IL — FERMENTS DES ALBUMINOJDES

Us sont au nombre de deux : la pepsine, la trypsine. l^La pepsine. — La pepsine existe dans le suc gastrique ; elle est préparée en la retirant des glandes de Testomac, qui la sécrètent.

Préparation. — Procédé de Kiihjie. — On fait macérer un estomac dans un peu d acide chlorhydrique. Le produit est additionné de sulfate d'ammoniaque jusqu'à saturation, qui entraine la pepsine. Le précipité est dissous de nouveau plusieurs fois dans de Teau acidulée d'acide chlorhydrique, dans le hut de débarrasser la pepsine, autant qu'il est possible, des substances alburainoïdes qu'elle entraîne. On recommence la précipitation. Le sulfate d'ammoniaque est enlevé par dialyse. Le ferment est fmalement précipité à nouveau par l'alcool , avec lequel il faut le laisser le moins de temps possible en contact, car il affaiblit son action.

Procédé de Brûcke, — On mélange la muqueuse hachée avec un peu d'acide phosphorique à 37^ pendant une huitaine de jours. On ajoute de l'eau de chaux. Le précipité de phosphate de chaux entraine la pepsine et la retient, de telle sorte qu'on peut laver la masse avec de l'eau. On redissout le précipité dans HCl étendu ; on élimine par dialyse le sel de chaux en remplaçant fréquemment l'acide ; on élimine ensuite parle même procédé le reste de l'acide et on précipite la pepsine par l'alcool.

Procédé de A, Gautier, — La muqueuse gastrique est raclée, puis hachée. Les raclures sont mélangées de vingt fois leur poids d'eau acidulée d'acide sulfurique à 6 p. 1000 et soumises à l'auto digestion à 4d<^. On ajoute une trace d'acide sulfureux pour empêcher toute altération. Lorsque la masse ne précipite plus par l'acide nitrique et est devenue homogène (sauf un dépôt rougeàlre), on centrifuge; on sature presque la liqueur par du carbonate de magnésie tant qu'il y a un dégagement sensible de CO*. On concentre vers 40° au huitième du volume. On filtre : on ajoute du sulfate de magnésie en poudre fine tant qu'il se fait un trouble (25 grammes pour 100 centimètres cubes). Le précipité floconneux recueilli sur un filtre sans pli ou par centrifugation est lavé avec une solution concentrée de sulfate de magnésie, essoré sur biscuit de porcelaine, redissous dans le minimum d'eau et dialyse. Quand Teau qui passe extérieurement ne contient plus de sulfate, on évapore dans le vide la liqueur dialysée. Pour obtenir plus de pepsine les muqueuses, avant d'être traitées, sont conservées vingt-quatre à trente-six heures (Voy. p. 254, Pro ferments).

Action de la pepsine. — Sous l'influence de la pepsine, les albuminoïdes sont transformées en peptones. La transformation ne va pas au delà de ce terme.

Expérience, — On place de la fibrine dans un vase contenant de l'eau et de l'acide chlorhydrique dans la proportion de 3 p. 1000 environ. Le mélange est

FERMENTS DIGESTIFS. 2il

laissé dans une éluve réglée à 40<'. On constate que la fibrine se gonfle, puis se dissout. La digestion est terminée lorsque la liqueur ne précipite plus par Taclde azotique et ne coagule pas sous Tinfluence de la chaleur.

Remarque. — a, La proportion d'acide chlorhydrique doit être calculée en IICI réel. 11 faut se rappeler à ce propos que l'acide chlorhydrique du commerce ne contient que 30 à 33 p. 10Q dllCl réel. Au lieu de 3 à 4 grammes d'acide par litre, il faudra donc ajouter 12 à 14 grammes d'acide du commerce.

6. La digestion peptique des albuminoïdes, même suffisamment prolongée, peut laisser un résidu. Celui-ci est constitué soit par des impuretés s'il s'agit d'album inoïdes vraies, soit par un noyau additionnel des albumines, telles que les nucléines, Thématine, etc. La fibrine bien préparée ne laisse pas de résidus. Le louche de la solution qu'on observe parfois tient à la présence de substances minérales, d'un peu de graisse, du résidu de quelques globules.

