BREBIS

CHiVRE

Chlore

Acide phosphorique . . .

Chaux

Potasse

Soude

Colostram. — Le colostrum est constitué parle lait séa^é té pendant les premières heures ou les premiers jours de la lactation. Ce liquide présente quelques caractères particuliers. Il est jaunâtre, épais, visqueux. Outre les globules gras, il renferme d'autres globules découverts par Donné en 1837 et caractérisés par leur grosseur (20 millimètres) et leur aspect granulé (Kg. 71). Les substances albuminoïdes coagulables dominent. Aussi le colostrum est-il coagulé par la chaleur. Par contre, il n'est pas caséifié par la présuf^e^ à moins qu'on ajoute une faible proportion de chlorure de calcium (Arthus).

Lait stérilisé. — Pour conserver le lait et détruire les germes infectieux qu'il peut contenir, on soumet généralement ce liquide à

l'action de la chaleur. La stérilisation fait perdre au lait quelquesuns de ses caractères. Elle met en liberté certains de ses principes aromatiques, modifie un peu les substances albuminoïdes et la manière de se précipiter de ces substances. La proportion des phosphates solubles augmente (Crolas). Toutefois, Crolas, RoDET, Raudnitz, Bendix, Weber, Du- CLALx, CoMBY, MiciiEL, ont constaté que le lait stérilisé est aussi digestible et aussi nutritif que le lait frais.

Le lait cru donne, en présence de l'eau oxygénée et d'un certain nombre de corps aroma- p.^ ., Éléments du colos^ tiques, des matières colorantes. Cette propriété irum (d'après Galippe et Beauest due probablement à une oxydase. On ob- regard). tient une teinte jaune orangée avec une solu- a, corps granuleux; 6, globules tion aqueuse au centième de gaïacoi,une colo- agglomérés, ration rose avec l'hydroquinone au dixième,

jaune brun avec la pyrocatéchine au dixième, bleue violacée avec Ta-naphtoi, violette intense avec la paraphényiène-diamine (Dupolt).

Beurre. — Le beurre est obtenu en battant la crème qui se forme à la surface du lait. Les globules de graisse qui constituent presque] exclusivement cette crème s'agglomèrent entre eux et constituent le beurre : 24 à 30 litres de lait fournissent en moyenne un kilogramme de beurre.

Un bon beurre doit renfermer environ 90 p. 100 de graisse, 8 p. 100 d'eau, 2 p. 100 de caséine, de lactose et de sels. La plupart des échantillons de beurre pris au marché ne contiennent que 82 à 85 p. 100 de graisse. La stéarine forme 1/6 du beurre, la palmitine 1/3, l'oléine 2/5. La butyrine, la capronine, la capriline représentent environ 1/20 de la masse totale. Le point de fusion du beurre est compris entre 31° et 33**.

Avec le temps, le beurre se décompose; il rancit. Les glycérides des acides gras volatils se décomposent. L'acide butyrique, l'acide caprylique, deviennent libres et donnent au beurre rance sa saveur acre.

La maryarine est un beurre artificiel, composé de graisses animales et végétales (graisse de bœuf, oxonge), additionné de lait. Ce produit renferme environ 10 p. 100 d'eau, 87 p. 100 de graisse; il se distingue du beurre pur en ce qu'il ne renferme que des traces de glycérides des acides gras volatils. D'après quelques auteurs, la margarine se digère aussi bien que le beurre naturel.

Sell, Arb. aus d. Kais. Gesundheitsamty I, 485. — Jolly, Monalsh. f. Chem., Bd XV, 147. — MuNK et EwALD, Traité de diététique^ p. 130, 131. — H. Luhrig, Zeitschr. f, Unt. d, Nahrungsm., II, 6, 484.

Fromages. — Les fromages sont préparés en coagulant la caséine à l'aide de la présure. En se précipitant, la caséine entraine d'autres substances du lait, notamment des graisses. La caséine est ensuite traitée de différentes manières: tantôt on la sale, tantôt on l'additionne d'épices, tantôt on la laisse mûrir. Pendant la maturation, le fromage perd de l'eau ; la caséine subit, sous l'influence

