POUR 100 GRAMMES DE SUBSTANCE FRAICHE

Potasse (K»0)

Acide phosphorique (P'O^)

Soufre

Soude (Na«0)

Chlore

Magnésie (MgO)

Chaux (CaO)

Fer (Fe803)

08^,467 0«%221 0»r,077 0»',0S7 0«nr,041 0»^009 0irr,006

isr,853

Viande de poisson. — La proportion d'eau dans les poissons gras est très variable. Elle oscille entre 59,80 et 85,80 p. 100. 11 y a une relation directe entre l'eau et la graisse. Les poissons qui contiennent le moins d eau sont les plus riches en graisse. L'alose, l'anguille de rivière, le maquereau, le saumon, ont de 12,85 à 25,69 p. 100 de graisse à l'état normal. Les poissons les moins gras (0,14 à 0,81 p. 100 de graisse à l'état normal, et 0,90 à 3,20 p. 100 à l'état sec), tels que le brochet, la limande, le merlan, la morue, la perche, la raie, ia sole, la tanche, la vive, sont aussi les plus azotés. Ils donnent à l'état sec jusqu'à 23 p. 100 de matières azotées, c'est-à-dire plus que la viande de boucherie. La graisse des poissons est toujours liquide ou semi-liquide, et renferme de 50 à 70 p. 100 d'oléine. Les poissons les plus gras sont les moins digestibles.

Centres nerveux. — Les centres nerveux contiennent notamment : des substances voisines des nucléo-albumines, une matière comparable à la kératine

et des combinaisons mal déterminées connues sous le nom de protagons. Les protagons renferment de Tazote et du phosphore. Dédoublés, ils donnent in vitro parmi d'autres substances : un sucre réducteur (galactose) et des acides gras. Les corps gras existent aussi dans les centres sous forme de lécithiiies» — Dans les cendres prédominent la potasse et Vacide phosphorique.

Composition centésimale des principaux poissons^ ctmstacés et mollusques, vendus aux Halles de Paris (Balland).

Carpe

Goujon

Hareng frais

Maquereau

Merlan

Raie

Perche

Sardine

Saumon

Sole

Truite saumonée

Turbot

Ecrevisses

Truite commune.

Moules

EAU

78,90 81,20 76,00 67, GO 80,70 76,40 82,60 73,10 61,40 79,20 80,50 77,60 82,30 80,50 82,20