C. — FERMENT DES GRAISSES : LIPASE OU STÉAPSINE
La transformation digestive des graisses est double. Elle consiste en une émulsion et une saponification.
Vémulsion est une division de ces substances en une infinité de particules très fines qui restent en suspension dans le véhicule, Claude Bernard a soutenu, avec bien des raisons, que l'agent de cette transformation est un ferment sol uble sécrété par le pancréas; mais son opinion paraît réunir actuellement peu de partisans.
On donne le nom iXo^ saponification au dédoublement des graisses en leurs éléments constituants : la glycérine et les acides gras. Cette transformation est réalisée chez les animaux par une diastase, la lipase ou stéapsine^ qui existe d'une façon constante dans le suc pancréatique (Cl. Bernard).
Action de la lipase. — Cl. Bernard a montré que si on prépare une graisse neutre (la butyrine, par exemple), celle-ci s'acidifie sous rinfluence d'une petite quantité de suc pancréatique. Au bout de quelque temps, on parvient à retirer du mélange de petites quantités de glycérine et d'acide gras libre. Pour mettre en évidence l'action de la lipase, Hanriot indique le procédé suivant :
Expérience, — On prépare la monobutyrine C41*0 — C4r0(0H)^ en faisant chauffer de l'acide butyrique avec de la glycérine, puis étendant d'eau, saturant par le carbonate de sodium, épuisant par l'élher. L'éther distillé laisse la monobutyrine que l'on purifie par distillation dans le vi<le. Ainsi préparée, la monobutyrine se dissout bien dans l'eau avec laquelle elle donne une solution limpide, inodore, qui se maintient parfaitement neutre pendant quelques jours. On additionne le suc pancréatique naturel ou artificiel de phtaléine, on le neutralise exactement par le carbonate de sodium et on ajoute de la butyrine. Le mélange s'acidifie au bout de peu de temps.
Le pouvoir saponifiant de la lipase n^est qu'un cas particulier d'une propriété plus générale : propriété de dédoubler les éthers en leurs constituants acide et alcool. Le ferment dédouble la tribenzoïcine ou éthcr tribenzoïquc de la glycérine en acide benzoïquc et glycérine; le succinate de phényle en phénol et acide succinique; le salol en acide salicylique et phénol; la lipase dédouble également les lecithines.
Conditions. — a. Réaciiofi du milieu, — Les acides gênent le ferment. Les milieux neutres ou un peu alcalins sont les plus favorables à son action. Voici, d'après Hanriot, les activités de la lipase du sérum sur la monobutyrine en présence de quantités croissantes de carbonate de soude :
Carbonate en milligr
Activité de la lipase
Dosage. — On opère le plus facilement avec les liquides naturels contenant la lipase. On maintient constante la température et la durée d'action; on cherche Tinfluence des quantités de lipase en faisant agir des quantités variables de liquide actif sur la monobutyrine. On détermine le nombre de centimètres cubes de liqueur alcaline nécessaires pour ramener après divers intervalles la neutralité initiale. Pour Hanriot et Camus, Tunité de lipase est la quantité de ce ferment qui met en liberté 1 millionième de molécule d'acide en 20 minutes à 25 degrés (Hanriot et Camus, Biol.f 4898; Diclaux, Traité microb. ; Walter, Arch, bioL Pelcrsb.y 1899, p. 16.)
b. Température. — D'après Hanriot, le maximum d'action de la lipase serait au voisinage de 60 degrés.
La bile renforce le pouvoir lipoly tique du suc pancréatique (Bruno).