Conditions. — a. Réactioii du milieu. — Lapepsine n'agit qu'en milieu acide. — Neutralisée ou alcalinisée, elle n'agit plus; acidifiée lie nouveau, elle reprend son action. Les alcalis et les sels alcalins détruisent en partie le ferment.

L'acide chlorhydrique du suc gastrique peut être remplacé par des acides très divers. Il est néanmoins un des plus actifs sinon le plus actif (Pkïit). La proportion d'acide chlorhydrique la plus favorable oscille en moyenne de i ,3 à 3 p. 1000; toutefois elle varie suivant les conditions dans lesquelles on opère et la nature de l'albumine. En deçà et au delà de ces doses moyennes, la peptonisation se ralentit, puis s'arrête.

b. Température. — La pepsine tirée de Testomac des animaux à sang froid (grenouilles, poissons) reste assez active au voisinage deO* (Ml'risier; Hoppe-Seyler). Celle des animaux supérieurs est peu active à cette température (Flalm). Le maximum d*action a lieu entre 10° et 50°. Petit a vu que la pepsine peut agir jusqu'à 80°.

c. Substances agissant sur la digestion peptique. — Les sels des métaux lourds (plomb, cuivre, argent, mercure) gênent l'action de la pepsine.

La plupart des sels neutres en solution étendue (jusqu'à 40 p. 100 environ) sont sans influence. Ils deviennent nuisibles à la réaction lorsqu'ils sont concentrés.

L'alcool au-dessus de 5 degrés centésimaux entrave l'action de la pepsine (Petit).

HuGOUNENQ a constaté que, en digestion artificielle, tous les vins sans exception gênent laction de la pepsine. Les plus chargés en alcool, crème de tartre, sont les plus nuisibles. Les substances astringentes en général, le tannin et les couleurs en particulier, agissent également d'une manière défavorable. En se fixant sur les albumines, elles les transforment en un produit stable qui résiste à Taction de la pepsine. Hugounenq a constaté le fait pour les matières colorantes du vin naturel (œno-tannin, œnoline), pour quelques substances colo- MoRAT et DoTON. — Physiologie. IV. — 16

212 LES CORPS RÉAGISSANTS (ALIMEiNTS; FERMENTS DIGESTIFS).

ranles introduites frauduleusement dans les vins, telles que la fuchsine et les colorants végétaux (mauve noire, sureau, maki}.

Action de la bile, — Cl. Hernard a constaté que in vitro la bile arrête la digestion des substances album inoïdes par la pepsine. 11 se passe les phénomènes suivants : d'une part, l'acide taurocholique de la bile précipite Talbumine et les acide-albumines; d'autre part, l'acide taurocholique serait lui-même en partie déplacé et précipité par les albumoses et les peptones et IlCl (Uammarstrn, Maly et Emich.)

Sur Vanimal vivant, lïngestion de bile, même en grandes proportions, ne provoque rien d'anormal, et n'entrave pas la digestion.

Dastre a fait ingérer 100 et même 200 centimètres cubes de bile à un chien avant le repas en opérant soit par les voies naturelles, soit par une Oslule gastrique, et cela sans inconvénient. Sur des échantillons recueillis successivement dans l'estomac, il a constaté que la bile était neutralisée, que la liqueur devenait acide et que les modifications subies par les albuminoïdes continuaient.

Oddi a confirmé ces résultats à Taide d'une méthode nouvelle et ingénieuse. Cet auteur a pratiqué sur le chien une fistule cholécysto-stomacale, La vésicule biliaire était mise en rapport avec la petite courbure de l'estomac, de telle sorte que la bile était déversée dans l'estomac. Le canal cholédoque était oblitéré. Chez les chiens ayant subi cette opération, l'auteur n'a pas observé de troubles gastriques. Les animaux étaient très voraces, augmentaient de poids; leur estomac était riche en peptones non précipitées par la bile.