des microorganismes, des modifications comparables à celles qui caractérisent la putréfaction. 11 se forme des acides amidés, des aminés, parfois de Tammoniaque ; aussi la réaction, en général, acide au début, peut-elle devenir alcaline. Le lactose donne de l'acide lactique; les graisses, des acide gras. Le goût piquant des vieux fromages est dû probablement aux acides çras volatils. Le/homage blanc ou caillé est obtenu sans intervention de la présure. La caséine est précipitée par l'acide lactique qui se forme dans le lait aux dépens du lactose. Dans les fromages ordinaires de vache, la proportion d'eau peut s'élever à 80 p. 100; les matières azotées l'emportent sur les matières grasses. Dans les fromages frais dits à la crème (suisse, neufchâtel), la proportion d'eau est de 50 à 90 p. 100 ; les matières grasses sont en excès par rapport aux matières azotées: le poids des cendres est faible. Les fromages frais demi-sel ont moins de matières grasses et 1 à 2 p. lOOde cendres. Les fromages salés à pâte molle ont 4 à5 p. 100 de cendres, 30 à 40 p. 100 d'eau; les graisses prédominent dans le brie, leponlrévêque ; les matières azotées dans le livarot, le savoie ; elles sont en mêmes proportions dans le camembert, le mont-d'or. Les fromages à pâte ferme (cantal, chester, gruyère, hollande, port-salut, roquefort) ont une composition plus uniforme : eau 30 p. 100 ; sels 4 à 5 grammes p. 100 ; matières grasses et azotées souvent en même quantité. Cent grammes de gniyère contiennent environ autant de matières grasses et azotées qu'un litre de lait, soit plus de substances nutritives qu'il n'y en a dans 250 grammes de viande de boucherie à 75 p. 100 d'eau (Balland).

I. Historique. — Les anciens avaient comparé la digestion à une coction; plus près de nous, Borelli essayait de la rapporter à des phénomènes mécaniques de pression et de broyage des aliments. Réai'mur (1732) la porta sur le terrain chimique, en montrant que, chez les oiseaux de proie, des morceaux de viande enfermés dans des tubes métalliques percés de trous, pour à la fois les soustraire aux pressions de l'estomac et les laisser attaquer par le suc digestif, étaient transformés dans l'espace de quelques heures. Spallanzam (1777) accentua encore la nature chimique et extra vitale du phénomène, en montrant que la digestion s'effectue dans l'estomac d'un cadavre. Il est le premier à avoir réalisé dans un vase inerte (m vitro^ comme nous disons) ces digestions que nous appelons artificielles et dont l'artifice consiste à extraire de Tanimal le suc digestif pour le faire réagir en dehors de lui, de manière à éliminer toute action occulte ou inconnue de l'organisme vivant.

La matière de ces sucs commença à se préciser quand Leuchs (1831), puis Mialhe (1843), découvrirent la diastase salivaire. En 1836, SciiWANN signale dans le suc gastrique la pepsine que

Wasmann isole en 1839. En 1844, Vaf.entin, Bouchardat et Sandras découvrent l'action du suc pancréatique sur les amidons. En 1857, CoRviSART celle sur les albuminoïdes(l). En 1849, Cl. Bernard celle sur les graisses. Ces découvertes rattachent les agents de la digestion à la classe des corps dits ferments solubles^ dont le règne végétal autant que Tanimal possèdent des exemplaires dont le nombre et Timportance vont se multipliant et qui se trouvent mêlés à la plupart des fonctions de la vie.

II. Préparation et constitution chimique des ferments digestifs. — Les ferments digestifs peuvent être extraits, soit des sucs naturels sécrétés par les glandes annexées au tractus gastro' intestinal, soit des liquides de macération du tissu glandulaire même.

La méthode générale pour les extraire consiste à utiliser la propriété que possède Talcool fort de les précipiter de leurs solutions. Le précipité est redissous dans Teau et purifié par une série de précipitations nouvelles par Talcool. Malheureusement, outre qu'ils sont livrés comme noyés parmi d'autres, ces corps n'étant pas susceptibles de cristalliser, nous n'avons aucun critère de leur état de pureté, et après nos précipitations répétées nous n'avons pas d'assurance qu'ils soient isolés. On suppose (mais cela en somme gratuitement) qu'ils sont de nature albuminoïde. En se fondant sur cette constitution probable des ferments solubles, on peut, en dosant l'azote dans l'extrait alcoolique, qui représente pour nous le ferment à peu près isolé, établir le poids du ferment d'après la formule de l'albumine.

