C. — ŒUFS
L'œuf de poule peut ôtre pris comme type (fig. 69).
Le poids de Tœuf de poule est en moyenne de 33 grammes. La coquille représente 12 p. 100 du poids; le blanc 58 p. 100; le jaune 30 p. 100.
La COQUILLE est composée de substances minérales et de matières organiques. L.es premières sont constituées principalement par du carbonate de chaux MoRAT et DoYON. — Physiologie. IV. — 15
(95 p. 100), un peu de magnésie et des phosphates. La matière organique appartient au groupe de la kératine (4 p. 100).
Le Jbianc de l'œuf contient presque exclusivement des substances albuminoîdes. La plus importante est Yovalbumine ou albumine de Fœuf proprement dite ; Tovalbumine est une albumine type. Les sels sont formés surtout par du chlorure [de sodium. Les cendres sont alcalines. Le blanc de Tœuf de poule renferme également en petites quantités des matières extractives azotées,
de Turée, des corps gras (oléine, margarine), de la cholestérine, des savons, un peu de glucose.
Le jaune de Vœul est caractérisé par les particularités suivantes : il est plus riche en substances fixes que le blanc ; il contient des quantités abondantes de graisses ( graisses neutres etlécithines); sa teneur en sels est plus élevée que celle du blanc.
Le jaune de l'œuf contient aussi des substances albuminoîdes, dont la plus importante est la vitelline. Cette substance est une nucléo-^lbumine très complexe, soluble seulement dans des solutions alcalines ou salines. Les acides dilués dédoublent cette substance en donnant de la lécithine et une albuminoïde. Soumise à Faction du suc gastrique, la vitelline se dédouble également: la lécithine se dissout, l'albumine est peptonisée ; on obtient un résidu constitué par une nucléine insoluble contenant 5,12 p. iOO de phosphore, 0,29 p. 100 de fer. Blnge considère que la vitelline constitue la matière première aux dépens de laquelle l'embryon forme son hémoglobine, d'où le nom d'hématogène donné par ce physiologiste.
Les cendres sont riches en acide phosphorique, et contiennent de l'oxyde de fer. Toutefois, le jaune de l'œuf ne contient ni phosphates ni sel de fer, mais des combinaisons organiques phosphorées, et fer- Lcs combinaisons organiques phosphorées sont les
fig. 09. — Œuf (Voiseau (d'après Gaitikk\
a, coquille; c, d, feuillets de la membrane coquillière ; e, chambre à air (espace rempli de gaz situé entre les deux feuillets de la membrane coquilllére ; f, /; blanc ou albumen; A, membrane vitelline enveloppant le jaune; «7, ^, chalazes, ligaments qui suspendent le jaune et s'unissent à la membrane coquillière interne; A*, clcatricule ou disque prolig^re; /, vésicule germinative de Purkioje.
LES ALlMEiNTS.
lécithines, Tovovitelline, les nucléines. Les combinaisons organiques ferrugineuses sont l'hématogène.
Contrairement aux cendres du blanc de l'œu!', celles du jaune sont acides. La réaction acide est due à Tacide phosphorique libre qui se forme par suite de la décomposition des lécithines. Leë cendres de Tœuf total sont alcalines.
On trouve aussi dans le jaune de Tœuf du protagon, de la cérébrine, de la cholestérine, un peu de glucose, des pigments peu connus. On y trouve, d'une façon constante, des grains arrondis qui donnent la croix de polarisation, et que pour cette raison on avait pris pour de l'amidon. Ces grains, dont le nombre augmente par la concentration du jaune, lors du développement du poulet, sont uniquement formés de lécithines (Dastre et Morat) ; ils sont solubles dans le mélange d'alcool et d'éther, et ne bleuissent point par Tiode. L*œuf de poule contient 8,43 p. 100 de lécithine et 0,30 de cérébrine.