Séparation des produits d'une digestion incomplète. — Filtrer; additionner la liqueur de carbonate de soude jusqu'à apparition d'une réaction alcaline faible, 11 se forme un précipité desyntonines (acide-albumines). Acidifier par l'acide acétique, puis saturer au moyen de sulfate d'ammoniaque en cristaux. Les albumoses se précipitent ; les peptones restent en solution. Le sulfate d'ammoniaque en excès est enlevé avec le carbonate de baryum (Voy. Slosse, Technique ; A. Gautier et Albahary, Chimie xtratique; Hallopeau, C. R. Ac, se, CXV, 356). Voyez aussi Muller, Zeitschr, f, Physiolog,, Chemie, XXVI, 48 (séparation des albumoses des peptones ; emploi du chlorure de fer et du carbonate de zinc) ; ZuNTz, Zeitschr, f, phys, Chemie, 1899 (sulfate de zinc); Pick, Zeitschrc, f, phys. Chemie, 1897-1898; Alexander, Zeitschr. f, phys, Chemie, 1898.

2° La trypsine. — La trypsine est contenue dans le suc pancréatique. On peut la retirer de la glande qui sécrète ce suc :

Pour extraire le ferment de la glande, Kuhne emploie le procédé suivant : le pancréas est déshydraté par l'alcool de plus en plus concentré, puis par Téther. On laisse macérer l'organe pendant une semaine environ à 37° avec de l'eau contenant deux millièmes de soude (et un millième d'acide salicylique pour éviter la putréfaction). Au bout de ce temps ,on précipite la liqueur par le sulfate d'ammoniaque en poudre fine. Le précipité est redissous par de l'eau légèrement alcaline. La solution de trypsine ainsi obtenue est précipitée par l'alcool. On enlève le sulfate d'ammoniaque qui reste par dialyse, ou en agitant la liqueur avec un peu de carbonate de baryte. On filtre et on précipite de nouveau par l'alcool. La diastase ainsi obtenue est très aclive, mais n'est évidemment pas pure.

L'action de la tnjpsine est comparable à celle de la pepsine ; mais elle présente quelques caractères distinctifs.

L'action de la trypsine est plus énergique que celle de la pepsine. Le terme ultime des transformations produites par la pepsine est lapeptone. Le ferment pancréatique provoque une décomposition plus profonde. Il parvient à transformer partiellement les substances albuminoïdes en des corps qui ne présentent plus les réactions de ces substances.

La trypsine donne des acides amidés dont les plus importants sont la leiicine et la lyrosine (Kufine). La tyrosine est très peu soluble dans les liquides neutres ou un peu alcalins. Elle se dépose généralement dans les digestions artiticielles faites à froid, sous forme de cristaux aiguillés irradiant dans deux directions opposées autour d'un point, à la façon d'un double panache (fig. 72 et 73).

Fig. 72. — Ttjrosine.

Les microbes sont aussi producteurs d'acides amidés aux tances albuminoïdes. Pour éviter dans une digestion arlificielie la cause d'erreur qui pourrait provenir de ce fait, il suflit d opérer en présence de substances antiseptiques (Kùhne) et notamment de 1 p. 100 de fluorure de sodium ;Arthl's). Ce sel empêche les liquides de se putréfler môme à la température de Tétuve.

Parmi les produits de la digestion pancréatique, on a encore signalé : d'autres acides amidés (aspartique, glulamique) ; de l'ammoniaque ; des bases hexoniques : histidine, arginine, lysine (Kutscher) ; un corps qui en présence de l'eau chlorée donne une coloration rouge (tryptophan). Ces substances ne prennent naissance qu'en petites quantités dans des expériences très prolongées ou dans des conditions particulières.

dépens des subs-

Fig. 73. — Leucine (d'après A. Gaitier).

Conditions. — a. Réaction de milieu. — L'action de la pepsine ne s'exerce qu'en milieu acide, celle de la trypsine peut s'accomplir en milieu neutre, très légèrement acide ou alcalin.

La réaction alcaline est la plus favorable. On obtient Teffet maximum lorsque le liquide renferme de 3 à 5 millièmes de car-

2i4 LES CORPS RÉAGISSANTS (ALIMENTS; FERMENTS DIGESTIFS).

bonale de soucie. Lorsqife la proportion de ce sel augmente, surtout au delà de 1 p. 100, l'activité du ferment diminue. Pour une proportion de 4 p. 100 de carbonate de soude, la quantité de fibrine digérée tombe à 21 centièmes (Boirquelot).

