois un stimulant et un véritable aliment. Les propriétés stimulantes sont dues à la théobromine [diméthylxanthine C»H*Az*0*(CH3)2] corps voisin de la caféine. La valeur alimentaire tient à la présence d'une grande quantité de graisses ou d'huiles.

Les CHOCOLATS sont obtenus en mélangeant la poudre de fèves de cacao décortiquées et grillées avec du sucre et des épices (cannelle, vanille) pour masquer la saveur amère du cacao. En moyenne, ils ont la composition centésimale suivante : eau 1,6; albumine 4,5; théobromine 0,6; graisse 15,3; sucre 63,8; substances non azotées 11,0; cendres 2,2; une tasse de chocolat renferme près de 0,2 grammes de théobromine, 1^'',5 d'albumine, 5 grammes de graisse, 20 grammes de sucre (Mukk).

Bouillon. — Un litre de bouillon contient en moyenne : matières albumÎDOîdes 3 à 4 grammes; gélatine 3 à 7 grammes; corps gras 2 à 4 grammes; sels de la viande et sel marin 12 à 18 grammes; matières extractives 4s'',5 à 78%7 (Lambling). Le bouillon possède donc une valeur alimentaire réelle quoique faible, mais il agit surtout en stimulant les sécrétions digestives par les substances extractives, sapides et odorantes de la viande qu'il contient.

Le vin est le produit de la fermentation du jus de raisin frais. Sa composition moyenne (par litre) est la suivante d'après Hugounenq : alcool 80 à 90 grammes ; extrait sec 18 à 25 grammes; glycérine 6 à lo grammes; tartrate acide de potassium 3 à 5 grammes; sucre 1 gramme à 18^'',5: tannin et matière colorante 1 gramme à 1 k',8 ; cendres 2k',5 à 3 grammes.

La bière est obtenue en faisant fermenter les hydrocarbonées du grain d'orge germé saccharifiées au préalable à l'aide d'une diastase formée au cours de la germination du grain d'orge. La liqueur est aromatisée avec une infusion de houblon. La bière est moins alcoolique et plus riche en principes alimentaires que le vin. Sa composition moyenne (par litre) d'après Hugounenq est la suivante : alcool 30 à 50 grammes ; extrait 50 à 60 grammes; matières protéiques 5 à 6 grammes; sucre 6 à 8 grammes; dextrines et gommes 30 à 50 grammes; glycérine 2 à 5 grammes ; cendres 2 à 3 grammes.

Le cidre ou jus de pommes fermenté titre 3<» à 4° d'alcool, et contient 60 à 70 grammes d'extrait (matières protéiques, sucre, acides, sels...). H est moins riche que la bière en hydrocarbonées.