B. — FERMENTS DES HYDRATES DE CARBONE

Les saccharo-monoses, tels que : le dextrose (sucre de raisin), le lévulose (sucre de fruits), sont solubles et directement utilisables par Téconomie. Ils n'ont donc pas besoin de subir de modification, mais les autres hydrates de carbone sont solubilisés parles ferments digestifs, dépolymérisés et tous ramenés au glucose et au lévulose.

Tels autres, comme la cellulose, résistent aux ferments solubles, digestifs, mais sont attaqués par les ferments figurés (levures, bactéries, spécialement le Bacilhis amylobacter) qui pullulent dans Tinteslin.

1° Amylase ou ptyaline. — La solubilisation et la transformation des substances amylacées est opérée par Yamylase ou ptyalbie.

Expérience. — Si on ajoute à quelques centimètres cubes d'une solution d'empois d'amidon un peu de ce ferment, et si on maintient le mélange à une température voisine de 40», on constate d'abord que le liquide s'éclaircit. La liqueur, qui primitivement se colorait en bleu par l'iode, ne réduisait pas la liqueur de Fchling et ne fermentait pas par la levure de bière, perd la propriété de se colorer par l'iode, réduit la liqueur de FEHLiNG,et peut fermenter alcoolique ment sous l'influence de la levure.

En somm3, Faction de ramylaso a donné naissance à deux corps nouveaux, une dextrine, et un sucre réducteur : le maltose, d'après l'équation suivante :

2(Ci2[12oo:o) j H20 = Cisfi^ooio 4. CiiH"0» ' Amidon. Dexiriiie. Mallose.

Ces trois corps ont été caractérisés plus haut. D'après quelques autours, il se produit aussi de l'isomaltose (Kulz et Vogel, etc.) et môme du glucose.

L'amylase existe d'une façon constante dans le pancréas et dans le suc pancréatique (Valextin, 1841, Boichardat et Sandras, 1843). On la trouve aussi dans le liquide buccal de Thonime et des animaux (Lelchs, 1831 ; Mialtie, 18iS), sans que toutefois l'on puisse affirmer qu'elle provienne réellement des glandes salivaires (Cl. Bernard). L'amylase du liquide buccal est généralement connue sous le nom de ptyaline.

Conditions. — a. Température. — L'action augmente jusqu'à la température de 30°, reste constante jusqu'à 43' ; à partir de quoi elle diminue et cesse entre 65° et 73° (Uobf:rt).

b. Réaction, — De préférence alcaline ou neutre. En l'absence de matières protéiques, l'acide chlorhydrique, à partir de 0,03 à 0,03 p. 1000, gône le ferment; à 0,13 p. 1000, il l'annihile. L'acide lactique agit de même, mais avec moins d'énergie (Godart- Damuecx).

Remarque. — On s'est demandé à ce sujet si l'action de la salive pouvait se continuer malgré le suc gastrique dont l'acidité, en pleine digestion, est en moyenne de 1,". à 2 p. 1 000 et dépasse de beaucoup les chiffres précédents. Or l'expérience montre que si des matières protéiques sont ajoutées à l'acide dilué, l'action de la ptyaline subit une entrave beaucoup moindre; 5 p. 1000 ne suffisent plus pour enrayer la production de l'érythro-dextrine et môme parfois celle de l'achro-dextrine ; c'est le cas de l'estomac ; de sorte que la digestion des amylacées peut s'y continuer (Godart-Damheux). La bile est un agent renforçant du pouvoir amylolytique du suc pancréatique (Bruno, Arch, hiol. Pcienb.^ 1899).

Les sels acides sont tous plus ou moins nuisibles àTaction de la diaslase. Les bases alcalines, les carbonates alcalins (Bouchardat, Duggan), les sels à réaction alcaline, paralysent ce ferment; toutefois, les bicarbonates de soude et dépotasse sont inactifs (Boucmardat).

L*alcool à 23°, l'acide salicyliqueà 0«'',10 p. 100, paralyseraient complètement l'action de la diastase. Les alcaloïdes végétaux, et en particulier la strychnine, seraient sans effet (Kjeldahl).

Question^ indécises. — Y a-t-il simultanéité dans la formation (le la dextrine, du mallose, du glucose, ou au contraire succession dans Tapparition de ces corps? Y a-t-il un seul ou plusieurs ferments, pour opérer ces transformations?

Dans rhypothèse de la succession, Tamidon serait dédoublé en maltose etérythrodextrine ; i'érythro«dextrine en maltose et achro-dexlrine a; l'achro-dextrine « en maltose et achro-dextrine p; Tachro-dextrine (3 en maltose et achrodextrine y, cette dernière n'étant plus modifiable. La fermentation consisterait en une dégradation de l'amidon, en une soustraction répétée d'une molécule C*^H*°0", qui s'hydrate et passe à l'état de maltose.

