Substances albuminoïdes. -7- La substance albuminoïde
caractéristique du lait est la caséine.
On ne sait pas exactement sous quel état se trouve la caséine dans le lait. On admet communément qu'elle existe sous deux états : une petite partie en suspension, sous forme de très fines granulations; la majeure partie à l'état colloïdal, c'est-à-dire en demi-dissolution.
Caractères de la caséine. — La caséine est une substance albuminoïde, solide, blanche, insoluble dans l'eau distillée, insoluble dans l'alcool, 1 ether, la benzine, le sulfure de carbone; solubledans les solutions alcalines ouphospho-alcalines étendues ou dans certaines solutions de sels neutres, telles que le fluorure de sodium et Toxalate d'ammoniaque (Arthus).
La caséine n'est coagulable ni par la chaleur, ni par Talcool fort ou absolu à froid ou à l'ébullition. Elle est coagulée par la présure (ferment sécrété par l'estomac) et précipitée par les acides minéraux ou organiques; le précipité formé par les acides est soluble dans un excès de réactif. Le sulfate de magnésie ou le chlorure de sodium dissous à saturation à froid la précipite aussi totalement. Pouvoir rotatoire compris entre — 110 et — 4 13 (en solution alcaline).
La caséine rougit la teinture de tournesol. C'est un acide faible, susceptible de s'unir aux bases.
La caséine présente les propriétés générales des albuminoïdes, et leur composition élémentaire. Elle renferme pour iOO : 53,3 de carbone, 15,6 à lb,9 d'azote, 1 d'hydrogène, 0,04 de soufre, 0,75 de phosphore. La caséine est une nucléoalbumine (Hammarsten).
Les caséines des divers laits ne paraissent pas identiques. La caséine du lait de femme et du lait de jument précipite mai par les acides et la présure. D'après Wroblewski, la caséine de femme est moins riche enÂz; soumise à la digestion peptique, elle n'abandonne pas de nucléine insoluble comme la caséine de vache.
Lafîltration à travers la porcelaine de la caséine s'accompagne de modifications chimiques. Des gaz se dégagent (Az, CO^), la proportion de caséine précipitable par l'acide acétique subit une diminution considérable et qui, dans certains cas, peut atteindre le tiers du poids total. Les filtres d'amiante ou de porcelaine ordinaire ne laissent passer la caséine précipitable que si l'alcalinité mesurée en acide sulfurique atteint Ik'*,5 par litre (Hugounemq).
Substances albamlDoIdes autres que la caséine. — Pour quelques auteurs, le lait contiendrait en solution des quantités peu importantes de substances albuminoîdes autres que la caséine. La démonstration repose sur les deux propositions suivantes : la caséine est incoagulable, tandis que les albumines et globuli nés sont coagulables; le lait contient des substances album inoïdescoagulables.
Ces substances albuminoîdes coagulables seraient, sous certaines réserves : une lactalbumine, une lactoglobuline. Pour obtenir la lactalbumine, il faut saturer le lait de sulfate de magnésie à froid. On précipite ainsi la caséine. On coagule par la chaleur le liquide clair séparé du précipité. Le coagulum est la lactalbumine. Pour obtenir la lactoglobuline, il faut saturer le lait de chlorure de sodium à froid, — pour précipiter la caséine. Si l'on sature le liquide clair séparé du précipité, par le sulfate de magnésie à froid, on obtient un nouveau précipité qui est la lactoglobuline (Arthus).
2. Graisses du lait. — La graisse est contenue dans le lait sous forme de globules dont le diamètre oscille entre 2,10 et 20 (x.
Si Ton laisse le lait au repos, les globules gras montent à la surface du liquide, par suite de leur plus grande légèreté spécifique, et constituent une couche d'un aspect blanc : la crème. Si Ton soumet le lait à une agitation intense, telle que cela est réalisé dans le barattage^ les matières grasses du lait sont réunies et transformées en une masse graisseuse compacte : le beurre.