m. Propriétés générales. — Les ferments digestifs ont les propriétés suivantes :

a. Ils sont soluhles da7is Feati^ on la glycérine^

b. Ils dtalysent, mais 1res lentement]

c. L'alcool les précipite de leurs solutions. Le précipité se redissout dans l'eau qui prend les propriétés de la liqueur primitive ;

d. Les ferments digestifs sont mécaniquement entraînés et fixés par les précipités floconneux^ et en particulier par le phosphate de chaux. Le précipité peut être redissous par un agent convenablement choisi (eau légèrement acidulée dans le cas de phosphate de chaux) et communique au dissolvant les propriétés de la liqueur primitive;

e. Ils sont fixés par la fibrine fraîche. Si l'on plonge de la fibrine

(1) En 1836, Pdrkinje et Pappbnheim avaient déjà constaté que le suc pancréatique artificiel obtenu par Tinrusion du tissu de la glande dans de Teau acidulée peut disfioudre les matières albuminoïdes.

fraîche dans un liquide doué de propriétés diastasiques, la puissance diastasique de cette liqueur diminue. On lave la fibrine, puis on l'introduit dans une liqueur; elle communique à celle-ci la propriété diastasique.

IV. Méthode d'étude. — Digestions artificielles. — On a perfectionné beaucoup la méthode inaugurée parTabbéSPALLANZAM. Les digestions artificiellement réalisées se font maintenant avec des ferments isolés (autant que possible) de matières étrangères, agissant sur des substances alimentaires chimiquement définies.

On a appris à éliminer Tintervention parallèle des microorganismes (qui autrefois compliquaient assez souvent l'action des ferments solubles dans les digestions artificielles) par Tusage des antiseptiques, tels que Tacide cyanhydrique, Téther, la créosote, le chloroforme, le thymol, la benzine, Tessence de térébenthine, le phénol, Tacide salicylique, spécialement le fluorure de sodium à 1 p. 100. Ces substances, qui empêchent le pullulement des microbes, n'entravent pas, ou très peu, l'action du ferment soluble (Kùhne, Dasïre, Arthus et Huber, etc.). Ce sont là les moyens employés pour dissocier les fermentations dites vitales de celles dites chimiques.

V. Conditions d'action. — Les conditions sont relatives à la température ainsi qu'à la nature et à la réaction du milieu, qui devra toujours contenir de l'eau et, selon les cas, être alcaline, neutre ou acide. 11 est plus difficile de réaliser (comme le fait le tube digestif par l'absorption) l'enlèvement des produits formés, dont la proportion croissante limite la réaction à partir d'un certain état d'équilibre, et même tend à reconstituer les substances transformées, ainsi qu'on l'a constaté récemment. A. Croft Hill a démontré que la maltase agit différemment suivant que l'activité de ce ferment s'exerce en solution diluée ou concentrée. Dans le premier cas, le maltose est dédoublé en glucose ; dans le second cas, le sucre primitif est reconstitué. 11 est possible que les autres ferments digestifs produisent des effets réversifs analogues.

VI. Mécanisme chimique. — On admet que les ferments digestifs agissent en fixant de feau sur les substances alimentaires^ d'où dédoublement et simplification relative de ces corps, à poids moléculaire plus ou moins élevé. Bien plus profonde est l'action des ferments figurés de l'intestin, quand elle a le temps et les moyens de s'attaquer à ces substances, puisqu'elle va jusqu'à faire apparaître des gaz comme l'azote, l'hydrogène et l'acide carbonique ; et c'est la preuve que cette action est une complication, bien plutôt qu'un adjuvant de la digestion. Un tel gaspillage d'énergie n'est pas dans

les fins normales de la fonction digestive, qui est seulement une préparation à l'absorption .

VII. Division. Classification. — Ce qui principalement caractérise le réactif ferment, c'est la petitesse de sa masse mise en regard de la grandeur de celle des substances transformées par lui. Le rapport peut être de un à plusieurs mille, ainsi que cela a été observé depuis le premier exemple de diastase connu. Les microbes de Tintestîn étant mis en dehors des phénomènes de la digestion proprement dits, les ferments digestifs appartiennent à la classe générale des ferments solubles, ferments sans figure ou forme reconnaissable, traversant les filtres avec les solutions qui les contiennent. Étant tous des ferments bydrolisants^ ils appartiennent à la famille des diastases, qu'on oppose généralement aux oxydases ou ferments oxydants.

VIII. Nomenclature. — Pour la désignation des genres ou espèces, le nom est emprunté à la substance transformée, qu'on fait suivre de la désinence ase^ tels que lipase, amylase, pour les ferments des graisses et des amidons; sucrase, pour celui du saccharose ; mais d'anciennes désignations existent parfois en plus, qui sont fondées sur la nature vérifiée ou supposée de la réaction (invertine, pepsine) ou sur la provenance du ferment (ptyaline, pancréatine).