De faibles doses d'acides paraissent sans influence. Des doses plus fortes entravent l'action du ferment ou l'arrêtent. On n'est pas «l'accord sur la valeur de ces dernières. Kuilne a constaté que la digestion tryptique était arrêtée en présence de 0,5 p. 1000 d'HCl. C. EwAKD l'a vu se continuer en présence de doses plus fortes. Il est probable que, comme pour la diastase salivaire, l'action nuisible de Tacide chlorhydrique peut être empochée dans une certaine mesure par les matières protéiques ; dès qu'il y a de l'acide libre, le ferment serait paralysé (Ciiittenden et Cimmins). Le degré d'acidité nuisible varie suivant les acides. Le chin*re est plus élevé pour les acides organiques.

Le borax, le cyanure de potassium, les sels à réactions alcalines favorisent la digestion tryptique. Les sels de mercure, de cuivre, l'acide salicylique semblent la contrarier. Parmi lés alciloïdes, la caféine, la nicotine, la cocaïne, Tatropine auraient une influence favorable; la morphine, et surtout la vératrine, laction inverse (Wroblewskij. D'après Chittenden et Cummins, Hruno, la bile exercerail également une influence favorable {Arc h. se bioL Petersb,, 1899, 227).

b. Ckaleur, — Plus la température est voisine de 40**, plus la digestion est rapide. Vers 60 à 70°, la trypsine en présence de Teau est détruite. A l'état sec, le ferment peut être chauff'é à 100* sans perdre ses propriétés.

Séparation des produits de Faction de la trypsine sur les albnminordes. — On fait agir sur de la fibrine de la trypsine en solution dansdeTeau additionnée de 0,5 p. 100 de CO^Na. Le mélange est laissé plusieurs jours à Tétuve. Pour éviter la putréfaction, on ajoute un antiseptique, du fluorure de sodium à 0,5 ou 1 p. 100, par exemple.

La digestion terminée, on acidulé par lacide acétique. On porte à 1 ebullition, on liltre, puis on sature la solution à l'aide de cristaux de sulfate d'ammoniaque : les albumoses se précipitent. Les peptones et les produits plus avancés passent dans le flltratum.

Pour obtenir les albumoses pures, on élimine le sulfate d'ammoniaque par dialyse dans l'eau courante. Les peptones sont préparées en débarrassant le (illratum de l'excès de sulfate d'ammoniaque qu'il contient. A cet effet, on porte la liqueur à l'ébullition. On y ajoute du carbonate de baryum en agitant le mélange. On sépare le sulfate de baryte par filtration. L'excès de baryum dans le filtratum est précipité par addition goutte à goutte d'acide sulfurique dilué. On filtre de nouveau. On évapore le filtratum à basse température. Les acides amidés (leucincs et tyrosine) cristallisent. Les eaux mères sont séparées par décantation ou filtration.

La leucinepeul être séparée de la tyrosine par le procédé suivant : la masse

cristalline est dissoute dans Teau bouillante alcalinisée par Tammoniaque. On ajoute de Tacétate basique de plomb jusqu'au moment où le précipité est blanc. On filtre. On acidulé le (iltralum cbaud par Tacide sulfurique dilué. Le sulfate de plomb est séparé par filtration. Après refroidissement du filtratum, la tyrosine cristallise. Les eaux mères sont décantées. L'excès de plomb est précipité par Thydrogène sulfuré. On filtre. On évapore et l'on fait bouillir pendant deux minutes environ avec de l'oxyde de cuivre hydraté. Il se forme une solution bleue qui est filtrée et abandonne à l'évaporation une combinaison d'oxyde de cuivre et de leucine. On dissout le dépôt dans Teau chaude et on le traite par un courant d'hydrogène sulfuré. On filtre et on abandonne le liquide à la cristallisation (1).

Tyrosine. — La tyrosine appartient à la série aromatique. C'est l'acide paraoxyphénylamidopropionique

A l'état pur, elle se présente sous forme d'aiguilles microscopiques incolores, brillantes, agglomérées en houppes, sans saveur, sans odeur. Klle est très peu solubledans l'eau froide (dans 1 200 parties), plus soluble dans l'eau bouillante (dans 150 parties), insoluble dans l'alcool et' Téther, soluble dans l'eau bouillante, d'où elle se dépose par le refroidissement, soluble dans l'ammoniaque, la potasse caustique, les carbonates alcalins, les solutions alcooliques des alcalis, les acides minéraux étendus et concentrés.

