PREMIÈRE PARTIE

Une réaction chimique suppose généralement deux corps en conflit. Les réactions digestives sont des réactions dédoublantes et hydratantes : l'eau, à Tégard des aliments, joue un rôle analogue (bien que plus effacé) à celui de Toxygène, par rapport au sang, dans le conflit respiratoire. D'autre part, on caractérise habituellement les réactions des êtres vivants en disant qu'elles sont fermentatives. Les réactions digestives, mieux que toutes les autres dans l'organisme animal, se montrent à nous avec ce caractère. Gela lient à ce que les ferments, au lieu d'agir dans leur lieu même d'origine^ c'est-à-dire dans les cellules qui les ont élaborés, sont transportés plus ou moins loin, et de ce fait séparés d'elles, lorsqu'ils attaquent les substances alimentaires dans les cavités du tube digestif. Isolés des glandes par leur transport dans les canaux excréteurs, les sucs digestifs nous livrent ici avec facilité ces ferments que par ailleurs les cellules retiennent avec tant d'énergie. Aussi l'attention des chimistes et des physiologues a-t-elle été appelée de bonne heure sur ces réactifs si puissants et si spéciaux. Longtemps ils resteront les types les mieux déflnis de ces ferments solubles dont le rôle tend à se généraliser de plus en plus dans la chimie des êtres vivants.