GRASSES

IIYDROCARBONÉES

Froment

Seigle

Orcre

Avoine

Maïs

Riz(l)

(1) Baixand a trouvé pour les rii importés en Franco des chiffres un peu inférieurs en ce qui concemel les graisses, la cellulose et les cendres. 1

Cendres des céréales (Kcenig).

Froment Seigle . . .

Or^e....

Mais

Riz

K20 Na«0

CaO

MgO FeS03

SiOa

Farines. — Les farines sont obtenues par le broiement des graines des céréales (fig. 68). C'est Talbumen qui, dans les divers procédés de mouture, constitue la farine. Tout ce qui est en dehors de lui constitue le son. Celui-ci est séparé de la farine, en général, par un tamisage (blutage). Le son est caractérisé par la présence d'une grande quantité de cellulose provenant des enveloppes ; il est aussi beaucoup plus riche que la farine en cendreSy en gluten et en graisses. Le gluten est Talbumine principale de la farine de blé et de seigle. On l'obtient, en malaxant de la farine sous un jet d'eau froide. Les farines en cours de moulure présentent, suivant les passages, une composition chimique différente. Les farines les mieux blutées sont les plus pauvres en matières azotées, en matières grasses et en matières minérales ^phosphates). Exemple : la mouture militaire retire de 100 kilogrammes de blé : 80 kilogrammes de farine dont 68 à 10 kilogrammes en farine de premier jet, 12 à 10 kilogrammes en farine de remouture. Voici d'après BALLANoJa composition de ces divers produits pour une

moulure qui a fourni 70 p. 100 de farine de premier jet et 10 p. iOO de remoulure dont 6 p. 100 avec les premiers gruaux et 4 p. 100 avec les derniers :

Eau

Matières azotées totales . . .

— grasses

-- amylacées

Cellulose

Matières salines

Farine

de premier jet

70 p. 100 de blé.

REMOUTURE

Premiers gruau I 100 do blé.

Deuxièmes

gruaux

4 p. 100 de blé.

Farine des pas.

sages réunis 80 p. 100 de blé.

Pain. — On emploie en général la farine sous forme de pain. La farine est additionnée d'eau, de chlorure de sodium et de levure [Saccharomyces cerevisœ, levain des boulangers). A une température moyenne de 20-35°, les hydrates de carbone de la pâte fermentent sous TinQuence de la levure et donnent CO' et de Talcool. Les bulles de gaz font lever la pâte, c'est-à-dire provoquent un gonflement, la rendent légère et poreuse. La pâle est ensuite soumise à la cuisson, à la température de 200-250°.

La couche périphérique du pain devient solide. L'albumine se coagule en parlie et s'unit à la fécule.

Une partie de cette dernière se transforme en empois d'amidon, dextrine et maltose.

Le pain est plus riche en hydrates de carbone solubles (dextrine, gomme, sucre) que la farine dont il provient. La croûte est plus riche en dextrine que la mie, contient moins d'eau (16 à 25 p. 100 au lieu de 38 à 49 p. 100), et doit sa saveur aux produits de décomposition de la dextrine, du sucre et du gluten.

Le pain ne peut être fabriqué qu'avec des farines contenant du gluten. Le pain blanc renferme surtout des matières amylacées dont la proportion peut s'élever à 40-45 p. 100. Le pain complet comprend les enveloppes du grain, c'est-à-dire le son. 11 est par suite plus riche en gluten, en cendres et en graisses. Il serait donc, d'après des vues seulement théoriques, plus nutritif. Le pain blanc est plus digestible, 5 à 10 p. 100 de la substance sèche échappent à l'absorption ; le pain

Fig, 68. — Coupe transversale du grain de ble (Extrait de la Revue de chimie appliquée^ 1899).

1, granules d'amidon; 2, glutea; 3, matières phosphatées et diastasées; 4, couches corticales ou son.

complet laisse un résidu plus important en raison de la présence d'une plus grande quantité de cellulose. Cette dernière substance aurait d'ailleurs son utilité en provoquant les mouvements de Tintestin.

Pâtes alimentaires. — Les pâtes (vermicelle, macaroni, nouilles, pâtes d'Italie) sont fabriquées avec les semoules obtenues en traitant les blés suivant un procédé de mouture spécial. Ces semoules représentent principalement la partie gruauteuse du grain qui est comprise entre les couches centrales moins azotées et les enveloppes extérieures riches en matières salines, grasses et cellulosiques. Elles contiennent plus d'azote, mais moins d'amidon, de graisses, de cellulose et de cendres que les farines ordinaires. Les pâtes sont formées de semoule pétrie avec de Teau bouillante, moulée, puis desséchée (Balland).

Légumes. — Les graines dea légumineuses (haricots, pois, lentilles) sont plus riches en albuminoïdes et moins riches en hydrates de carbone que les graines des céréales. Les pommes de terre, les carottes, les raves, en général les tuba^cules sont riches en hydrates de carbone et pauvres en albuminoïdes. Les pommes de terre cuites à l'eau conservent à peu près leur poids primitif. Les pommes de terre frites conservent environ 38 p. 100 d'eau et 7 à 9 p. 100 de graisses. Dans 3 kilogrammes de pommes de terre, avant ou après cuisson à l'eau, représentant approximativement 1 200 grammes de pommes de terre frites et 100 grammes de pommes de terre entièrement desséchées, il y aà peu près autant de matières azotées et amylacées que dans un kilogramme de pain blanc (Balland).

Composition centésimale des haricots, lentilles, pois, pommes de terre (Ballajcd).