La tyrosine dévie, à gauche, la lumière polarisée. Elle se décompose à la chaleur en répandant une odeur de corne brûlée. Elle est caractérisée par les réactions suivantes :

Réaction de Hoffmann, -— Ajouter à une petite quantité de tyrosine un peu d'eau, puis quelques gouttes de nitrate mercurîque et d'acide nitrique fumant. Chauffer et faire bouillir pendant un certain temps. Coloration rose qui se transforme en un précipité rouge.

Héaclion de Piria. — Verser quelques gouttes d'acide sulfurique sur les cristaux dans un verre de montre. Chauffer modérément pendant un certain temps. Ajouter, après refroidissement, de l'eau, puis du carbonate de chaux ou du carbonate de baryte aussi longtemps qu'il y a effervescence; filtrer, concentrer à une douce chaleur de façon à n'avoir qu'un petit volume de liquide, et ajouter quelques gouttes de perchlorure de fer. Coloration d'un boau violet.

Le suc d'un certain nombre de plantes (Russiila delica, etc.) oxyde la tyrosine et donne avec cette substance une coloration rouge qui vire au noir (Bertrand,

BOL'RQUELOT et BoL'GAULT, HaRLAY).

Leucine. — La leucine appartient à la série grasse. C'est l'acide amidé de l'acide caproîque normal

CH3.(Cn2,3.CH(AzH2).COîn.

A i état pur, cette substance se présente sous forme de petites lamelles cristallines, incolores, brillantes, ou de petites masses à cristallisations radiées, ou encore de grains réfringents [Vig, 73).

(i; Slossb, Technique. Pour la séparation des autres substances, voy. Kutsciieh, Thèse Marburg, 1899.

246 LES COHPS RÉAGISSANTS (ALIMENTS; FERMENTS DIGESTIFS).

La leucine se mouille difficilement. Elle est soiuble dans 48,8 parties d eau froide; plus soiuble dans Teau chaude, soiuble dans 1040 parties d*a!cool froid, dans 800 d'alcool bouillant, soiuble dans les alcalis, Tammoniaque, les acides étendus.

La leucine dévie à droite la lumière polarisée : «0=^4-17,3 en solution chlorhydrique. Elle se comporte à l'égard des bases et des acides comme le glycocolle.

Réactions. — a. Si la leucine est chauffée fortement dans un tube à essai, une partie se sublime, une autre se décompose et donne Todeur caractéristique de Tamylamine.

6. Réaction de Schei*er. — Évaporer avec précaution de la leucine sur une lame de platine avec de l'acide nitrique, il reste un résidu incolore, presque invisible. Chauffé avec quelques gouttes d'une solution de soude, le résidu se colore en jaune. Si l'on chauffe avec précaution, le liquide se réunit en une goutte oléagineuse ne mouillant pas la lame et roulant sur elle.

c. On dissout de la leucine dans l'eau bouillante. On ajoute une solution d'acétate de cuivre. 11 se forme une combinaison cuivrique cristalline qui se précipite.

Mesures de l'activité de la pepsine et de la trypsine. — On ne peut donner que des mesures relatives de l'activité de ces ferments. En effet, d'une part, on ne connaît pas le moyen de préparer la pepsine et la trypsine à l'état pur; d'autre part, la présence des produits de la fermentation entrave l'action des ferments.

Remarquons aussi que, d'après certaines observations, le pouvoir solubilisant de la pepsine ne serait pas toujours dans la même proportion que le pouvoir peptonisant (Voy. Duclaux, Trailé mici'oh.).

Procédé de Griitzner. — On teinte de la fibrine bouillie au moyen du carmin ammoniacal (à 2 p. iOO), puis on la lave avec de l'eau, puis HGl à 1 p. 1000 jusqu'à ce que le liquide soit incolore. Si la fîbrine ainsi teintée est soumise à l'action des ferments protéolytiques, elle se dissout. Le carmin se répand dans le liquide qui se colore plus ou moins suivant la quantité de fîbrine dissoute. L'intensité de la coloration est évaluée par comparaison avec une série de tubes étalons contenant des doses croissantes de carmin à p. 1000. Gehrig a modifie ce procédé. La fibrine bien lavée, coupée en petits morceaux, est laissée quarantehuit heures dans une solution alcoolique concentrée de rouge de Magdala, puis lavée à l'eau tant que celle-ci emporte de la matière colorante. Pour rendre à la fibrine sa consistance primitive, on la conserve dans une solution de carbonate de soude à 1 p. 100.