Les graisses du beurre sont constituées principalement par un mélange d'oléine, de palmitine et de stéarine. On trouve aussi dans le beurre des acides gras volatils qui lui donnent sa saveur et son odeur particulières, et notamment les acides butyrique et caproïque. Dans le beurre qui vieillit (rancissement), la quantité diacides libres volatils augmente considérablement, par suite de la saponification des glycérides de ces acides, glycérides qui existent en petites quantités.
On discute. pour savoir si le lait est une émulsion véritable, ou si chaque globule de graisse est entouré d'une membrane d'enveloppe. En faveur de
l'existence d'une membrane, on a allégué la nécessité du barattage pour agglomérer les globules de graisse. On a fait remarquer aussi que Téther n'enlève les graisses du lait que si ce liquide a été au préalable additionné de soude. Les choses se passent comme si les graisses du lait ne pouvaient s*agglo> mérer ou se dissoudre qu'après destruction d'une membrane d'enveloppe (Béchamp). Toutefois, Dlclaux a fait remarquer que, pour expliquer ces phénomènes, il n'était nullement nécessaire d'invoquer l'existence d'une telle membrane spéciale. Les propriétés physiques du liquide albuminoYde dans lequel sont plongés les globules suffiraient à expliquer l'émulsion permanente de la graisse du lait.
3. Sucre du lait. — Lactose. — Le sucre du lait a été découvert par Bartiioletti au xvii'' siècle. Il a la formule des saccharoses C**(H»0)^*. Ses caractères ont été décrits page 202. Denïgês a reconnu Videntité du lactose dans le lait de la femme et des animaux domestiques.
Le lactose se transforme en acide lactique sous l'influence de certains ferments :
Ciï(H»0)ti + HSO s= 4C»H603 Lactose. Ac. lactique.
Les ferments lactiques existent dans les poussières de l'air ; c'est pourquoi le lait non stérilisé devient acide. Lorsque l'acidité de la liqueur est devenue suffisante, la caséine est précipitée, le lait caille ou coagule spontanément ; le séfum liquide constitue ]epetit-l(tit. Celui-ci contient i p. 100 de matières albuminoldes, 0,1 p. 100 de graisses, du sucre, des sels.
Certaines levures font fermenter le lactose et sont utilisées pour obtenir des boissons alcooliques, parmi lesquelles il faut citer surtout le képhir^ préparé avec le lait de vache; le koumis, préparé avec le lait de jument.
4. Matières minérales. — Le lait renferme du phosphore, de la chaux, de la soude, de la potasse, de la magnésie, du fer, de l'alumine, du chlore, du manganèse. On y a trouvé aussi des traces de fluor et de silice.
Les éléments minéraux les plus importants du lait sont le phosphore et la cbaux. Ces substances existent à Tétat de sels et de combinaisons organiques.
Le lait contient du phosphate tribasique de chaux à deux états : a) sous forme de granulations très fines dont le nombre augmente à mesure que le lait vieillit; b) dissous parles citrates alcalins en présence du lactose (Vaudin) ou par l'acide carbonique. (Le phosphate tribasique de chaux est insoluble dans l'eau.)
Une partie du phosphore et de la chaux est combinée avec la matière organique du lait. Le phosphore est combiné en partie avec la caséine. 11 existe aussi sous forme de nucléine surtout dans le lait de vache. 11 forme enfin avec la matière azotée du lait des combinaisons qui existent aussi dans les muscles et ont été décrites sous le nom d'acides phospho-carniques ou de nucléones. Ces acides
LES ALlMEiNTS.
possèdent le phosphore et peuvent fixer de la chaux et du fer à un état particulier. Pour mettre ces bases en évidence, il faut détruire la molécule. Siegfried, Wittmaak ont dosé dans le lait comparativement le phosphore combiné à Tétat de nucléone et le phosphore total. Dans le lait de femme, la quantité totale de phosphore est moindre que dans le lait de vache, mais le phosphore combiné prédomine. Une petite partie du phosphore existe dans le lait sous forme de lécithine.
NUCLÉONES
P DES NlCLÉOr^ES
(calculé en PSQS)
