IV. Action du suc pancréatique. — Le suc pancréatique agit

MoRAT et DoTON. — Physiologie. IV. — 21

sur les substances amylacées^ sur les albuminoïdea et sur les substances grasses.

Les amylacées sont transformées en dextrine et en maltose, puis en glucose sous Tinfluence de deux ferments dont l'action est successive : Tamylase et la maliase. Les albuminoïdes sont transformées en peptones et en acides amidés (leucine et tyrosine), sous Tinfluence de latrypsine (Voy. p. 2i3).

Le suc pancréatique exerce enfin sur les matières grasses neutres une double action :

1° Une action physique {émulsion)\

2<* Une action chimique {saponification).

V Si Ton ajoute à quelques centimètres cubes d'huile neutre une goutte de suc pancréatique et si on agite le mélange, Thuile est émulsionnée. Le phénomène est instantané. 11 consiste en la division de Thuile en une infinité de petits globules qui donnent au liquide Vaspect laiteux, L'émulsion obtenue dans ces conditions Q^i persistante.

La propriété d'émulsionner les graisses neutres n'appartient pas à tous les liquides au môme degré. L'eau provoque un semblant d'émulsion; au repos, les liquides se séparent immédiatement. L'huile agitée avec un liquide visqueux, ou avec des savons, donne une émulsion plus persistante ; de môme avec les alcalis étendus, car il se forme un savon dont l'action est très prompte. Aucun liquide de l'organisme, autre que le suc pancréatique, ne donne une émulsion aussi complète et persistante.

L'action émulsive du suc pancréatique est indépendante de sa réaction alcaline. Elle se produit après saturation par un acide. Le ferment émulsif admis par Cl. Bernard n'a pas été isolé. L'émulsion peut du reste être une conséquence de la saponification, ou mise en liberté d'acide gras ceux-ci, en présence des alcalis du suc pancréatique (ou de la bile), forment des savons, lesquels agiraient comme agents émulsionnants.

2° Le suc pancréatique dédouble les graisses neutres en acides gras et glycérine (Cl. Bernard). Le suc pancréatique saponifie également les lécithines. Il les décompose en acide phosphoglycérique, clioline et acides gras libres.

Tandis que dès le début l'émulsion est instantanée et complète, la saponification est plus lente et toujours partielle; une petite quantité seulement de la graisse est décomposée.

Le dédoublement des graisses neutres par le suc pancréatique est dû à un ferment soluble, une diastase, le ferment saponifiant^ dit lipase ou steapsine.

Cl, Bernard a montré que le pouvoir saponifiant du suc pancréatique est indépendant de son alcalinité. Si, en effet, on sature le suc pancréatique alcalin par un acide dilué, la saponification a lieu néanmoins. Par contre, TébuUition ne fait pas disparaître Talcalinité de ce suc digestif, mais détruit le pouvoir saponificateur : ce sont les caractères non douteux d'un ferment.

Cl. BER^iARD a réfuté d*avance, par Texpérienee suivante, Topinion qui attribuerait le dédoublement des graisses à Taction des microbes.

Expérience, — Si Ton broie dans un mortier du tissu pancréatique avec de la graisse neutre, on constate que la masse devient acide. L*expérience réussit même si le pancréas a été conservé depuis un temps indéfini dans lalcooL fort, et si la graisse neutre est contenue en solution dans Téther. En ajoutant au mélange un peu de teinture aqueuse de tournesol bleue, on constate que la matière colorante vire graduellement au rouge de plus en plus, ce qui prouve la formation diacides gras libres en quantités de plus en plus grandes.

L'expérience peut être suivie au microscope sur une petite quantité de matière étalée entre une lamelle et un couvre-objet. Elle peut aussi être rendue visible à toute une salle de cours par le procédé suivant : On ajoute un peu de teinture de tournesol à une solution éthérée de beurre aussi frais que possible. On fait deux parts du mélange; on ajoute à lune un petit fragment de pancréas conservé dans de Talcool. Peu à peu le liquide dans lequel le pancréas a été ajouté rougit, tandis que Tautre part du mélange reste bleue.

Essais de séparation des ferments du pancréas. — On ne sait pas exactement si le suc pancréatique renferme trois ferments distincts ou un seul capable d'agir à la fois sur les graisses, les substances amylacées et les albuminoïdes. Quoi qu'il en soit, il est possible d'obtenir, en partant du suc pancréatique naturel, ou du pancréas, des liquides possédant une action sur l'un seulement de ces trois groupes d aliments.

a. Une macération de pancréas dans Tiodure de potassium possède principalement le pouvoir protéoLytique ; dans Tarséniate de potasse le pouvoir amylolytique ; dans une solution de carbonate et de bicarbonate de soude le pouvoir saponifiant (Paschutin).

6. Une macération aqueuse de pancréas acquiert très rapidement le pouvoir amylolytique, lentement le pouvoir protéoly tique. Par conséquent, si Ton fait macérer longtemps un pancréas dans Teau, et si Ton renouvelle plusieurs fois l'eau de macération, le liquide obtenu dans les premières heures agit surtout sur les substances amylacées, tandis que celui obtenu à la lin possède surtout le pouvoir protéolytique. Dastre, Biologie, 17 juin 1893; Arch. de Phys., 1893, 774.

c. Si Ton opère des macérations de pancréas d'animaux inanitiés pendant quatre ou cinq jours, ces macérations n'ont qu une action très alfaiblie, ou nulle, si elles sont plus tardives, sur la digestion de l'amidon. Au contraire, elles se sont toujours montrées actives pour digérer la fibrine. On peut déduire de là qu'un animal inanitié est plus apte à digérer les albuminoïdes que les amylacés (Dastre).

d. Enfin le régime fait varier les ferments contenus dans le suc pancréatique (Voy. p. 325).