Procédé de Mette. — Un tube de verre de 1 à 2 millimètres de diamèlre est rempli par aspiration d'albumine de l'œuf que l'on coagule par; la chaleur. Le tube est découpé en petits fragments que l'on immerge dans 1 à 2 centimètres cubes du liquide à essayer. La fermentation est poursuivie à l'étuve pendant un temps déterminé. On mesure à la loupe ou au microscope à un faible grossissement les longueurs de tube contenant de l'albumine non modifiée. Pour la pepsine, les longueurs dissoutes dans le même temps sont entre elles comme les racines carrées des quantités de ferment (Scuulz, Borissow, Walter, Arch. bioL Petersb.^ 1899). Le procédé de Mette est très pratique.

3^ La présure. — Le suc gastrique coagule le lait, soit dans l'estomac, soit m vitro. Le lait se prend d abord en une masse

homogène solide, puis le caillot se rétracte et expulse un liquide transparent (lacto-sérum).

Agent de la transformation. — La coagulation du lait par le suc gastrique n'est pas.due en général à Tacidité de ce liquide, mais à un ferment soluble. En effet, si on neutralise exactement un suc gastrique très actif, il conserve la propriété de coaguler le lait. Par contre, si on le fait bouillir, il perd cette propriété. Du reste, HammarsteiS a réussi à isoler le ferment auquel il a donné le nom de lab. Ce ferment est plus connu en France sous le nom de présure,

La présure existe en quantité appréciable principalement dans le suc gastrique des mammifères nouveau-nés.

Chez les aduiles, elle existe aussi toujours, mais généralement en très petite quantité. Pour démontrer la présence de ce ferment dans ces sucs gastriques pauvres, il faut sensibiliser le lait en ladditionnant d'une petite quantité d'acide qui doit d'ailleurs être insuffisante pour précipiter par elle-même la caséine du lait. Dans tous les cas, on trouve toujours dans la muqueuse de Testomac un proferment (prolub) capable de donner naissance au lab sous rinfiuence des acides et particulièrement de HCl (à 2 p. 1 000) (Arthus).

La présure est distincte de la pepsine. — On peut débarrasser le suc gastrique (ou les macérations de muqueuse) de toute leur pepsine sans leur faire perdre leurs propriétés coagulantes. Inversement, on peut aussi obtenir une pepsine sans présure. De plus, la présure peut agir en milieu neutre ou même très faiblement alcalin, contrairement à la pepsine dont l'action (faiblement coagulante d'ailleurs) ne s'exerce que dans un milieu acide.

Activité de la présure. — Elle est très grande, chez le jeune. D'après un calcul de Soxiilet, le rapport de la quantité de ferment à celle de la caséine transformée est de 1 à 230000.

Conditions. — C'est à la température de 41° environ que la présure agit le plus vite et le mieux. En solution acide, le ferment est encore actif à 0** ; desséché, il résiste à 100°-140° ; en solution aqueuse alcaline, il perd son activité, môme à la température ordinaire, mais surtout à partir de 40° (Gley et Camus).

L'eau chloroformée, le thymol, l'aldéhyde formique détruisent la présure au boutd'un temps très court(DE Freudenreich, Pottevin).

Substances résultant de la transformation du lait par le lab. — D'après Aarm s, la présure dédouble la caséine en deux substances : l'une, la substance caséogène^ qui donne, avec les sels de chaux du lait, un précipité insoluble : le caséum^ substance fondamentale du caillot; l'autre, la lacto-sértim-protéose^ qui se rapproche du groupe des protéoses par son incoagulabilité par l'ébullition et sa non-précipitabilité par les acides.

Le dédoublement de la caséine et la formation, aux dépens de Tun des produits de dédoublement et des sels alealino-terreux, d'un composé insoluble dans le lait, le caséum, a reçu le nom de cascilication.

Le caséum ordinaire se dislingue de la caséine par sa solubilité moindre dans les alcalis et les acides, par sa teneur constante en calcium ; du caséogène par sa non- solubilité dans le lait additionné de 1 p. 1 000 d'oxalate d'alcali (ârtdus).

