A. — FERMENTS ET PRODUITS DE TRANSFORMATION DES ALBUMINOÏDES

Les ferments digestifs qui agissent sur les substances albuminoïdes sont la pepsine, la présure et la trypsine, La pepsine et la présure sont contenues dans le suc gastrique. La trypsine existe dans le suc pancréatique.

Ces deux éléments transforment les albuminoïdes enpeptones.

L — Produits de transformation des substances albuminoïdes :

les peptones.

1* Caractères des peptones. — A l'état pur, les peptones (de KiiHKE) se présentent sous la forme de poudres amorphes, de goût amer, très hygroscopiques ; mélangées à de l'eau, elles s'y dissolvent avec dégagement de chaleur lorsqu'elles sont tout à fait sèches. La saveur et la réaction des peptones sont nettement acides.

Les peptones se différencient des albuminoïdes dont elles proviennent par les caractères suivants :

a. Elles sont très solubles dans F eau à chaud comme à froid. Elles se dissolvent aussi dans les solutions neutres étendues (chlorure de sodium, sulfate de magnésie, etc.), et pour une part dans t alcool môme concentré.

b. Les solutions de peptone sont incoagulables ; elles ne sont pas précipitées par l'ébnllition^ ni par les acides minéraux tels que Tacide azotique, Tacide chlorhydrique, Tacide sulfurique, ni par le ferrocyanure de potassium acétique, ni par Tacide picrique. Le sulfate d'ammoniaque ou le chlorure de sodium en solution saturée sont sans action sur elle, de même que le chlorure de sodium acétique.

c. Les peptones sont très sensiblement plus di /fusibles et dialy sables que les albuminoïdes dont elles proviennent.

Les peptones sont toutefois toujours de nature aibuminoîde. Elles présentent avec ces substances encore un certain nombre de réactions communes. Ainsi : elles sont précipitées par Talcool absolu, Jes solutions aqueuses de sublimé, Tazotate mercurique bien neutre, les solutions de tannin acétique, les solutions sulfuriques d'acide phospho-molybdique, les solutions sulfuriques d'acide phospho-tungstique. Le sous-acétate de plomb les précipite, mais mal et incomplètement. Gomme les albuminoïdes vraies, elles présentent les réactions de MiLLOM et celle du biuret. Dans cette dernière réaction, plus on s'éloigne de Talbumine initiale, plus la couleur vire au pourpre, presque au rouge. Enfm, les solutions de peptones dévient la lumière polarisée vers la gauche, comme les albuminoïdes dont elles proviennent.

2° Constitution des peptones. — Les peptones dérivent des albuminoïdes vraies par dédoublement. La molécule de peptone est plus petite que la molécule d/albumine. Cela ressort de ce fait que les peptones dialysent, alors que les albuminoïdes ne dialysent pas. De plus, le poids de la molécule, tel qu'il est donné par l abaissement du point de congélation, diminue (Voy. p. 264).

Il est probable que le dédoublement s'accompagne d'une hydratation. En effel, de l'albumine chauffée en vase clos simplement avec l'eau se peptonîse. Inversement, certains agents de déshydratation : l'anhydride acétique, la dessiccation, transforment les peptones en corps doués de propriétés semblables à celles des albuminoïdes. On pourrait objecter que l'analyse élémentaire n'accuse pas une modification bien appréciable de la composition centésimale; mais l'adjoncl ion de quelques alomes d'H et d'O à une molécule qui en contient déjà des centaines peut très bien échapper au chimiste.

On ne sait pas si à chaque espèce d'albuminoïde correspond une peptone particulière, — ou s'il y a une seule peptone. On ne connaît un peu exactement que les propriétés de la famille, sans pouvoir discerner si lesindividus sont identiques. Ce qu'il y a de certain, c'est que les peptones de la fibrine, de la caséine, deTalbumine, se ressemblent beaucoup. La seule différence appréciable réside dans la grandeur du pouvoir rotatoire (toujours lôvogyre}.

Intermédiaires entre les peptones et les albuminoïdes

dont elles proviennent. — L'action des ferments digestifs sur les substances albuminoïdes est graduelle. La transformation se fait par étapes successives, dont les stades sont mal connus. On englobe généralement sous le nom de propeptonea ou d'aiJbumoses tous les intermédiaires qui existent entre la peptone linale et Talbuminoide dont elle provient. La liqueur de Brûcke (iodure double de mercure et de potassium) chlorhydrique ou le sulfate d ammoniaque à saturation les précipite. .

Les albumoses présentent les réactions caractéristiques des albuminoïdes ; mais ceJles-ci sont déjà modifiées. Ainsi Tacide nitrique, le ferrocyanure de potassium acétique, racidepicrique,le chlorure de sodium acétique, précipitent ces substances ; seulement, le précipité se redissout à chaud.

Les albumoses ont été subdivisées en hêtéro-albumoseSy protalbumoseSy deutéro^ albumoses, sui van t leur solubilité dans Teau et les solutions salines. Ces subdivisions n'ont pas de portée. On ne sait pas extraire à Tétat de pureté chimique les corps qui donnent ces réactions. Ce ne sont pas des espèces définies. Actuellement, il faut les grouper en bloc (Ducladx, Hugounenq).

S"" Digestibllité des albuminoïdes. — 11 faut tenir compte : de la substance albuminoïde ; de Tétat sous lequel elle se présente ; de la nature du ferment qui réagit (pepsine ou trypsine).

a. Nature de ralbumine. — Les albuminoïdes proprement dites sont facilement peptonisées. Les os sont attaqués. Les parties calcaires et terreuses forment un résidu, mais Tosséine est transformée en gélatine. La gélatine est liquéfiée et perd la propriété de se prendre en gelée. Elle est transformée d'abord en géloses précipitablespar le sulfate d'ammoniaque, puis en gélatine-peptones. Les albuminoïdes comprenant un produit d'addition, telles que les nucléînes, rhématine(oxyhémoglobine), riodothyrine, sont dédoublées. L'albumine est seule modifiée ; le noyau phosphore, ferrugineux ou iodé, reste intact et forme résidu. L'élastine est transformée en élastoses. Les mucines en peptones. Certaines substances albuminoïdes sont inattaquables, telle la kératine.

b. État de C albumine. — L'état sous lequel se trouve la substance albuminoïde n'est pas indifférent. Plus un aliment albuminoïde est fragmenté et pur, c'est-à-dire débarrassé de ses enveloppes, en général moins attaquables, plus il est digestible. La fibrine fraîche est plus vite digérée que la fibrine cuite.

c. ISaliire du ferment et de la substance à transformer. — Certaines matières albuminoïdes paraissent mieux attaquées par la pepsine ; d'autres par la trypsine. La caséine n'est que très lentement attaquée par le suc gastrique, tandis qu'elle est rapidement dissoute par le suc pancréatique (Dlxlalx, \oy. p. 271, 272, 274). Le suc gas-

trique attaque plus vite les sarcoprismes du muscle que les disques intercalaires. Le suc pancréatique, de son côté, s'attaque tout d'abord à la substance interfibrillaire.

L'action de la trypsine est aussi plus énergique.