D. ^ LAIT

1. Propriétés physiques et chimiques. — Le lait frais est un liquide opaque, blanc, tirant parfois sur le jaune ou le bleu, d'une odeur sui generis. 11 absorbe les substances volatiles odorantes. La saveur en est sucrée. La densité oscille entre 1020 et 1034

(à 15**). Le lait bout à 101°. La réaction varie suivant les espèces; en général le lait est acide. Exprimée en anhydride phosphorique, l'acidité du lait est de 0^%1S à 0^%36 par litre de lait chez la femme. Chez les herbivores, il est alcalin. Le lait présente souvent la réaction amphotérique, c'est-à-dire qu'il rougit le papier bleu de tournesol, et bleuit le papier rouge. La réaction du lait abandonné à lui-môme sans précautions devient franchement acide, par suite de la transformation du sucre du lait en acide lactique, sous rinfluence des ferments qui sont toujours en suspension dans lair atmosphérique.

II. Constitution physique du lait. — Le lait examiné au microscope est constitué par un liquide (plasma du lait) dans lequel

sont suspendus trois sortes d'éléments solides :

o ^ o^a Q 1° Des globules gras (fig. 70);

O o % S) D ° ^ ^° ^^^ granulations formées par du phos-

o^Qo O #**© ^ phalc tribasiquede chaux; ^** "o o e*'°°° o ^° ^^^ granulations albumineuses de ca-

o^ o*'°o*°o*'c^'*^ seine.

O "" Oo O o III. Composition chimique. — Le lait

o^o^cfo "^ ô^ °o o ^ contient de l'eau, des matières albuminoïdes,

^ o ** ' ° du sucre du lait (lactose), de la graisse, des

Fig. 70. -- Globules du g^]g^ j^g g^^^ et enfin des matières qu'on

groupe sous le nom de matières extractives.