On peut obtenir un caséum en remplaçant le phosphate de calcium par un autre phosphate alealino-terreux, et même par un sel soluble des mêmes métaux (LuNDBERc). Arthus a pu obtenir avec le lait oxalaté le caséum calcique, barytique, strontique et magnésien.

Le lacto-sérum contient donc en solution :

i° Les substances albuminoïdes du lait autres que la caséine, c'csl-à-dire les substances coagulables, la lacto-albumine et la laclo-globuline ;

2® La lacto-sérum-proléose.

En effet, si on fait bouillir le lacto-sérum après Tavoir légèrement acidifié pour assurer la coagulation totale des substances albuminoïdes coagulables et si Ton sépare par liltration le coagulum du liquide dans lequel il flotte, ce liquide contient encore en solution une substance albuminoïde. Il donne les réactions xantho-protéique, de Millon, du biuret; il précipite par le tannin, le sublimé.

Deux phénomènes à distinguer. — 11 faut distinguer dans la coagulation du lait deux phénomènes absolument distincts, qu'on a pu dissocier etétudierséparément (Hammarsten, Ar nus et Pages) :

1** La transformation chimique de la caséine par le lab, produisant une ou vraisemblablement plusieurs substances dérivées ;

2° La précipitation par les sels calciquesde la caséine transformée.

La précipitation de la caséine transformée ne peut avoir lieu qu'autant qu'il y a des sels de chaux solubles ou des sels alealinoterreux solubles, dans le lait ou dans les solutions de caséine. Pour le constater, il suffit de précipiter les sels de chaux solubles du lait ou d'une solution de caséine, par de l'oxalate de potasse, et de soumettre le liquide à l'action du lab ; la caséification ne se produit pas. La caséine a été néanmoins transformée, car si on soumet ensuite le liquide à l'action du chlorure de calcium, le caséum se forme. Le chlorure de calcium doit être ajouté au lait en quantité petite, c'est-à-dire moindre que la quantité nécessaire pour précipiter la caséine du lait oxalaté non soumis à l'action du lab, car les chlorures alealino-terreux précipitent la caséine du lait.

La présure ne serait donc pas l'agent direct de la coagulation du lait. Ce ne serait pas un ferment coagulant, mais l'agent modificateur de la caséine. A ce titre, la présure devrait être rangée à côté de la pepsine, de la trypsine, et autres ferments des matières albu-

niinoïdes. Physiologiqiicmenl, la présure serait le ferment digestif

gastrique de la caséine. Quant aucaséum, il serait en quelque sorte

le témoin de la transformation chimique de la caséine par le lab

(Artius).

Critique. — Dixlalx ne conteste pas les fails observés par Ham-

MARSTEN et Artiujs, uiais il croit que l'interprétation de ces faits, telle

qu'elle est donnée notamment par Arïhus, n'est pas étayée par des preuves suffisantes. Pour lui, la coagulation du lait est le résultat

il'une simple modification dans le mode d'agrégation des molécules de la caséine.

Conditions de la transformation et de la précipitation.

— Le froid retarde la transformation chimique du lait. De même les alcalis caustiques et les carbonates alcalins, qui arrivent à

ilélruire le lab suivant la dose; mais point les bicarbonates alcalins. Les acides minéraux ou organiques, le gaz carbonique, favorisent

énergiquement la transformalion du lait, l'action de la présure. Les sels de chaux sont indispensables à la précipitation du lait, mais en même temps ils favorisent l'action du lab (Arïiïls).

La précipitation se produit également bien, que le milieu soit acide, neutre ou légèrement alcalin. Elle a lieu môme à O**. Les sels alcalino-terreux, solubles dans le lait, favorisent l'aclicm chimique du lab et précipitent le lait chimiquement transformé par ce ferment. Les sels de baryum, de strontium et de magnésium se comportent comme les sels de calcium. Il n'en est pas de même des sels de métaux alcalins.

Les acides et la présure ont moins d'action sur le lait de femme que sur le lait de vache. Le coagulum est moins abondant et moins compact.

Digestion du coagulum. — Le coagulum est principalement détruit dans l'intestin par un ferment (caséase) sécrété par le pancréas et peut-être identique avec la trypsine (Dlclaux) (Voy. p. 271, 272, 274).