De fait, dans le courant de la fermentation, il existe divers stades dans lesquels la solution d'iode iodurée donne des colorations différentes, suivant que Ton se trouve en présence de l'amidon soluble non transformé (coloration bleue), ou que l'action diastasique a commencé (coloration violacée, rouge vineux, rouge: érythro-dextrine) ou que le processus est terminé (formation d'achro-dextrine et de maltose : pas de coloration par l'iode, réduction par la liqueur cupro-potassique).

BoL'RQiELOT admet Texistence de deuxdiaslases, lune conduisant l'amidon à l'état de maltose, l'autre le maltose à Tétat de glucose. DucLALX admet une diastase liquéfiante, Tamylase, qui transforme Famidon gélatinisé endextrines; une diaslase saccharifiante, la dextrinase, qui les dédouble et en fait du maltose. La réaction ne s'achève pas parce que le mallose a une action paralysante sur le ferment, et parce que les dextrines les moins attaquables finissent par résister.

On réunit actuellement dans un cadre des diastases proJjablement Ires difl^érentes qui aboutissent à des termes différents (mallose, glucose...) et s'attaquent à des dextrines que les autres laissent inaltérées.

Dosage. — L'activité de l'amylase peut être mesurée soit en déterminant le moment où la liqueur ne se colore plus que par l'iode (Roberts), soit par un procédé imité de celui de Mette (Voy. Walter, Arch, bioL Petersh., 1899, p. i6}, soit avec le liquide de Fkhling.

A côté de la diastase ou amylase se place Vinulase, dont Green a constaté la présence dans les tubercules de topinambour en voie de germination. L'inulase transforme l'inuline en lévulose.

2° Sucrase ou invertine. — Dans le tube digestif, les sucres sont transformés, dédoublés en saccharo-monoses qui paraissent la seule forme utilisable par les cellules de lorganisme.

C'est ainsi que le sucre de canne (saccharose) trouve un ferment, la sucrase ou V invertine, sécrété par les glandes de Lieberruhn, qui le dédouble en glucose (ou dextrose) et lévulose :

Ci2H"0ii 4- IPO = C6H«0« + C«H«20«

Saccharose. Dextrose. Lévulose.

D=» 4-7308 D = -|-56o D = — lOCo

La comparaison des pouvoirs rotatoires du sucre primitif, de ses produits de transformation et du mélange de ceux-ci, rend compte de l'interversion du caractère optique par lequel on caractérise souvent la réaction et le ferment qui le produit (Voy. p. 202).

3** Maltase. — Le maltose est dédoublé en deux molécules de glucose :

CHH220'» + H»0 s= 2C«Hi*06 Mallose. Glucose.

La maltase existe surtout dans le suc pancréatique et dans le liquide sécrété par Tintestin grôle (Brown et Héron ; Mkrinc. ; Born- QLELor; Portier et Davemère,... etc.). L'existence de ce ferment en tant qu'espèce chimique est difficile à établir, car presque partout où on le rencontre il est mélangé à d'autres ferments et en particulier à la diastase des amidons.

4<» Tréhalase. — Bourquelot et Gley ont rencontré dans Tinlestin du lapin un ferment capable de dédoubler le tréhalose en glucose (dextrose).

5° Lactase. — Le rôle alimentaire du sucre de lait, introduit par ingestion, est un fait de notoriété banale et de nécessité évidente. Sur ce point, il était seulement intéressant de savoir si ce sucre était plus ou moins bien utilisé que le glucose. Or, il a été montré que le lactose apparaît dans les urines des animaux et de l'homme lorsqu'on le fait ingérer à des doses qui, pour le glucose, ne produiraient pas cet effet (Bischoff et Voit (1860), Wokm

MiiLLEK (1884), HOFMEKSTER (1889).

Dastre a établi que ce rôle alimentaire exigeait une transformation du lactose, une inversion en glucose et galactose par un ferment lactase. En elTet, en nature, non transformé, il est incapable ou peu capable de servir à la nutrition des cellules. L'organisme le rejette (Dastre, 1878-1883).

11 faut donc qu'il soit digéré, inverti. Dastre a cherché les agents

do celte inversion nécessaire. Il a montré qu'elle n'était réalisée ni par le suc pancréatique ni parrinvertinedu suc intestinal, ni parle foie. — Avec le suc intestinal lui-même, il a obtenu des résultats douteux (laclase dans quelques cas).

Kn 1 895, en reprenant la question au moyen des osazones, Paitz et Vo(;EL(i893),RonM.\NNetLAPPE(189r)),E.FiscuEaetW.NŒ^^^^^ enfin F^ortier et I) astre (1898), NVeinland, trouvent définitivement cette lactase dans le revêtement intestinal des animaux jeunes et a<lultes. Elle est peu abondante ou <léficiente chez le cheval, la brebis, les oiseaux.