AZOTÉES GRASSES EXTRACTIVES

Extraits de viande. — Albumoses. — Les extraits de viande ne renferment que la partie soiuble de la viande dans l'eau chaude. D'après les analyses de Stutzer, ils contiennent en moyenne pour 100 : 18 à 23 de sels, 27 à 60 de substances organiques, 44 à 17 d'eau. Les substances organiques sont constituées par des matières extractives, 20 à 30 p. 100, des albumines solubles, 10 à 20 p. 100 : des albumines insolubles, 6,31 à 0,75 p. 100. La valeur alimentaire des extraits de viande est faible ; ce sont surtout des condiments. Leur ingestion aux doses supérieures à 5 ou 10 grammes expose à des troubles digestifs. L'extrait, même additionné de poudre de viande, ne peut remplacer la viande.

Les préparations connues en clinique sous le nom d'albumoseSy de somatose, etc., renferment une proportion élevée d'albuminoldes assimilables (plus de 80 p. 100) obtenues par l'action de la pepsine ou de la trypsine. Toutefois, d*après Ellisen, ces substances seraient mal assimilées et provoqueraient, à dose un peu élevée, de la diarrhée.